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廚房操作流程(文件)

2024-11-15 12:51 上一頁面

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【正文】 。各種食品原料進入廚房,由廚師長、廚師領(lǐng)班檢驗、鑒別原料質(zhì)量。各種原料保存不宜時間過長。原料使用。各種食品原料進入廚房使用后,在原料加工中做到:注意加工衛(wèi)生、保持營養(yǎng)成分、保證烹調(diào)質(zhì)量不受影響、保持原料形狀美觀。配菜應(yīng)由專門人員負責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達到用量標(biāo)準(zhǔn)。接受餐廳的點菜單,需蓋有收銀員的印記,并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。負責(zé)排菜的人員,排菜必須前后有序,準(zhǔn)確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒傳菜員取走。廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究責(zé)任。不許讓客人在餐廳久等,影響服務(wù)質(zhì)量。一般在上一道菜剩下1/3左右開始上下一道菜。每周一張卡片,分別記錄各種菜點的出菜數(shù)量,以便為酒店菜單分析提供原始依據(jù)。3》 采購食品首先食品的色、香、味、形,不購腐敗變質(zhì)、酸敗變質(zhì)、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。6》 灌腸類熟食品,非干燥性豆制品,必須看貨定購,當(dāng)天采購當(dāng)天用完。第二,食品貯藏要分庫存放,隔墻離地上架,一般設(shè)立主食庫、副食庫、干貨庫、調(diào)料庫、酒水庫和冷藏庫放。第二,蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。第六,粗加工間要做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味,廢棄物桶要加蓋,并及時清理。第四,徹底加熱,即對油炸食品、大塊動物性食品和某些植物性食品進行充分加熱。第八,廚房內(nèi)的冰箱必須生食品、半成品、熟食品分開,并有標(biāo)志。廢棄物要一臺一清。第三,帶餡食品要加熱煮熟,不準(zhǔn)里生外熟,第四,面食面點要做到專區(qū)、專人、專工具,容器操作員雙手要消毒。3》 紫外線消毒,用紫外線消毒燈對空氣及臺面進行消毒(距臺面1 米 以內(nèi)),紫外線強度低于70微瓦/CM,時間30分鐘。每年定期進行健康檢查,發(fā)現(xiàn)上呼吸道感染,腹瀉、手外傷應(yīng)暫停直接入口食品的工作。操作時不得抽煙,不得帶戒指、手鐲、耳環(huán)、手表和涂指甲油,不能留長發(fā)、長指甲,每日洗澡,不得穿工作服上廁所。在地上撿拾東西、搬運桌椅后,須洗手后再為客人服務(wù)。做好餐前準(zhǔn)備?!獓栏癜捶?wù)程序迎接客人到來,做好問候客人、詢問就餐人數(shù)、訂座定位、安排桌號、拉椅讓座、遞送菜單等到各項服務(wù)。——保持機敏,接到找客人、找員工的電話,處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機敏和熟練運用工作技巧。熟悉菜單及簡單的制作過程,了解所使用的餐具、用具的名稱及性能?!涀〕?惋嬍沉?xí)慣,當(dāng)好客人點菜時的參謀,不一定讓客人點最貴的菜,應(yīng)因人而異,讓客人覺得物有所值,他才會再來。——交接班工作,要交代清楚,方可下崗。——迅速但不慌張,了解全局,調(diào)節(jié)上菜頻率,防止有的桌子一盤菜沒有,有的桌子冷熱菜一齊上。酒店內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路,如需增添照明設(shè)備的彩燈等裝飾燈具,必須由電工按規(guī)定安裝,裝飾燈具的燈泡功率不得超過60瓦。嚴格執(zhí)行企業(yè)消防管理制度、安全操作規(guī)程和各種規(guī)定。培訓(xùn)義務(wù)消防隊,組織實施職工消防演練,協(xié)助酒店主管安全部門領(lǐng)導(dǎo)對部門全體職工做好防火意識和技能的宣傳教育。熟悉本部門人、財、物的基本情況,及時發(fā)現(xiàn)可能發(fā)生的問題,制定防范措施,監(jiān)督落實崗位安全責(zé)任制。定期檢查各種消防設(shè)備、器材做好維護、保養(yǎng)及必要的調(diào)備、更換,確保防火設(shè)施與滅火器材隨時有效使用。廚房內(nèi)易燃氣體的管道、接頭、閥門和儀表必須定期進行檢查,符合安全要求?!獧z查廚房地面,隨時隨地清理,以免滑倒。傳菜員要做一個好的食品檢驗員,熱菜要熱,冷菜要冷,把好上菜第一道關(guān)口。——處理小的投訴時不信口開河,處理不了的,及時報告上一級領(lǐng)導(dǎo)解決?!獪?zhǔn)備好備用餐具、點菜單、毛巾等。餐桌服務(wù)。詢問訂餐客人姓名、人數(shù)、就餐時間、座位要求、特殊要求、聯(lián)系電話等,詳細做好記錄,并做好客人到來時的安排。調(diào)節(jié)服務(wù)心情,穩(wěn)定工作情緒,重新整理個人衛(wèi)生,開餐前各就各位,正式迎接客人。參加班前會。4》打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手;不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵,不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。2》 衛(wèi)生習(xí)慣。水果蔬菜100MG/KG(配制濃度),最低濃度50MG/KG,時間5分鐘。D、餐茶具消毒衛(wèi)生:1》 煮沸消毒,用具全部浸入沸水中,保持5分鐘以上。第二,使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。第十,盛調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物,用后要加蓋防塵。第六,廚師品嘗味道要有專用工具,品嘗后要廢棄。第二,配菜要有明顯標(biāo)志,并與生菜分開,隨用隨配不積壓。第四,原料必須新鮮,要精工細作,粗加工后的半成品要放在清潔容器。第四,庫內(nèi)嚴禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。食品庫房是食品原材料儲藏之所,其衛(wèi)生管理要區(qū)別不同庫房采用不同方法。從國外進口食品必須經(jīng)過進口食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗合格。管理規(guī)范是:1》 食品原料,定點供應(yīng),不得采購不符合要求的食品及原料??腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜,全部菜點在50分鐘以內(nèi)上完,不得讓客人等菜??腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜(或等客人通知及時出菜)。客人點菜后在酒店等候時間最長不超過10分鐘(第一道菜)。所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時交廚師長審核。配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理。3%。各種原料切配配備有專業(yè)技術(shù)的廚師操刀,根據(jù)菜點花色品種,、配菜要求和烹調(diào)方法進行,切片、折、剁均做到整齊、規(guī)格、均勻、利落,符合上灶烹制需要。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度,保證分檔取料部位準(zhǔn)確,降低損耗和無值下腳料。鮮活原材料不超過1——2天,干貨原料不超過一周(專指廚房小庫房),隨后立即投入使用。原料保存與養(yǎng)活。十一、積極協(xié)助劃單的工作,及時處理反饋的意見,保證接待工作的順利進行。八、妥善保管菜品,因工作失誤造成損失的照價賠償。四、一般廚工崗位職責(zé):負責(zé)生菜的生加工(土豆、蘿卜),加工配菜(豌豆、土豆、蘿卜),煮菜(清湯、干燒),完成組長的臨時安排。第四篇:廚房流程重慶吉美軒餐飲管理公司(單店)廚房管理工作流程一、各門店廚房組長的崗位職責(zé):負責(zé)各門店廚師的聘用,新員工的培訓(xùn),日常工作的安排,全面負責(zé)廚房衛(wèi)生、購進、保存、加工、銷售工作,協(xié)調(diào)前廳的接待工作。熗鍋又稱“炸鍋”,是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味,再及時下菜料的一種方法。溫油俗稱三至四成,溫度一般在70℃~100℃。上漿用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌,使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。廚房的術(shù)語 焯水又稱“出水”,是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。煙感報警器是通過探頭來感測廚房內(nèi)部煙氣的濃度,當(dāng)煙氣達到一
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