【正文】 酒店安全管理規(guī)范定期不定期地檢查火災(zāi)隱患，制定整改辦法?！冀K殷勤、周到、快捷地服務(wù)，開動(dòng)腦筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服務(wù)程序更合理化。按酒店要求和酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每餐擺好臺(tái)型，整理餐桌、地面、墻面、邊角、柜臺(tái)內(nèi)外等各處衛(wèi)生，準(zhǔn)備好臺(tái)布、口布、餐茶具等各種用品，按餐廳接待性質(zhì)、規(guī)格擺好臺(tái)面，正確擺入餐具，擺臺(tái)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備迎接客人到來。4》 化學(xué)消毒，餐具消毒的濃度為250MG/KG，最低濃度50MG/KG，時(shí)間5分鐘。第五，剩飯菜及時(shí)處理，不得再次食用。7》 購貨人員要保持個(gè)人衛(wèi)生。宴會(huì)出菜按宴會(huì)菜單順序進(jìn)行，冷菜一次上齊。抽檢查菜成本誤差不超過177。以防食物中毒和疾病傳染。碼味在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。煤氣泄漏報(bào)警器是用來測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí)，會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。準(zhǔn)備員工和領(lǐng)導(dǎo)的早餐，如：煲粥、炒粉面、做饅頭包等。償好湯的口味適中，不要太咸。查看今日物品內(nèi)容，再檢查原料是否到齊，杜絕冰箱內(nèi)物品變質(zhì)，堅(jiān)持先進(jìn)出原則準(zhǔn)備好小料，配菜時(shí)先按不易變顏色好存放先配原則先按排洗耳恭聽菜以及必須用品先操作，第一批菜肴在１０：２０出，然后按時(shí)備貨應(yīng)對(duì)高峰期所需，冰箱內(nèi)做好的生熟分開，魚肉分好速冰和冷藏，蔬菜放置到菜架上合理整齊，服從廚師長(zhǎng)對(duì)菜肴的合理調(diào)整按排，做好和其它崗位同事的溝通，和原料的合理利用，衛(wèi)生做到刀具、操作臺(tái)、菜架、冰箱、壁、水池、地面、等整潔、開單領(lǐng)好第二天所用原料，方可下班！上班前檢查用具齊全，設(shè)備是否好使用，調(diào)味品加足。不可在我們很忙或不方便時(shí)間，影響到我們工作程序！驗(yàn)貨人員要了解菜品原料的市場(chǎng)價(jià)格，驗(yàn)收單店長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)每天必須審核，叫貨表專人填寫數(shù)量要準(zhǔn)確，寫體清楚，廚師長(zhǎng)審批調(diào)料單領(lǐng)料時(shí)廚師長(zhǎng)必須審查第天按時(shí)，不能多次，不可過量多領(lǐng)貨做到物料先進(jìn)先出，定期整理清除陳貨！對(duì)于接受廠商供貨商錢財(cái)，物品，請(qǐng)客等不良行為的員工，扣除全部工資開除，并送派出所！成本控制，湯開后關(guān)小火鍋離灶時(shí)立即關(guān)閉，不得用力碰、摔、砸、扔等行為！、煤、油、調(diào)料、原料、物品等，都要按控制范圍內(nèi)使用達(dá)到廠值最大化好樂益餐飲公司人員管理制度 1上班遲到、早退扣1元/分鐘，請(qǐng)假未批準(zhǔn)按曠工處理曠工一天扣三天 2儀容儀表穿戴整齊整潔扣子要扣在第一紐扣（不合格者扣520元）3不準(zhǔn)穿拖鞋、留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡須、帽子要壓住頭發(fā)（不合格者扣520元）4不得用工作服帽擦汗、擦鼻涕、擦鞋子、不得對(duì)食品打咳嗽（違者扣10元））5工作期間不準(zhǔn)抽煙，剪指甲，玩手機(jī)，不得會(huì)客，做與工作無關(guān)的事情（違者扣1030元），或走出餐廳，或進(jìn)入大廳（違者扣520元）7.。把員工和經(jīng)理餐廳吃早餐的碗筷清洗干凈并消毒。三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡(jiǎn)單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。上漿用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。四、一般廚工崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），煮菜（清湯、干燒），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。鮮活原材料不超過1——2天，干貨原料不超過一周（專指廚房小庫房），隨后立即投入使用。配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理?？腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜，全部菜點(diǎn)在50分鐘以內(nèi)上完，不得讓客人等菜。第四，庫內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。第十，盛調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后要加蓋防塵。2》 衛(wèi)生習(xí)慣。詢問訂餐客人姓名、人數(shù)、就餐時(shí)間、座位要求、特殊要求、聯(lián)系電話等，詳細(xì)做好記錄，并做好客人到來時(shí)的安排。傳菜員要做一個(gè)好的食品檢驗(yàn)員，熱菜要熱，冷菜要冷，把好上菜第一道關(guān)口。熟悉本部門人、財(cái)、物的基本情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能發(fā)生的問題，制定防范措施，監(jiān)督落實(shí)崗位安全責(zé)任制。酒店內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備的彩燈等裝飾燈具，必須由電工按規(guī)定安裝，裝飾燈具的燈泡功率不得超過60瓦。熟悉菜單及簡(jiǎn)單的制作過程，了解所使用的餐具、用具的名稱及性能。在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，須洗手后再為客人服務(wù)。第三，帶餡食品要加熱煮熟，不準(zhǔn)里生外熟，第四，面食面點(diǎn)要做到專區(qū)、專人、專工具，容器操作員雙手要消毒。第六，粗加工間要做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時(shí)清理。3》 采購食品首先食品的色、香、味、形，不購腐敗變質(zhì)、酸敗變質(zhì)、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。各種食品原料進(jìn)入廚房使用后，在原料加工中做到：注意加工衛(wèi)生、保持營(yíng)養(yǎng)成分、保證烹調(diào)質(zhì)量不受影響、保持原料形狀美觀。（擬定到10：30開餐、：00開午餐、：00開晚餐）。旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無效，違反者按曠工處理。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。待用食品洗凈后放入冰箱保