【正文】 無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。下午清洗廚師使用過(guò)的刀具。把員工和經(jīng)理餐廳吃早餐的碗筷清洗干凈并消毒。負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，炒鍋立放，罩籬歸架，油缸整齊回原位，調(diào)料臺(tái)和調(diào)料缸清理干凈并擺放整齊加蓋檢查所有用具。不可在我們很忙或不方便時(shí)間，影響到我們工作程序！驗(yàn)貨人員要了解菜品原料的市場(chǎng)價(jià)格，驗(yàn)收單店長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)每天必須審核，叫貨表專人填寫數(shù)量要準(zhǔn)確，寫體清楚，廚師長(zhǎng)審批調(diào)料單領(lǐng)料時(shí)廚師長(zhǎng)必須審查第天按時(shí)，不能多次，不可過(guò)量多領(lǐng)貨做到物料先進(jìn)先出，定期整理清除陳貨！對(duì)于接受廠商供貨商錢財(cái)，物品，請(qǐng)客等不良行為的員工，扣除全部工資開除，并送派出所！成本控制，湯開后關(guān)小火鍋離灶時(shí)立即關(guān)閉，不得用力碰、摔、砸、扔等行為！、煤、油、調(diào)料、原料、物品等，都要按控制范圍內(nèi)使用達(dá)到廠值最大化好樂(lè)益餐飲公司人員管理制度 1上班遲到、早退扣1元/分鐘，請(qǐng)假未批準(zhǔn)按曠工處理曠工一天扣三天 2儀容儀表穿戴整齊整潔扣子要扣在第一紐扣（不合格者扣520元）3不準(zhǔn)穿拖鞋、留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡須、帽子要壓住頭發(fā)（不合格者扣520元）4不得用工作服帽擦汗、擦鼻涕、擦鞋子、不得對(duì)食品打咳嗽（違者扣10元））5工作期間不準(zhǔn)抽煙，剪指甲，玩手機(jī)，不得會(huì)客，做與工作無(wú)關(guān)的事情（違者扣1030元），或走出餐廳，或進(jìn)入大廳（違者扣520元）7.。然后做好蒸灶、用具、排煙罩、調(diào)味架、操作臺(tái)、地面等清潔整理工作，并申領(lǐng)下一餐物料！上班開始檢查用具物料準(zhǔn)備齊全。查看今日物品內(nèi)容，再檢查原料是否到齊，杜絕冰箱內(nèi)物品變質(zhì)，堅(jiān)持先進(jìn)出原則準(zhǔn)備好小料，配菜時(shí)先按不易變顏色好存放先配原則先按排洗耳恭聽菜以及必須用品先操作，第一批菜肴在１０：２０出，然后按時(shí)備貨應(yīng)對(duì)高峰期所需，冰箱內(nèi)做好的生熟分開，魚肉分好速冰和冷藏，蔬菜放置到菜架上合理整齊，服從廚師長(zhǎng)對(duì)菜肴的合理調(diào)整按排，做好和其它崗位同事的溝通，和原料的合理利用，衛(wèi)生做到刀具、操作臺(tái)、菜架、冰箱、壁、水池、地面、等整潔、開單領(lǐng)好第二天所用原料，方可下班！上班前檢查用具齊全，設(shè)備是否好使用，調(diào)味品加足。不懂之處及時(shí)向上級(jí)請(qǐng)教不得芒目所從，杜絕不合格菜品出售！服從廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)，按排，和對(duì)菜肴，等合理調(diào)整，中午13：00以后（晚上19：00）控制出品從份量，做到平常半份量出品，減少菜肴的剩余分量！做好爐灶、排煙罩、調(diào)味架、打荷臺(tái)、用具、地面、等清潔整理。償好湯的口味適中，不要太咸。檢查和安排工作，檢查自己負(fù)責(zé)菜肴所需加工計(jì)劃，按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需指導(dǎo)荷臺(tái)人員進(jìn)行盤式點(diǎn)綴，檢查所有用具是否齊全清洗是否干凈，調(diào)料臺(tái)特殊的醬、糊、汁、油是否準(zhǔn)備周全，并做好班組互助工作。準(zhǔn)備員工和領(lǐng)導(dǎo)的早餐，如：煲粥、炒粉面、做饅頭包等。午餐過(guò)后清洗所有用過(guò)的餐具并消毒，檢查設(shè)施設(shè)備電源是否切斷，水是否關(guān)好下午煮飯并整理好員工和經(jīng)理餐廳晚上用餐時(shí)的餐具。二、魚洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。廚房員工行為規(guī)范以及烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫?，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過(guò)程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器？ 廚房?jī)?nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤瑺t灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等等。煤氣泄漏報(bào)警器是用來(lái)測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí)，會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。碼味在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。七、按照既定的技術(shù)指標(biāo)加工菜品，配錯(cuò)、煮錯(cuò)菜品照價(jià)格賠償。以防食物中毒和疾病傳染。各種原料進(jìn)入廚房，由廚師領(lǐng)班根據(jù)菜點(diǎn)要求分派用途，規(guī)定出成率，各加工廚師要合理使用原料，降低耗損率。抽檢查菜成本誤差不超過(guò)177。從接受訂單到送至備餐間出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。宴會(huì)出菜按宴會(huì)菜單順序進(jìn)行，冷菜一次上齊。食品采購(gòu)衛(wèi)生這是飲食衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié)，其食品好壞直接影響飲食產(chǎn)品生產(chǎn)。7》 購(gòu)貨人員要保持個(gè)人衛(wèi)生。第三，工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，物見(jiàn)本色，定位存放。第五，剩飯菜及時(shí)處理，不得再次食用。C、主食面點(diǎn)加工衛(wèi)生：第一，生食面點(diǎn)原料必須新鮮，無(wú)蟲、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。4》 化學(xué)消毒，餐具消毒的濃度為250MG/KG，最低濃度50MG/KG，時(shí)間5分鐘。3》頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時(shí)應(yīng)化淡妝，并附帶發(fā)網(wǎng)；工作時(shí)不允許2穿拖鞋與木屐。按酒店要求和酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每餐擺好臺(tái)型，整理餐桌、地面、墻面、邊角、柜臺(tái)內(nèi)外等各處衛(wèi)生，準(zhǔn)備好臺(tái)布、口布、餐茶具等各種用品，按餐廳接待性質(zhì)、規(guī)格擺好臺(tái)面，正確擺入餐具，擺臺(tái)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備迎接客人到來(lái)?！⑿λ涂?，禮貌道謝?！冀K殷勤、周到、快捷地服務(wù)，開動(dòng)腦筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服務(wù)程序更合理化?！幻r(shí)幫服務(wù)員撤換用臟的盤子，補(bǔ)充新的用具。酒店安全管理規(guī)范定期不定期地檢查火災(zāi)隱患，制定整改