【正文】 對(duì)火災(zāi)事故及時(shí)報(bào)告，迅速疏散賓客，組織撲救，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助公安機(jī)關(guān)查明原因，提出處理意見(jiàn)。餐桌擺放要留有必需的通道，不得擁擠堵塞。傳菜服務(wù)?！莆站频瓴蛷d菜系特點(diǎn)，了解各民族飲食文化風(fēng)俗習(xí)慣和忌諱。——按程序做好客人訂餐訂位。酒店餐廳服務(wù)操作規(guī)范餐廳員工每天15分鐘上班，換好工作服，整理好著裝儀表，戴好工牌，女員工化淡妝，精神飽滿地開(kāi)始一天的工作。定期對(duì)冷菜、熱菜、面點(diǎn)廚工進(jìn)行大便培養(yǎng)檢查和血液檢查。第五，各種工具，用具容器要清潔衛(wèi)生，定位存放，機(jī)械要保持清潔。第九，保持環(huán)境清潔，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)，臺(tái)面、地面每餐打掃一次。B、熟加工衛(wèi)生：第一，配菜要設(shè)專區(qū)、專案，刀、墩、盤、量具要專用。第三，每月檢查食品質(zhì)量，如變質(zhì)，立即處理。4》 每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨同行。團(tuán)隊(duì)、會(huì)議客人按菜單順序出菜。散客零點(diǎn)按客人點(diǎn)菜單順序出菜。宴會(huì)和團(tuán)體菜單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。原料切配操作。以能提高原料質(zhì)量，增加鮮美度為限。十、提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，水、電、氣使用完后必須關(guān)閉，違者罰款二十元整。三、墩子的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)葷菜的生加工，煮菜（配合技術(shù)工），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排，負(fù)責(zé)庫(kù)房的管理?；亴㈠仧裏幔苌僭S油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。掛糊烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。對(duì)于使用燃?xì)獾膯挝?，在廚房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效？廚房設(shè)備在使用過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。操作間是將經(jīng)過(guò)粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過(guò)程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。在洗滌消毒的過(guò)程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。午餐過(guò)后清洗所有用過(guò)的餐具并消毒。廚房勤雜工操作流程早班：檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。準(zhǔn)備當(dāng)天的飯菜，如：煲湯、切菜、煮菜等。驗(yàn)收貨物時(shí)，看清重量，價(jià)格，驗(yàn)收時(shí)必須前廳主管和廚房驗(yàn)貨員同時(shí)檢驗(yàn)簽字，發(fā)現(xiàn)菜的質(zhì)量不好及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，或店長(zhǎng)驗(yàn)貨人員不可去廠商過(guò)于接近，也不可對(duì)供貨商故意叼難態(tài)度不好驗(yàn)貨時(shí)要有固定時(shí)間，要求供貨商按我們時(shí)間供貨。中午13：00（晚上19：00）以后及時(shí)控制出品量，減少菜肴剩余量。并開(kāi)單領(lǐng)好第二天所用原料，方可下班（每天適當(dāng)調(diào)整兩個(gè)新菜肴）。上班開(kāi)始檢查用具物料齊全是否合格好用！10：20備好菜肴第一批出品開(kāi)火蒸（晚上15：50），10：40分（晚上16：30）菜臺(tái)有蒸菜品菜上滿。例湯的原料齊全，例湯的價(jià)格要合理，要充足，13：00（晚上19：00）以注意要控制加湯，減少剩余造成的浪費(fèi)！做好操作臺(tái)，排煙罩，調(diào)味架，地面，用具等衛(wèi)生！上班開(kāi)始，檢查米，用具，把握好米的質(zhì)量和米加水量，干飯不能太硬，10：30分（16：10分）必須煮好可供食用。檢查日常用具，如：燃?xì)?、爐頭、蒸柜、刀具等。把早餐放在窗口前，讓員工自己打早餐，并核對(duì)用餐統(tǒng)計(jì)表上的人員有沒(méi)勾名。晚班：檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。廚房布局一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過(guò)窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓面？廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。廚房的術(shù)語(yǔ) 焯水又稱“出水”，是將原料置于開(kāi)水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。溫油俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。第四篇：廚房流程重慶吉美軒餐飲管理公司（單店）廚房管理工作流程一、各門店廚房組長(zhǎng)的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各門店廚師的聘用，新員工的培訓(xùn)，日常工作的安排，全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、購(gòu)進(jìn)、保存、加工、銷售工作，協(xié)調(diào)前廳的接待工作。八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價(jià)賠償。原料保存與養(yǎng)活。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度，保證分檔取料部位準(zhǔn)確，降低損耗和無(wú)值下腳料。3%。所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核?？腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜（或等客人通知及時(shí)出菜）。管理規(guī)范是：1》 食品原料，定點(diǎn)供應(yīng)，不得采購(gòu)不符合要求的食品及原料。食品庫(kù)房是食品原材料儲(chǔ)藏之所，其衛(wèi)生管理要區(qū)別不同庫(kù)房采用不同方法。第四，原料