【正文】 領(lǐng)導(dǎo)的早餐，如：煲粥、炒粉面、做饅頭包等。早餐過后，開始準(zhǔn)備明天早餐要用到的材料。廚房勤雜工操作流程早班：檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。煮飯并清洗和切好蔬菜。午餐過后清洗所有用過的餐具并消毒，檢查設(shè)施設(shè)備電源是否切斷，水是否關(guān)好下午煮飯并整理好員工和經(jīng)理餐廳晚上用餐時(shí)的餐具。開始清理經(jīng)理飯?zhí)煤蛷N房的衛(wèi)生。午餐過后清洗所有用過的餐具并消毒。晚飯時(shí)負(fù)責(zé)打飯，并清洗晚餐使用過的碗筷并消毒，檢查設(shè)施設(shè)備電源是否切斷，水是否關(guān)好。二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。雞蛋用流水逐只清洗干凈。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。廚房員工行為規(guī)范以及烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行。五、履行廚房工作人員崗位職責(zé)，晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫?，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。反之，為不合理的。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無迂回交叉。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí)，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效？廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。比如，廚房?jī)?nèi)排煙效果是否良好；有無燃?xì)猓ㄓ停熚叮蝗細(xì)?、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器？ 廚房?jī)?nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤?，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等等。因此，平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。對(duì)于使用燃?xì)獾膯挝?，在廚房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。噴淋裝置是通過探頭來感測(cè)廚房?jī)?nèi)空氣的溫度，當(dāng)空氣超過設(shè)定溫度時(shí)，玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水，以達(dá)到滅火的目的。煤氣泄漏報(bào)警器是用來測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí)，會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。過油用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)