【正文】 拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。衛(wèi)生清理標準衛(wèi)生清理標準如下：（1）油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬。七、衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查按一定衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。要根據烹調要求，將佐料切成不同形狀。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。核對菜單的配菜：打荷人員要根據菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現象的發(fā)生。1裝點出品：菜品定型后進行裝點，要求簡單明了，不可喧賓奪主。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。按質分檔：動物性原料經宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據菜品要求分檔保存。漲發(fā)應按原料的性質掌握不同的水溫和方法。宰殺后應沖洗干凈。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾袋。吊制湯類：根據業(yè)務需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味、按一定比例進行吊制。檢查宴會單：對宴會的人數標準以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一定了解，以便使整個宴會順利進行。1裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。根據菜單對菜肴的要求對原料進行切割加工。冷葷室內無人時，紫外線消毒藥二小時，確保室內無菌。保持室內整潔，干凈。制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。1檢查食品庫存：冷菜絕對不能受到污染，存放的成品藥隨時檢查、加熱，每天營業(yè)結束時要徹底檢查成品存量情況并對明天所需原料提供數據。第四篇：廚房各崗位工作標準及流程廚房各崗位工作標準及流程涼菜房工作流程根據菜品的要求，準備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開餐時，按菜肴質量標準，菜品質量要求出品。爐子組工作流程根據菜品的要求，準備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開餐時，按菜肴質量標準，菜品質量要求出品。上什組工作流程：（目前沒這崗位）根據菜品的要求，準備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。核對席單菜品明細，根據菜品質量要求，對不同性質的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放置。關閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。核對席單菜品明細，根據菜品質量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。開餐結束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運垃圾。協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。進餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合理，保證菜肴供應及時。清點冰箱、冰柜的冷藏物品，驗收采購回的點心原料。開餐結束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團、點心成品等妥善保存，保證質量，以備再用。開啟抽排系統(tǒng)點火，根據菜品質量要求，對不同性質的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放置。開餐結束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。開啟抽排系統(tǒng)點火，對部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。B用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈。C保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。B放入清水池中用涼水沖。B在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。C標準：器具光亮，無油垢、水跡。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風口。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不亂堆放。C用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。不銹鋼臺 A用濕布沾洗滌劑擦洗。滅蠅燈A關掉電源。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。E標準：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。蓄水池A撿去里面雜物。干貨貯存箱A箱內外用洗滌劑水擦拭干凈。炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B用清水洗凈，碼在消毒柜內高溫消毒至干爽。B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。刀具A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。B用大鍋沸水煮20分鐘。B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。絞肉機、切片機A兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來。下水槽溝A隨時撿出槽內污物。廚房各項管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護公司利益，廚政部現根據廚房各崗位特點制定了相關管理制度。嚴禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴禁擅自離崗、不履行值班職責。正確使用和維護廚房的各種設施及用具，損壞照價賠償。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。休假結束必須按時歸隊，超過假期將按照公司考勤制度處理。正確使用各種容器盛裝物品。考勤制度上班時間：早班9；3014；00，晚班17:00收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。下午例會總結當日午市出現的情況，講解晚市宴會預定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施，講解廚房臨時出現的情況。每月廚房部全體員工大會時間：每月30或次月2日。廚政會議時間：每月兩次?？倧N師長、行政總廚巡檢流程A由總廚師長、行政總廚帶隊，公司相關部門人員對莊語下屬各店廚房進行不定期的綜合檢查。以上兩項處罰在當月工資中扣除。B 12：00對出品過程中的菜品嚴格抽查，確保菜品質量和順利出品。F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復審、簽字。C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產品萬無一失。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴格把關。C 11：00檢查所有菜品午市準備情況，確保菜品質量穩(wěn)定和有序出品。G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質量和有序的出菜，確保萬無一失。C 11：15檢查午市所有菜品餐前準備，確保菜品有序出品。G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補和急推的菜品。C 11：30檢查，各部位的午市餐前準備情況，確保產品質量和出品的需求。G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準備情況，確保菜品質量和出品有序。B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調料、半成品是否到位，確保出品有序。F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強保管。D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。廚房收貨、入庫及出庫制度廚房收貨制度每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達收貨地點并準備好收貨用具，8：00準時收菜，若有遲到按考勤管理制度相關規(guī)定進行處罰。各部門在計劃原料沒有計劃到位時，出現菜品估清由部門計劃人員負責（除生意特別好的情況以外）。廚房原料入庫及出庫制度為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進一步加強和完善成本管理工作，保證工作質量，提高工作效率，特制定本制度。B、庫房日常發(fā)料a庫房發(fā)貨時間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫單上需認真填寫領貨部門、領料人員、領料時間、領用食品名稱、規(guī)格及數量；c出庫單應有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。廚房設備管理制度廚房設備分類：廚房設備指固定位置設備，小型設備和用品用具。了解本設備常見故障，具有排除輕微故障的能力。建立設備數據操作、保養(yǎng)、注意事項等方面檔案。注意節(jié)約水、電，隨手關水、電。鼓風式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風機，鼓風平穩(wěn)后，調節(jié)到最小風量。E開鼓風機，投入正常使用。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時保持整潔。C開具領料單，領回所需原料。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達到使用、加工標準。C按菜單對品種、數量質量進行標準檢查，保證出售要求。D使用存放時間較長的食品時，在保證質量、衛(wèi)生的情況下，必須再經高溫或按規(guī)定漂洗消毒。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。D周大掃除搞好設備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應清理干凈加蓋。采購員必須索取供應商的產品檢驗合格報告及衛(wèi)生許可證。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定當天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。有重要接待時對每樣食品進行留樣。新參加工作的員工必須先進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。廚房安全生產制度廚房的各種電器設備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴禁超負荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險裝置。煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應指定專人負責，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責制。下班前要有專人認真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關緊后方可關門下班。新菜品經公司中央廚房初步檢驗后，由公司這個新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎罰管理辦法》的相關規(guī)定處理。為了增強菜品開發(fā)力度，決定莊語下屬各店每月按中央廚房具體下達的開發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標進行，并與職務津貼掛勾。