【正文】 必須新鮮，要精工細作，粗加工后的半成品要放在清潔容器。第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第二，使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。水果蔬菜100MG/KG（配制濃度），最低濃度50MG/KG，時間5分鐘。4》打噴嚏時應用手帕遮住，并離開工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。調節(jié)服務心情，穩(wěn)定工作情緒，重新整理個人衛(wèi)生，開餐前各就各位，正式迎接客人。餐桌服務?！幚硇〉耐对V時不信口開河，處理不了的，及時報告上一級領導解決。——檢查廚房地面，隨時隨地清理，以免滑倒。定期檢查各種消防設備、器材做好維護、保養(yǎng)及必要的調備、更換，確保防火設施與滅火器材隨時有效使用。嚴格執(zhí)行企業(yè)消防管理制度、安全操作規(guī)程和各種規(guī)定?！杆俚换艔垼私馊?，調節(jié)上菜頻率，防止有的桌子一盤菜沒有，有的桌子冷熱菜一齊上?！涀〕？惋嬍沉晳T，當好客人點菜時的參謀，不一定讓客人點最貴的菜，應因人而異，讓客人覺得物有所值，他才會再來。——保持機敏，接到找客人、找員工的電話，處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機敏和熟練運用工作技巧。做好餐前準備。操作時不得抽煙，不得帶戒指、手鐲、耳環(huán)、手表和涂指甲油，不能留長發(fā)、長指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。3》 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對空氣及臺面進行消毒（距臺面1 米 以內），紫外線強度低于70微瓦/CM，時間30分鐘。廢棄物要一臺一清。第四，徹底加熱，即對油炸食品、大塊動物性食品和某些植物性食品進行充分加熱。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。6》 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購，當天采購當天用完。每周一張卡片，分別記錄各種菜點的出菜數(shù)量，以便為酒店菜單分析提供原始依據(jù)。不許讓客人在餐廳久等，影響服務質量。負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。配菜應由專門人員負責按標準成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達到用量標準。原料使用。各種食品原料進入廚房，由廚師長、廚師領班檢驗、鑒別原料質量。六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負責人負責，公共區(qū)域由組長統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。奶湯又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。勾芡在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類物質釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導電體的滅火。通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。，排風管內速度不應大于10米/秒；廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房內產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。四、粗加工間與操作間應如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。點心面包間衛(wèi)生制度：一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。第三篇：廚房操作制度廚房操作衛(wèi)生制度：一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。午餐時負責打飯。早餐師傅操作流程檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。嚴重者并開除），認真積極完成任務（違者扣20元）（如有高峰期斷菜一道菜崗位負責人一次扣20元），及時清理，如有因保管不善造成物料損壞或丟到垃圾桶（違者扣照價賠償，故意扣10倍，嚴重者并開除），生熟必須分開（違者扣1030元），勾心斗角，迷亂人心，到處煽風點火，表示對餐廳不滿，擾亂餐廳正常營業(yè)或其它員工（違以上事項者扣100元并立即開除），洗整理內物者扣1030元），私自使用他人物品，言語粗暴罵人者扣1030元第二篇：廚房個人操作流程廚師操作流程檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。備貨準備以防高峰期斷湯。先出不易變色好存的菜肴，11點必須菜肴出齊，（晚上16；40）然后做好高峰期加菜準備，和配好菜師付及時溝通，做好準確及時合理的菜肴出品，做好的菜肴的美味可口，注重色、香、味、形。中午12：20分開始出菜，（下午15：50分）。中午10：00（晚上15：50）開火煲，原料和湯水的比例調好。嚴厲禁止偷吃偷喝，偷拿餐廳物品，（違者扣50元，重者開除），打架，吵鬧（違者扣50元，重者開除），或違規(guī)操作造成危險浪費（違者扣3050元，重者開除），調遣，認真完成所吩咐事情（違者扣50元。下午上班時把調料使用所需，做下餐的原料和調料下單計劃，原料報到所負責自己配菜人員，填寫申購單進行申購第二天需采購的食材表交給采購人員。煮飯并清洗和切好蔬菜。晚飯時負責打飯，并清洗晚餐使用過的碗筷并消毒，檢查設施設備電源是否切斷，水是否關好。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。每班工作結束后調料加蓋。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。五、履行廚房工作人員崗位職責，晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。廚房應設置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍āo悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。反之，為不合理的。從原料至成品的生產(chǎn)流線