廚房操作手冊-在線瀏覽
2025-02-02 07:04本頁面
【正文】 、無污染的空氣。明溝應(yīng)盡量采用不銹鋼板鋪設(shè)而成，明溝的底部與兩側(cè)均采用弧形處理。 ? 煤氣灶一部； ? 工作臺五至八個； ? 自動壓面機一臺； ? 不銹鋼盆 80兩個， 40三個 。 ? 一、人員配置應(yīng)考慮以下幾點： ? 廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳經(jīng)營范圍的大小，服務(wù)餐位的多少。 ? 菜單經(jīng)營品種的多少、制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。 ? 二、以 40桌為例，人員配備情況如下： ? 洗碗工 2人、打湯員 1人、配鍋師傅 1人、面案 12人、刨肉師 2人、涼菜 12 ? 人、配菜師 4人、揀菜工 2人、打雜員 2人、廚師長 1人。廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時，首先要考慮各崗 ? 位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。 ? 垃圾桶七個 (塑料有蓋 )；榨汁機一套； ? 電飯鍋一至二個， 50鋁鍋三個，煸鍋二至五個 。 ? 泡沫保鮮箱四個，電扒爐一臺 。 二、餐具 (1)240桌為例、 300餐位 . ? 以 40張臺為例瓷器準(zhǔn)備數(shù)量明細(xì)（略） 第四章 廚師長崗位責(zé)任制 ? 任務(wù)：組織計劃食品生產(chǎn)，負(fù)責(zé)檢查食品質(zhì)量，控制成本。 ? 職責(zé)： ? 精通飲食工作。 ? 每日組織參加例會，記錄內(nèi)容，匯報有關(guān)食品情況和客人投訴及要求。 ? (1)根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r及食品供應(yīng)情況； ? (2)根據(jù)客人口味結(jié)合本店經(jīng)營的專項特點； ? (3)根據(jù)季節(jié)變化不斷更換菜品。 ? 監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足客人對食品的要求。 ? 分配并監(jiān)督員工工作，為其提供良好工作環(huán)境。 ? 監(jiān)督重要客人所點菜品等的加工過程 . ? 檢查儀容儀表，負(fù)責(zé)考核考勤。 ? (1)淡季抓緊培訓(xùn)； ? (2)培訓(xùn)員工掌握各項工作過程； ? (3)培養(yǎng)員工提高飲食行業(yè)的道德觀念。 ? 1同采購部門保持密切聯(lián)系，制定計劃提供申購單，了解行情及供應(yīng)情況。 ? 1執(zhí)行公司管理規(guī)定制度。 第五章 基本、具體操作流程 ? 冷葷菜肴概述： ? 隨著時代的前進(jìn)和進(jìn)一步對外開放，使冷盤的要求也越來越高，因為冷盤在宴席上最先與賓客見面，是第一印象，這第一印象可以增進(jìn)食欲， ? 烘托宴席氣氛，體現(xiàn)出宴席制做者的文化素質(zhì)和精神面貌。分為生拌、熟拌、生熟拌。紅鹵湯需加著色調(diào)味品，白湯不加著色調(diào)味品，只加香料精制而成。 ? 四、熏：原料經(jīng)腌制或鹵熟放入容器內(nèi)，加熏料燃起煙，使原料著色、著 ? 味的一種成菜方法，分生熏、熟熏兩種。熏料為松枝、松仁、茶葉、糖、八角、蔥、姜、鋸味等。 ? 二、裝盤步驟： ? 冷菜裝盤步驟包括墊底、碼邊、蓋面。 ? 碼邊：一般單盤經(jīng)過橋式，把較整齊的原料切擺均勻，碼在墊底的兩邊。 ? 三、裝盤手法： ? 裝盤手法有：排、堆、疊、圍、擺等。 ? 以上手法雖各不相同，但又不能截然分開，只能相互配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美觀又可食用。 ? 一、原料加工： ? 原料加工目的是便于食用，便于成熟，便于入味，起到美化作用，從這個意義上講，刀工的處理具有提高原料商品價值的作用。所以根據(jù)原料的不同質(zhì)地、特點和加工要求，有很多種用刀方法。剞刀關(guān)鍵是不把原料切斷，而是在原料上留下一定深度的刀紋。定量即對一道菜的各種原料具體重量可以限定。 ? (3)定型：菜肴的形態(tài)給人以舒適的感覺，臃腫雜亂則使人產(chǎn)生不快，菜肴的形狀取決于原料的切割，一般要求形態(tài)一致，大小相稱，長短相同、適宜。比如粉絲，則需要鮑魚盤來盛放，既美觀，又好放置。 ? 三、配菜的組織、計劃安排： ? (一 )計劃就是工作前預(yù)先擬定好的工作內(nèi)容和工作步驟，這對配菜尤為重要。 ? 品種計劃指定中短期供應(yīng)品種的計劃，供銷售、服務(wù)人員參考。 ? 人員分工：配菜人員的分工有不同分法，但目的是一個，各負(fù)其責(zé)，保證加工順利進(jìn)行。 ? (1)開市前的工作次序：檢查設(shè)備，檢查原料，調(diào)整品種，分配預(yù)定菜品的 ? 工作任務(wù)，常規(guī)品種的原料處理。 ? (3)開市后的工作次序：打掃衛(wèi)生，清點用具，檢查設(shè)備，清點用料，存放余料，制定‘調(diào)整次日供應(yīng)計劃，開列申購菜單。 ? 機械傳動：刀軸轉(zhuǎn)動和送肉功能分別由單獨電機傳動。 ? 切片厚度： 。 ? 刀片直徑： 300毫米。 ? 機器尺寸：長 820mm，高 580mm，寬 740mm。 ? (1)接地線； ? (2)關(guān)閉開關(guān)； ? (3)插頭插座相配； ? 空車試轉(zhuǎn)，方向運轉(zhuǎn)正確。 ? 切肉： ? （ 1）將壓肉架提到載肉臺上端轉(zhuǎn)出，并掛在上端稍柱上。 ? （ 3）用頂肉桿頂住肉坯，不可太緊。 ? （ 5）將壓肉架壓在肉坯頂端。 ? （ 7）工作結(jié)束，關(guān)閉電源，消除油污肉沫。 ? 潤滑：滑動圓導(dǎo)軌， 2次 /時，每次壓力油槍壓 45下 /次。 ? 磨刀：勤磨，注意砂輪安裝高度。 ? 清
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