【正文】 對火災事故及時報告，迅速疏散賓客，組織撲救，保護現(xiàn)場，協(xié)助公安機關查明原因，提出處理意見。餐桌擺放要留有必需的通道，不得擁擠堵塞。傳菜服務?！莆站频瓴蛷d菜系特點，了解各民族飲食文化風俗習慣和忌諱?！闯绦蜃龊每腿擞啿陀單弧＞频瓴蛷d服務操作規(guī)范餐廳員工每天15分鐘上班，換好工作服，整理好著裝儀表，戴好工牌，女員工化淡妝，精神飽滿地開始一天的工作。定期對冷菜、熱菜、面點廚工進行大便培養(yǎng)檢查和血液檢查。第五，各種工具，用具容器要清潔衛(wèi)生，定位存放，機械要保持清潔。第九，保持環(huán)境清潔，室內無有害昆蟲，臺面、地面每餐打掃一次。B、熟加工衛(wèi)生：第一，配菜要設專區(qū)、專案，刀、墩、盤、量具要專用。第三，每月檢查食品質量，如變質，立即處理。4》 每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗合格證，做到證貨同行。團隊、會議客人按菜單順序出菜。散客零點按客人點菜單順序出菜。宴會和團體菜單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。原料切配操作。以能提高原料質量，增加鮮美度為限。十、提倡節(jié)約，杜絕浪費，水、電、氣使用完后必須關閉，違者罰款二十元整。三、墩子的崗位職責：負責葷菜的生加工，煮菜（配合技術工），完成組長的臨時安排，負責庫房的管理?；亴㈠仧裏?，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。掛糊烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。對于使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。八、在廚房設施設備檢查時如何檢查設備的完好有效？廚房設備在使用過程中應加強設備的日常保養(yǎng)和維護，加強設備的定期檢查。廚房內應有一定的負壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。五、食品充分加熱，防止內生外熟。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。午餐過后清洗所有用過的餐具并消毒。廚房勤雜工操作流程早班：檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。準備當天的飯菜，如：煲湯、切菜、煮菜等。驗收貨物時，看清重量，價格，驗收時必須前廳主管和廚房驗貨員同時檢驗簽字，發(fā)現(xiàn)菜的質量不好及時報告廚師長，或店長驗貨人員不可去廠商過于接近，也不可對供貨商故意叼難態(tài)度不好驗貨時要有固定時間，要求供貨商按我們時間供貨。中午13：00（晚上19：00）以后及時控制出品量，減少菜肴剩余量。并開單領好第二天所用原料，方可下班（每天適當調整兩個新菜肴）。上班開始檢查用具物料齊全是否合格好用！10：20備好菜肴第一批出品開火蒸（晚上15：50），10：40分（晚上16：30）菜臺有蒸菜品菜上滿。例湯的原料齊全，例湯的價格要合理，要充足，13：00（晚上19：00）以注意要控制加湯，減少剩余造成的浪費！做好操作臺，排煙罩，調味架，地面，用具等衛(wèi)生！上班開始，檢查米，用具，把握好米的質量和米加水量，干飯不能太硬，10：30分（16：10分）必須煮好可供食用。檢查日常用具，如：燃氣、爐頭、蒸柜、刀具等。把早餐放在窗口前，讓員工自己打早餐，并核對用餐統(tǒng)計表上的人員有沒勾名。晚班：檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。廚房布局一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學？合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水系統(tǒng)不應設置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。操作間的適宜溫度應在26度以下。七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應在同一樓面？廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會引起火災。廚房的術語 焯水又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。溫油俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。第四篇：廚房流程重慶吉美軒餐飲管理公司（單店）廚房管理工作流程一、各門店廚房組長的崗位職責：負責各門店廚師的聘用，新員工的培訓，日常工作的安排，全面負責廚房衛(wèi)生、購進、保存、加工、銷售工作，協(xié)調前廳的接待工作。八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價賠償。原料保存與養(yǎng)活。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度，保證分檔取料部位準確，降低損耗和無值下腳料。3%。所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核?？腿巳胂?0分鐘內上第一道菜（或等客人通知及時出菜）。管理規(guī)范是：1》 食品原料，定點供應，不得采購不符合要求的食品及原料。食品庫房是食品原材料儲藏之所，其衛(wèi)生管理要區(qū)別不同庫房采用不同方法。第四，原料