【正文】 有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。雞蛋用流水逐只清洗干凈。晚飯時(shí)負(fù)責(zé)打飯，并清洗晚餐使用過(guò)的碗筷并消毒，檢查設(shè)施設(shè)備電源是否切斷，水是否關(guān)好。開(kāi)始清理經(jīng)理飯?zhí)煤蛷N房的衛(wèi)生。煮飯并清洗和切好蔬菜。早餐過(guò)后，開(kāi)始準(zhǔn)備明天早餐要用到的材料。下午上班時(shí)把調(diào)料使用所需，做下餐的原料和調(diào)料下單計(jì)劃，原料報(bào)到所負(fù)責(zé)自己配菜人員，填寫(xiě)申購(gòu)單進(jìn)行申購(gòu)第二天需采購(gòu)的食材表交給采購(gòu)人員。驗(yàn)收當(dāng)天已進(jìn)的貨品，驗(yàn)收根據(jù)采購(gòu)人員的采購(gòu)登記表，逐一復(fù)稱(chēng)，仔細(xì)查驗(yàn)每種菜品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量是否符合要求。嚴(yán)厲禁止偷吃偷喝，偷拿餐廳物品，（違者扣50元，重者開(kāi)除），打架，吵鬧（違者扣50元，重者開(kāi)除），或違規(guī)操作造成危險(xiǎn)浪費(fèi)（違者扣3050元，重者開(kāi)除），調(diào)遣，認(rèn)真完成所吩咐事情（違者扣50元。高峰期必須做好米飯的充足準(zhǔn)備，保證好米飯的質(zhì)量，下班前做好米飯的保存和干飯鍋蒸灶臺(tái)。中午10：00（晚上15：50）開(kāi)火煲，原料和湯水的比例調(diào)好。然后準(zhǔn)備高峰期及時(shí)加菜，控制好分量。中午12：20分開(kāi)始出菜，（下午15：50分）。第一篇：廚房操作流程廚房操作流程上班前檢查用具準(zhǔn)備齊全做好消毒流程貨品先進(jìn)先出的原則！檢查前一天的冰箱菜品的數(shù)量,檢查確定不要有不合格或變質(zhì)物品按10:20開(kāi)始出菜10:50出完,在做好儲(chǔ)備工作,到高峰期做到及時(shí)補(bǔ)菜,出品時(shí)檢查味道是否可口、適中、色、香、味、形要俱全！12:00高峰期做好菜肴數(shù)量的充分準(zhǔn)備,決不能出現(xiàn)菜肴短缺,下午18:00高峰中午13:00(晚上19:00)控制加菜量,拌菜前水要瀝干,、操作臺(tái)、刀具、菜架壁、水池、地面、都要做到衛(wèi)生整潔。先出不易變色好存的菜肴，11點(diǎn)必須菜肴出齊，（晚上16；40）然后做好高峰期加菜準(zhǔn)備，和配好菜師付及時(shí)溝通，做好準(zhǔn)確及時(shí)合理的菜肴出品，做好的菜肴的美味可口，注重色、香、味、形。魚(yú)類(lèi)做到鮮、嫩，口味適中，配料主料合理搭配，出品點(diǎn)綴美觀。備貨準(zhǔn)備以防高峰期斷湯。排煙罩，用具，地面，衛(wèi)生清潔和整理?。候?yàn)貨一定要嚴(yán)格認(rèn)真，不符合標(biāo)準(zhǔn)物品一律退貨。嚴(yán)重者并開(kāi)除），認(rèn)真積極完成任務(wù)（違者扣20元）（如有高峰期斷菜一道菜崗位負(fù)責(zé)人一次扣20元），及時(shí)清理，如有因保管不善造成物料損壞或丟到垃圾桶（違者扣照價(jià)賠償，故意扣10倍，嚴(yán)重者并開(kāi)除），生熟必須分開(kāi)（違者扣1030元），勾心斗角，迷亂人心，到處煽風(fēng)點(diǎn)火，表示對(duì)餐廳不滿(mǎn)，擾亂餐廳正常營(yíng)業(yè)或其它員工（違以上事項(xiàng)者扣100元并立即開(kāi)除），洗整理內(nèi)物者扣1030元），私自使用他人物品，言語(yǔ)粗暴罵人者扣1030元第二篇：廚房個(gè)人操作流程廚師操作流程檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。對(duì)不符合要求的，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)及時(shí)提出異議，并說(shuō)清情況，對(duì)質(zhì)量或數(shù)量上偏差較大的，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，由領(lǐng)導(dǎo)作出處理意見(jiàn)。早餐師傅操作流程檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。午餐時(shí)在窗口前幫忙打湯。午餐時(shí)負(fù)責(zé)打飯。午餐時(shí)負(fù)責(zé)打飯并幫遲下班的員工留飯菜。第三篇：廚房操作制度廚房操作衛(wèi)生制度：一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)專(zhuān)用，注上標(biāo)記。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。待用食品洗凈后放入冰箱保存。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假，電話(huà)請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問(wèn)題。四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類(lèi)等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。通過(guò)以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類(lèi)物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來(lái)隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。小型原料從溫油走過(guò)又稱(chēng)“滑油”；大型原料從旺油中走過(guò)又稱(chēng)“走油。勾芡在烹飪過(guò)程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。旺油 俗稱(chēng)七至八成，溫度一般在180℃~220℃。奶湯又稱(chēng)“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。二、技術(shù)工的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)熱菜，負(fù)責(zé)加工菜品（雞肉、雞雜、鴨子點(diǎn)辦），負(fù)責(zé)菜品的保管與監(jiān)管，煮菜（半成品），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由組長(zhǎng)統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。（擬定到10：30開(kāi)餐、：00開(kāi)午餐、：00開(kāi)晚餐）