【正文】 。各種食品原料進入廚房，由廚師長、廚師領(lǐng)班檢驗、鑒別原料質(zhì)量。各種原料保存不宜時間過長。原料使用。各種食品原料進入廚房使用后，在原料加工中做到：注意加工衛(wèi)生、保持營養(yǎng)成分、保證烹調(diào)質(zhì)量不受影響、保持原料形狀美觀。配菜應(yīng)由專門人員負責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達到用量標(biāo)準(zhǔn)。接受餐廳的點菜單，需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。負責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。不許讓客人在餐廳久等，影響服務(wù)質(zhì)量。一般在上一道菜剩下1/3左右開始上下一道菜。每周一張卡片，分別記錄各種菜點的出菜數(shù)量，以便為酒店菜單分析提供原始依據(jù)。3》 采購食品首先食品的色、香、味、形，不購腐敗變質(zhì)、酸敗變質(zhì)、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。6》 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購，當(dāng)天采購當(dāng)天用完。第二，食品貯藏要分庫存放，隔墻離地上架，一般設(shè)立主食庫、副食庫、干貨庫、調(diào)料庫、酒水庫和冷藏庫放。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。第六，粗加工間要做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。第四，徹底加熱，即對油炸食品、大塊動物性食品和某些植物性食品進行充分加熱。第八，廚房內(nèi)的冰箱必須生食品、半成品、熟食品分開，并有標(biāo)志。廢棄物要一臺一清。第三，帶餡食品要加熱煮熟，不準(zhǔn)里生外熟，第四，面食面點要做到專區(qū)、專人、專工具，容器操作員雙手要消毒。3》 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對空氣及臺面進行消毒（距臺面1 米 以內(nèi)），紫外線強度低于70微瓦/CM，時間30分鐘。每年定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)上呼吸道感染，腹瀉、手外傷應(yīng)暫停直接入口食品的工作。操作時不得抽煙，不得帶戒指、手鐲、耳環(huán)、手表和涂指甲油，不能留長發(fā)、長指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。在地上撿拾東西、搬運桌椅后，須洗手后再為客人服務(wù)。做好餐前準(zhǔn)備?！獓栏癜捶?wù)程序迎接客人到來，做好問候客人、詢問就餐人數(shù)、訂座定位、安排桌號、拉椅讓座、遞送菜單等到各項服務(wù)。——保持機敏，接到找客人、找員工的電話，處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機敏和熟練運用工作技巧。熟悉菜單及簡單的制作過程，了解所使用的餐具、用具的名稱及性能?！涀〕？惋嬍沉?xí)慣，當(dāng)好客人點菜時的參謀，不一定讓客人點最貴的菜，應(yīng)因人而異，讓客人覺得物有所值，他才會再來。——交接班工作，要交代清楚，方可下崗。——迅速但不慌張，了解全局，調(diào)節(jié)上菜頻率，防止有的桌子一盤菜沒有，有的桌子冷熱菜一齊上。酒店內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設(shè)備的彩燈等裝飾燈具，必須由電工按規(guī)定安裝，裝飾燈具的燈泡功率不得超過60瓦。嚴格執(zhí)行企業(yè)消防管理制度、安全操作規(guī)程和各種規(guī)定。培訓(xùn)義務(wù)消防隊，組織實施職工消防演練，協(xié)助酒店主管安全部門領(lǐng)導(dǎo)對部門全體職工做好防火意識和技能的宣傳教育。熟悉本部門人、財、物的基本情況，及時發(fā)現(xiàn)可能發(fā)生的問題，制定防范措施，監(jiān)督落實崗位安全責(zé)任制。定期檢查各種消防設(shè)備、器材做好維護、保養(yǎng)及必要的調(diào)備、更換，確保防火設(shè)施與滅火器材隨時有效使用。廚房內(nèi)易燃氣體的管道、接頭、閥門和儀表必須定期進行檢查，符合安全要求?！獧z查廚房地面，隨時隨地清理，以免滑倒。傳菜員要做一個好的食品檢驗員，熱菜要熱，冷菜要冷，把好上菜第一道關(guān)口。——處理小的投訴時不信口開河，處理不了的，及時報告上一級領(lǐng)導(dǎo)解決?！獪?zhǔn)備好備用餐具、點菜單、毛巾等。餐桌服務(wù)。詢問訂餐客人姓名、人數(shù)、就餐時間、座位要求、特殊要求、聯(lián)系電話等，詳細做好記錄，并做好客人到來時的安排。調(diào)節(jié)服務(wù)心情，穩(wěn)定工作情緒，重新整理個人衛(wèi)生，開餐前各就各位，正式迎接客人。參加班前會。4》打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。2》 衛(wèi)生習(xí)慣。水果蔬菜100MG/KG（配制濃度），最低濃度50MG/KG，時間5分鐘。D、餐茶具消毒衛(wèi)生：1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分鐘以上。第二，使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。第十，盛調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后要加蓋防塵。第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第二，配菜要有明顯標(biāo)志，并與生菜分開，隨用隨配不積壓。第四，原料必須新鮮，要精工細作，粗加工后的半成品要放在清潔容器。第四，庫內(nèi)嚴禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。食品庫房是食品原材料儲藏之所，其衛(wèi)生管理要區(qū)別不同庫房采用不同方法。從國外進口食品必須經(jīng)過進口食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗合格。管理規(guī)范是：1》 食品原料，定點供應(yīng)，不得采購不符合要求的食品及原料?？腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜，全部菜點在50分鐘以內(nèi)上完，不得讓客人等菜?？腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜（或等客人通知及時出菜）。客人點菜后在酒店等候時間最長不超過10分鐘（第一道菜）。所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理。3%。各種原料切配配備有專業(yè)技術(shù)的廚師操刀，根據(jù)菜點花色品種，、配菜要求和烹調(diào)方法進行，切片、折、剁均做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，符合上灶烹制需要。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度，保證分檔取料部位準(zhǔn)確，降低損耗和無值下腳料。鮮活原材料不超過1——2天，干貨原料不超過一周（專指廚房小庫房），隨后立即投入使用。原料保存與養(yǎng)活。十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時處理反饋的意見，保證接待工作的順利進行。八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價賠償。四、一般廚工崗位職責(zé)：負責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），煮菜（清湯、干燒），完成組長的臨時安排。第四篇：廚房流程重慶吉美軒餐飲管理公司（單店）廚房管理工作流程一、各門店廚房組長的崗位職責(zé)：負責(zé)各門店廚師的聘用，新員工的培訓(xùn)，日常工作的安排，全面負責(zé)廚房衛(wèi)生、購進、保存、加工、銷售工作，協(xié)調(diào)前廳的接待工作。熗鍋又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。溫油俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。上漿用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。廚房的術(shù)語 焯水又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。煙感報警器是通過探頭來感測廚房內(nèi)部煙氣的濃度，當(dāng)煙氣達到一