廚房生產(chǎn)流程(已修改)
2025-01-07 19:08 本頁面
【正文】 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與質(zhì)量管理 主講人：國(guó)際酒店管理有限公司 講師 郗老師 現(xiàn)代廚房的種類與功能 廚房的概念 ： 特指從事招待貴賓，進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn) 場(chǎng)所。必須具備以下幾點(diǎn)要素： ☆ 生產(chǎn)人員 ☆ 必須的生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備 ☆ 所需的空間和場(chǎng)地 ☆ 烹飪?cè)牧? ☆ 能源 現(xiàn)代廚房的種類與功能 一章： 現(xiàn)代廚房的種類與功能 一：按廚房的規(guī)模、餐別、功能區(qū)分廚房 一》按廚房的規(guī)模區(qū)分 ：特指生產(chǎn)規(guī)模較大，能提供眾多賓客同時(shí)用餐的生產(chǎn)廚房。（場(chǎng)地大、生產(chǎn)功能齊全、能適合各式菜點(diǎn)的制作。（大會(huì)堂 、京西賓館、國(guó)家會(huì)議中心 ） ：指能提供較多賓客同時(shí)用餐的生產(chǎn)廚房，其場(chǎng)地、生產(chǎn)人員略少于大型廚房 現(xiàn)代廚房的種類與功能 ：通常指提供較少賓客同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。往往只提供一種餐別的菜點(diǎn)制作。 （微型廚房）：只提供簡(jiǎn)單食品制作，場(chǎng)地小、生產(chǎn)人員少的生產(chǎn)廚房。 現(xiàn)代廚房的種類與功能 二》按餐別區(qū)分 ：專指烹制中國(guó)式菜點(diǎn)的廚房。 ：專指烹制西式菜點(diǎn)的廚房。（英餐、法餐、俄餐、意餐。） ：又稱日本料理廚房，是生產(chǎn)日本式菜點(diǎn)的廚房。 ：（馬來西亞、新加坡、泰國(guó)、印尼、越南。） ：生產(chǎn)清真菜品、穆斯林食品的廚房 現(xiàn)代廚房的種類與功能 三》按廚房的功能區(qū)分 （粗加工間）：原料初步加工、干貨漲發(fā)、刀工處理等工作。 （大宴廚房）：主要負(fù)責(zé)各種宴會(huì)團(tuán)體、會(huì)議用餐的菜點(diǎn)制作。 （零點(diǎn)廚房）：主要負(fù)責(zé)零散客人的用餐，有時(shí)也會(huì)負(fù)責(zé)部分宴會(huì)菜肴的制作 ：主要負(fù)責(zé)各式冷菜、果盤的制作 現(xiàn)代廚房的種類與功能 ：主要負(fù)責(zé)各種點(diǎn)心、主食、面食甜品的制作。 ：主要生產(chǎn)各式快餐食品的制作（外賣盒飯、快餐份飯、快餐小吃。） ：主要負(fù)責(zé)向飯店內(nèi)的咖啡廳、酒吧、茶座等場(chǎng)所提供一些簡(jiǎn)單的食品。 ：專門負(fù)責(zé)提供燒烤食品的廚房。 ：提供各式西餐大菜、冷食、湯菜、頭盤等食品制作的廚房
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