【正文】 第一篇：廚房工作流程及標(biāo)準(zhǔn)食品加工程序與標(biāo)準(zhǔn)打荷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過(guò)籮清去雜物，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦干凈，再將調(diào)料補(bǔ)齊。清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺(tái)上下、臺(tái)案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無(wú)油漬且不滑。準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，將佐料切成不同形狀。檢查和準(zhǔn)備調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所有調(diào)味品是否齊全與不足。須增補(bǔ)調(diào)味品時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)提料單，及時(shí)到庫(kù)中提出的昂日所需全部調(diào)料。制備裝點(diǎn)原料：根據(jù)宴會(huì)和菜肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。準(zhǔn)備各種餐具：將營(yíng)業(yè)前需要的各種餐具備齊并進(jìn)行加熱處理。協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標(biāo)準(zhǔn)將湯燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)交打荷人員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進(jìn)行吊制。吊制時(shí)要及時(shí)撇去血沫保持湯的清亮。核對(duì)菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。及時(shí)提供灶上所需物品：在營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及時(shí)滿足灶上師傅的要求，提供所需的物品。提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時(shí)提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無(wú)水漬。1清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。1裝點(diǎn)出品：菜品定型后進(jìn)行裝點(diǎn)，要求簡(jiǎn)單明了，不可喧賓奪主。1移交傳菜組：移交菜品時(shí)要叮囑注意事項(xiàng)，如“小心燙”、“請(qǐng)帶調(diào)味汁”、“此菜需盡快上桌”等。粗加工工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生：檢查開(kāi)生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無(wú)污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無(wú)過(guò)期食品，墻面干凈。驗(yàn)收所有原料：粗加工主要負(fù)責(zé)驗(yàn)收蔬菜和一般水產(chǎn)品。根據(jù)所下的采購(gòu)單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進(jìn)入廚房。初步粗加工：原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)用保鮮膜包好，入保鮮箱儲(chǔ)存。按質(zhì)分檔：動(dòng)物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。按量分例：零點(diǎn)菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營(yíng)業(yè)需求。入庫(kù)存儲(chǔ)：對(duì)于分檔、分例的原料要及時(shí)入庫(kù)，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。一般原料泡發(fā)：對(duì)于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保證原料不腐不爛。宰殺出血：對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺，如魚(yú)、蟹、雞、鴨、元魚(yú)等。宰殺后應(yīng)沖洗干凈。刀工處理：對(duì)一些原料進(jìn)行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對(duì)一般蔬菜進(jìn)行切制。1一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。1清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無(wú)爛葉、黃葉。對(duì)于廚房垃圾要及時(shí)清理，垃圾桶干凈無(wú)味，并配有墨色垃圾袋。1盤存，提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：每晚需將本日原料剩余盤出，并按業(yè)務(wù)情況作出明日蔬菜和活鮮原料的采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)由紅案主管統(tǒng)一填寫(xiě)采購(gòu)單。爐臺(tái)工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開(kāi)煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點(diǎn)燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，觀賞引風(fēng)和煤氣開(kāi)關(guān)。清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無(wú)油污；灶臺(tái)、煙罩及墻壁無(wú)油污，油鼓內(nèi)無(wú)油滴，接手臺(tái)上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無(wú)變質(zhì)，手布干凈無(wú)油漬。吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無(wú)異味、按一定比例進(jìn)行吊制。準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味需經(jīng)過(guò)加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。熱處理：將需煮制的（如白肉、白雞、鴨）和走紅的原料進(jìn)行處理。宴會(huì)前落桌：為了使宴會(huì)順利進(jìn)行，根據(jù)宴會(huì)菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理（包括蒸制菜品）。檢查宴會(huì)單：對(duì)宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點(diǎn)在開(kāi)宴前有一定了解，以便使整個(gè)宴會(huì)順利進(jìn)行。檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確以確保準(zhǔn)確無(wú)誤。加熱前準(zhǔn)備：落實(shí)打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)和到一定稠度，油鼓中的油補(bǔ)齊，所使用的工具要一步到位。烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。1裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。1烹調(diào)后調(diào)味：補(bǔ)充調(diào)味要汁欠明亮、均勻、附帶調(diào)味要求、裝盤干凈。1菜肴成形：菜肴的成形需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，保持陽(yáng)面在上，明亮有光澤、1轉(zhuǎn)交打荷人員處理。切配工作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原材料切割：根據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。根據(jù)菜單對(duì)菜肴的要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。料形切制標(biāo)準(zhǔn)：原料切制大小均應(yīng)一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；切制工程中的邊角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，做到物盡其用。工作程序1）根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料 2）了解近三日內(nèi)重要宴請(qǐng)、團(tuán)體預(yù)訂要求3）提前取出解凍原料4）準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器5）分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進(jìn)行切割處理6）將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)并擺放在原料架上 7）按菜單要求適時(shí)取出冷藏柜內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上8）開(kāi)餐結(jié)束后清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾原料配份工作程序1）確認(rèn)點(diǎn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量、桌號(hào)是否清楚無(wú)誤2）按所需的原料種類、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行分配3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上點(diǎn)菜小票傳遞給打荷冷葷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生：進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具的消毒。冷葷室內(nèi)無(wú)人時(shí)，紫外線消毒藥二小時(shí)，確保室內(nèi)無(wú)菌。冷葷間內(nèi)禁止存放雜物，藥物和生食品。及時(shí)更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。保持室內(nèi)整潔，干凈。檢查冰箱：班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品（凡超過(guò)24小時(shí)的熟食品均需加熱后再出售），如發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變味和隔夜拌菜要及時(shí)處理，食品盤要洗凈更換，冰箱內(nèi)擺放整齊無(wú)異味。用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）驗(yàn)收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗(yàn)收，符合制作冷菜要求的原料經(jīng)驗(yàn)收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。粗加工：凡驗(yàn)收合格的原料需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動(dòng)物原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。配置各種調(diào)味配汁：營(yíng)業(yè)前要根據(jù)跟中不同菜品的要求，將調(diào)味汁合理的配制完畢以備營(yíng)業(yè)使用。宴會(huì)品種制作：接到宴會(huì)菜單按宴會(huì)的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)。獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求。刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。1檢查食品庫(kù)存：冷菜絕對(duì)不能受到污染，存放的成品藥隨時(shí)檢查、加熱，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)要徹底檢查成品存量情況并對(duì)明天所需原料提供數(shù)據(jù)。1提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供個(gè)紅案主管以便統(tǒng)一填寫(xiě)采購(gòu)單。1做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。第二篇：廚房工作流程(標(biāo)準(zhǔn))廚房工作流程一、開(kāi)檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。粗加工： 1）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。5）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。6）、廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。細(xì)加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。制作和烹飪： 1）、廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。工具準(zhǔn)備(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。(3）爐灶試火：打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)燃汽（或油）開(kāi)頭，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。(4)調(diào)料用具