【正文】 廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司 廚房操作手冊 文件編號：ＺＢ C－０６－００ 1 編制部門：出品部 廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司 1 規(guī)范的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)良的設(shè)備設(shè)施、專業(yè)的人員配備、嚴(yán)格 的衛(wèi)生管理、強大的執(zhí)行力度、共同打造蒙小肥羊中心廚房的潔 凈、綠色與安全。 一、廚房總體設(shè)計 二、廚房設(shè)備、設(shè)施配置 三、廚房人員配備 四、廚房責(zé)任制 五、基本、具體操作流程 六、成本核算 七、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 目 錄 廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司 2 第一章 廚房總體設(shè)計 ? 一、廚房面積的確定： ? 方法： ? l、可按餐位數(shù)計算廚房面積，一般來說，一個餐位所需廚房面積為 ㎡左右。 ? 可按餐廳面積來計算廚房面積，酒店餐廳面積在 500㎡以內(nèi)時，廚房面積 ? 是餐廳面積的 40％一 50％。 ? 可按餐廳面積比例計算廚房面積，廚房的生產(chǎn)面積應(yīng)為整個總面積的 2l％。 ? 二、廚房位置的選擇： ? l、遠離各種污染源。 ? 盡可能設(shè)計在底樓。 ? 盡量靠近對應(yīng)的餐廳。 ? 廚房地勢要相應(yīng)高一些。 ? 三、內(nèi)部環(huán)境設(shè)計： ? 廚房高度：應(yīng)在 4M左右最好。 ? 廚房墻壁：墻體最好用空心磚砌成，這樣會有吸音吸濕的效果；墻壁可 ? 貼白色瓷磚，既美觀大方，又便于清潔。 ? 廚房頂部：可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纖維板或輕鋼龍骨板材料進行吊頂處理，最好不用涂料。 ? 廚房的地面：要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，可選用一些防滑地 磚、硬質(zhì)丙烯磚和環(huán)氧樹脂等材料，這些磚同時具有不積水、不打滑、不掉色、便于清掃的特點。 ? 廚房的門窗：廚房應(yīng)設(shè)兩道門，一是沙門，一是鐵門或其他材質(zhì)的門。 ? 窗戶應(yīng)設(shè)計一道安全窗、一道紗窗，一般的講，廚房門寬不應(yīng)小于 ，高不低于 2． 2米。 ? 廚房的通道：通道不得小于 1米。 ? 四、廚房環(huán)境設(shè)計 ? l、廚房照明：應(yīng)注意照明的方向、光的覆蓋面和光的強度等，通常廚房選 ? 用白色熒光燈，這種燈顏色不失真，光源穩(wěn)定產(chǎn)生陰影少。 ? 廚房噪音： ? 噪音是指超過 80分貝以上的強聲，減少噪音的方法有： ? 選用先進的廚房設(shè)備，安裝消音裝置，廚房人員控制音量，保留足夠空間 ? 來消除噪音等。 ? 廚房的溫度：廚房溫度應(yīng)控制在 22℃ 一 28℃ 左右。 ? 廚房的通風(fēng)：包括送風(fēng)和排風(fēng)兩種形式。送風(fēng)是指利用空調(diào)對廚房進行送風(fēng)；排風(fēng)是指利用排風(fēng)設(shè)備將廚房內(nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房、使廚房內(nèi)充滿新鮮、無污染的空氣。 ? 廚房的排水：可采用明溝和暗溝兩種方式。明溝應(yīng)盡量采用不銹鋼板鋪設(shè)而成，明溝的底部與兩側(cè)均采用弧形處理。 ? 水溝的深度在 15CM一 20CM左右，呈略傾斜形，明溝的寬度在 20CM一 30CM左右，明溝的蓋板采用防銹鑄鐵板或不銹鋼板，呈細格柵形，出水端應(yīng)安裝網(wǎng)眼小于 1CM的金屬網(wǎng)； ? 暗溝多以地漏將廚房污水與之相連，地漏直徑距離不小于 10CM，暗溝面積不大于 10㎡，暗溝長度不大于 10米，為防止堵塞，可在暗溝上安一個高壓熱水籠頭 . 第二章 廚房設(shè)備、設(shè)施配置 ? 一、廚房設(shè)備、設(shè)施配置 (以 40桌為例 )： ? 燃氣灶一部 。 ? 煤氣灶一部； ? 工作臺五至八個； ? 自動壓面機一臺； ? 不銹鋼盆 80兩個， 40三個 。 ? 30十五個； ? 水瓢二把； ? 切片機二臺 (匯康 )； ? 保鮮盒八十個 (3號 )； ? 臺秤二個，地秤一個； ? 手勺五把；菜墩七個，菜刀七至十把； 第三章 廚房人員配備 ? 人員配備是否恰當(dāng)合適，不僅直接影響到勞動力的大小，廚房隊伍士氣的 ? 高低，而且對廚房生產(chǎn)效率，出品質(zhì)量及生產(chǎn)管理的成敗都有著不可忽視的影響。 ? 一、人員配置應(yīng)考慮以下幾點： ? 廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳經(jīng)營范圍的大小，服務(wù)餐位的多少。 ? 廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進，功能全面。 ? 菜單經(jīng)營品種的多少、制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。 ? 員工技術(shù)水平狀況。 ? 二、以 40桌為例，人員配備情況如下： ? 洗碗工 2人、打湯員 1人、配鍋師傅 1人、面案 12人、刨肉師 2人、涼菜 12 ? 人、配菜師 4人、揀菜工 2人、打雜員 2人、廚師長 1人。 ? 三、生產(chǎn)崗位人員安排應(yīng)注意： ? 量才使用，因崗設(shè)人。廚房在對崗位人員進行選配時，首先要考慮各崗 ? 位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。 ? 不斷優(yōu)化崗位組合 ? 廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工或出 ? 現(xiàn)缺乏協(xié)作等現(xiàn)象，久而久之，不僅影響員工工作情緒和效率，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理，因此優(yōu)化廚房崗位組