【正文】 必須新鮮，要精工細(xì)作，粗加工后的半成品要放在清潔容器。第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第二，使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。水果蔬菜100MG/KG（配制濃度），最低濃度50MG/KG，時(shí)間5分鐘。4》打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。調(diào)節(jié)服務(wù)心情，穩(wěn)定工作情緒，重新整理個(gè)人衛(wèi)生，開餐前各就各位，正式迎接客人。餐桌服務(wù)?！幚硇〉耐对V時(shí)不信口開河，處理不了的，及時(shí)報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決?！獧z查廚房地面，隨時(shí)隨地清理，以免滑倒。定期檢查各種消防設(shè)備、器材做好維護(hù)、保養(yǎng)及必要的調(diào)備、更換，確保防火設(shè)施與滅火器材隨時(shí)有效使用。嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)消防管理制度、安全操作規(guī)程和各種規(guī)定?！杆俚换艔?，了解全局，調(diào)節(jié)上菜頻率，防止有的桌子一盤菜沒有，有的桌子冷熱菜一齊上?！涀〕？惋嬍沉?xí)慣，當(dāng)好客人點(diǎn)菜時(shí)的參謀，不一定讓客人點(diǎn)最貴的菜，應(yīng)因人而異，讓客人覺得物有所值，他才會(huì)再來?！３謾C(jī)敏，接到找客人、找員工的電話，處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機(jī)敏和熟練運(yùn)用工作技巧。做好餐前準(zhǔn)備。操作時(shí)不得抽煙，不得帶戒指、手鐲、耳環(huán)、手表和涂指甲油，不能留長發(fā)、長指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。3》 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對(duì)空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒（距臺(tái)面1 米 以內(nèi)），紫外線強(qiáng)度低于70微瓦/CM，時(shí)間30分鐘。廢棄物要一臺(tái)一清。第四，徹底加熱，即對(duì)油炸食品、大塊動(dòng)物性食品和某些植物性食品進(jìn)行充分加熱。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。6》 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購，當(dāng)天采購當(dāng)天用完。每周一張卡片，分別記錄各種菜點(diǎn)的出菜數(shù)量，以便為酒店菜單分析提供原始依據(jù)。不許讓客人在餐廳久等，影響服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。配菜應(yīng)由專門人員負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達(dá)到用量標(biāo)準(zhǔn)。原料使用。各種食品原料進(jìn)入廚房，由廚師長、廚師領(lǐng)班檢驗(yàn)、鑒別原料質(zhì)量。六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由組長統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。奶湯又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。勾芡在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場所潔凈衛(wèi)生。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。第三篇：廚房操作制度廚房操作衛(wèi)生制度：一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。午餐時(shí)負(fù)責(zé)打飯。早餐師傅操作流程檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。嚴(yán)重者并開除），認(rèn)真積極完成任務(wù)（違者扣20元）（如有高峰期斷菜一道菜崗位負(fù)責(zé)人一次扣20元），及時(shí)清理，如有因保管不善造成物料損壞或丟到垃圾桶（違者扣照價(jià)賠償，故意扣10倍，嚴(yán)重者并開除），生熟必須分開（違者扣1030元），勾心斗角，迷亂人心，到處煽風(fēng)點(diǎn)火，表示對(duì)餐廳不滿，擾亂餐廳正常營業(yè)或其它員工（違以上事項(xiàng)者扣100元并立即開除），洗整理內(nèi)物者扣1030元），私自使用他人物品，言語粗暴罵人者扣1030元第二篇：廚房個(gè)人操作流程廚師操作流程檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。備貨準(zhǔn)備以防高峰期斷湯。先出不易變色好存的菜肴，11點(diǎn)必須菜肴出齊，（晚上16；40）然后做好高峰期加菜準(zhǔn)備，和配好菜師付及時(shí)溝通，做好準(zhǔn)確及時(shí)合理的菜肴出品，做好的菜肴的美味可口，注重色、香、味、形。中午12：20分開始出菜，（下午15：50分）。中午10：00（晚上15：50）開火煲，原料和湯水的比例調(diào)好。嚴(yán)厲禁止偷吃偷喝，偷拿餐廳物品，（違者扣50元，重者開除），打架，吵鬧（違者扣50元，重者開除），或違規(guī)操作造成危險(xiǎn)浪費(fèi)（違者扣3050元，重者開除），調(diào)遣，認(rèn)真完成所吩咐事情（違者扣50元。下午上班時(shí)把調(diào)料使用所需，做下餐的原料和調(diào)料下單計(jì)劃，原料報(bào)到所負(fù)責(zé)自己配菜人員，填寫申購單進(jìn)行申購第二天需采購的食材表交給采購人員。煮飯并清洗和切好蔬菜。晚飯時(shí)負(fù)責(zé)打飯，并清洗晚餐使用過的碗筷并消毒，檢查設(shè)施設(shè)備電源是否切斷，水是否關(guān)好。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。五、履行廚房工作人員崗位職責(zé)，晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。反之，為不合理的。從原料至成品的生產(chǎn)流線