【正文】 檢查和安排工作，檢查自己負(fù)責(zé)菜肴所需加工計(jì)劃，按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需指導(dǎo)荷臺人員進(jìn)行盤式點(diǎn)綴，檢查所有用具是否齊全清洗是否干凈，調(diào)料臺特殊的醬、糊、汁、油是否準(zhǔn)備周全，并做好班組互助工作。準(zhǔn)備當(dāng)天的飯菜，如：煲湯、切菜、煮菜等。準(zhǔn)備員工和領(lǐng)導(dǎo)的早餐，如：煲粥、炒粉面、做饅頭包等。廚房勤雜工操作流程早班：檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。午餐過后清洗所有用過的餐具并消毒，檢查設(shè)施設(shè)備電源是否切斷，水是否關(guān)好下午煮飯并整理好員工和經(jīng)理餐廳晚上用餐時(shí)的餐具。午餐過后清洗所有用過的餐具并消毒。二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。廚房員工行為規(guī)范以及烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫?，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。廚房內(nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效？廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器？ 廚房內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤瑺t灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。對于使用燃?xì)獾膯挝?，在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。煤氣泄漏報(bào)警器是用來測室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí)，會報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。掛糊烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”?；亴㈠仧裏?，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。碼味在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。三、墩子的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)葷菜的生加工，煮菜（配合技術(shù)工），完成組長的臨時(shí)安排，負(fù)責(zé)庫房的管理。七、按照既定的技術(shù)指標(biāo)加工菜品，配錯(cuò)、煮錯(cuò)菜品照價(jià)格賠償。十、提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，水、電、氣使用完后必須關(guān)閉，違者罰款二十元整。以防食物中毒和疾病傳染。以能提高原料質(zhì)量，增加鮮美度為限。各種原料進(jìn)入廚房，由廚師領(lǐng)班根據(jù)菜點(diǎn)要求分派用途，規(guī)定出成率，各加工廚師要合理使用原料，降低耗損率。原料切配操作。抽檢查菜成本誤差不超過177。宴會和團(tuán)體菜單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。從接受訂單到送至備餐間出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。散客零點(diǎn)按客人點(diǎn)菜單順序出菜。宴會出菜按宴會菜單順序進(jìn)行，冷菜一次上齊。團(tuán)隊(duì)、會議客人按菜單順序出菜。食品采購衛(wèi)生這是飲食衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié)，其食品好壞直接影響飲食產(chǎn)品生產(chǎn)。4》 每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨同行。7》 購貨人員要保持個(gè)人衛(wèi)生。第三，每月檢查食品質(zhì)量，如變質(zhì)，立即處理。第三，工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。B、熟加工衛(wèi)生：第一，配菜要設(shè)專區(qū)、專案，刀、墩、盤、量具要專用。第五，剩飯菜及時(shí)處理，不得再次食用。第九，保持環(huán)境清潔，室內(nèi)無有害昆蟲，臺面、地面每餐打掃一次。C、主食面點(diǎn)加工衛(wèi)生：第一，生食面點(diǎn)原料必須新鮮，無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。第五，各種工具，用具容器要清潔衛(wèi)生，定位存放，機(jī)械要保持清潔。4》 化學(xué)消毒，餐具消毒的濃度為250MG/KG，最低濃度50MG/KG，時(shí)間5分鐘。定期對冷菜、熱菜、面點(diǎn)廚工進(jìn)行大便培養(yǎng)檢查和血液檢查。3》頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時(shí)應(yīng)化淡妝，并附帶發(fā)網(wǎng)；工作時(shí)不允許2穿拖鞋與木屐。酒店餐廳服務(wù)操作規(guī)范餐廳員工每天15分鐘上班，換好工作服，整理好著裝儀表，戴好工牌，女員工化淡妝，精神飽滿地開始一天的工作。按酒店要求和酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每餐擺好臺型，整理餐桌、地面、墻面、邊角、柜臺內(nèi)外等各處衛(wèi)生，準(zhǔn)備好臺布、口布、餐茶具等各種用品，按餐廳接待性質(zhì)、規(guī)格擺好臺面，正確擺入餐具，擺臺達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備迎接客人到來?！闯绦蜃龊每腿擞啿陀單??！⑿λ涂?，禮貌道謝。——掌握酒店餐廳菜系特點(diǎn)，了解各民族飲食文化風(fēng)俗習(xí)慣和忌諱。——要始終殷勤、周到、快捷地服務(wù)，開動(dòng)腦筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服務(wù)程序更合理化。傳菜服務(wù)?！幻r(shí)幫服務(wù)員撤換用臟的盤子，補(bǔ)充新的用具。餐桌擺放要留有必需的通道，不得擁擠堵塞。酒店安全管理規(guī)范定期不定期地檢查火災(zāi)隱患，制定整改辦法。對火災(zāi)事故及時(shí)報(bào)告，迅速疏散賓客，組織撲救，保護(hù)現(xiàn)場，協(xié)助公安機(jī)關(guān)查明原因，提出處理