【正文】 第一篇：廚房操作流程廚房操作流程上班前檢查用具準備齊全做好消毒流程貨品先進先出的原則！檢查前一天的冰箱菜品的數(shù)量,檢查確定不要有不合格或變質(zhì)物品按10:20開始出菜10:50出完,在做好儲備工作,到高峰期做到及時補菜,出品時檢查味道是否可口、適中、色、香、味、形要俱全！12:00高峰期做好菜肴數(shù)量的充分準備,決不能出現(xiàn)菜肴短缺,下午18:00高峰中午13:00(晚上19:00)控制加菜量,拌菜前水要瀝干,、操作臺、刀具、菜架壁、水池、地面、都要做到衛(wèi)生整潔。并開單領(lǐng)好第二天所用原料，方可下班（每天適當調(diào)整兩個新菜肴）。查看今日物品內(nèi)容，再檢查原料是否到齊，杜絕冰箱內(nèi)物品變質(zhì)，堅持先進出原則準備好小料，配菜時先按不易變顏色好存放先配原則先按排洗耳恭聽菜以及必須用品先操作，第一批菜肴在１０：２０出，然后按時備貨應對高峰期所需，冰箱內(nèi)做好的生熟分開，魚肉分好速冰和冷藏，蔬菜放置到菜架上合理整齊，服從廚師長對菜肴的合理調(diào)整按排，做好和其它崗位同事的溝通，和原料的合理利用，衛(wèi)生做到刀具、操作臺、菜架、冰箱、壁、水池、地面、等整潔、開單領(lǐng)好第二天所用原料，方可下班！上班前檢查用具齊全，設備是否好使用，調(diào)味品加足。中午12：20分開始出菜，（下午15：50分）。先出不易變色好存的菜肴，11點必須菜肴出齊，（晚上16；40）然后做好高峰期加菜準備，和配好菜師付及時溝通，做好準確及時合理的菜肴出品，做好的菜肴的美味可口，注重色、香、味、形。不懂之處及時向上級請教不得芒目所從，杜絕不合格菜品出售！服從廚師長的指導，按排，和對菜肴，等合理調(diào)整，中午13：00以后（晚上19：00）控制出品從份量，做到平常半份量出品，減少菜肴的剩余分量！做好爐灶、排煙罩、調(diào)味架、打荷臺、用具、地面、等清潔整理。上班開始檢查用具物料齊全是否合格好用！10：20備好菜肴第一批出品開火蒸（晚上15：50），10：40分（晚上16：30）菜臺有蒸菜品菜上滿。然后準備高峰期及時加菜，控制好分量。魚類做到鮮、嫩，口味適中，配料主料合理搭配，出品點綴美觀。中午13：00（晚上19：00）以后及時控制出品量，減少菜肴剩余量。然后做好蒸灶、用具、排煙罩、調(diào)味架、操作臺、地面等清潔整理工作，并申領(lǐng)下一餐物料！上班開始檢查用具物料準備齊全。中午10：00（晚上15：50）開火煲，原料和湯水的比例調(diào)好。備貨準備以防高峰期斷湯。償好湯的口味適中，不要太咸。例湯的原料齊全，例湯的價格要合理，要充足，13：00（晚上19：00）以注意要控制加湯，減少剩余造成的浪費！做好操作臺，排煙罩，調(diào)味架，地面，用具等衛(wèi)生！上班開始，檢查米，用具，把握好米的質(zhì)量和米加水量，干飯不能太硬，10：30分（16：10分）必須煮好可供食用。高峰期必須做好米飯的充足準備，保證好米飯的質(zhì)量，下班前做好米飯的保存和干飯鍋蒸灶臺。排煙罩，用具，地面，衛(wèi)生清潔和整理?。候炟浺欢ㄒ獓栏裾J真，不符合標準物品一律退貨。驗收貨物時，看清重量，價格，驗收時必須前廳主管和廚房驗貨員同時檢驗簽字，發(fā)現(xiàn)菜的質(zhì)量不好及時報告廚師長，或店長驗貨人員不可去廠商過于接近，也不可對供貨商故意叼難態(tài)度不好驗貨時要有固定時間，要求供貨商按我們時間供貨。不可在我們很忙或不方便時間，影響到我們工作程序！驗貨人員要了解菜品原料的市場價格，驗收單店長或廚師長每天必須審核，叫貨表專人填寫數(shù)量要準確，寫體清楚，廚師長審批調(diào)料單領(lǐng)料時廚師長必須審查第天按時，不能多次，不可過量多領(lǐng)貨做到物料先進先出，定期整理清除陳貨！對于接受廠商供貨商錢財，物品，請客等不良行為的員工，扣除全部工資開除，并送派出所！成本控制，湯開后關(guān)小火鍋離灶時立即關(guān)閉，不得用力碰、摔、砸、扔等行為！、煤、油、調(diào)料、原料、物品等，都要按控制范圍內(nèi)使用達到廠值最大化好樂益餐飲公司人員管理制度 1上班遲到、早退扣1元/分鐘，請假未批準按曠工處理曠工一天扣三天 2儀容儀表穿戴整齊整潔扣子要扣在第一紐扣（不合格者扣520元）3不準穿拖鞋、留長發(fā)、長指甲、長胡須、帽子要壓住頭發(fā)（不合格者扣520元）4不得用工作服帽擦汗、擦鼻涕、擦鞋子、不得對食品打咳嗽（違者扣10元））5工作期間不準抽煙，剪指甲，玩手機，不得會客，做與工作無關(guān)的事情（違者扣1030元），或走出餐廳，或進入大廳（違者扣520元）7.。嚴厲禁止偷吃偷喝，偷拿餐廳物品，（違者扣50元，重者開除），打架，吵鬧（違者扣50元，重者開除），或違規(guī)操作造成危險浪費（違者扣3050元，重者開除），調(diào)遣，認真完成所吩咐事情（違者扣50元。嚴重者并開除），認真積極完成任務（違者扣20元）（如有高峰期斷菜一道菜崗位負責人一次扣20元），及時清理，如有因保管不善造成物料損壞或丟到垃圾桶（違者扣照價賠償，故意扣10倍，嚴重者并開除），生熟必須分開（違者扣1030元），勾心斗角，迷亂人心，到處煽風點火，表示對餐廳不滿，擾亂餐廳正常營業(yè)或其它員工（違以上事項者扣100元并立即開除），洗整理內(nèi)物者扣1030元），私自使用他人物品，言語粗暴罵人者扣1030元第二篇：廚房個人操作流程廚師操作流程檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。檢查和安排工作，檢查自己負責菜肴所需加工計劃，按照自己負責的菜品所需指導荷臺人員進行盤式點綴，檢查所有用具是否齊全清洗是否干凈，調(diào)料臺特殊的醬、糊、汁、油是否準備周全，并做好班組互助工作。檢查日常用具，如：燃氣、爐頭、蒸柜、刀具等。驗收當天已進的貨品，驗收根據(jù)采購人員的采購登記表，逐一復稱，仔細查驗每種菜品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量是否符合要求。對不符合要求的，驗收時應及時提出異議，并說清情況，對質(zhì)量或數(shù)量上偏差較大的，應向上級領(lǐng)導匯報，由領(lǐng)導作出處理意見。準備當天的飯菜，如：煲湯、切菜、煮菜等。負責搞好本崗位衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，炒鍋立放，罩籬歸架，油缸整齊回原位，調(diào)料臺和調(diào)料缸清理干凈并擺放整齊加蓋檢查所有用具。下午上班時把調(diào)料使用所需，做下餐的原料和調(diào)料下單計劃，原料報到所負責自己配菜人員，填寫申購單進行申購第二天需采購的食材表交給采購人員。早餐師傅操作流程檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。準備員工和領(lǐng)導的早餐，如：煲粥、炒粉面、做饅頭包等。把早餐放在窗口前，讓員工自己打早餐，并核對用餐統(tǒng)計表上的人員有沒勾名。早餐過后，開始準備明天早餐要用到的材料。午餐時在窗口前幫忙打湯。廚房勤雜工操作流程早班：檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。把員工和經(jīng)理餐廳吃早餐的碗筷清洗干凈并消毒。煮飯并清洗和切好蔬菜。午餐時負責打