【正文】 、中、晚）保證原料不腐不爛。入庫存儲：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進入廚房。粗加工工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進行再加工處理。提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無水漬。協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標(biāo)準(zhǔn)將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進行吊制。須增補調(diào)味品時，應(yīng)填寫提料單，及時到庫中提出的昂日所需全部調(diào)料。清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無油漬且不滑。保證菜肴整潔美觀。廚房工作職責(zé)負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。（3）地面無雜物、無積水。油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。清理臺面將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。制定糾正措施對出現(xiàn)的問題進行認(rèn)真全面的分析，找出原因，制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。裝盤檢查將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。(2)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦試。(3)提前將爐灶點燃。(4)調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。工具準(zhǔn)備(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。3）、細加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。5）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。粗加工： 1）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。2）、做好當(dāng)日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。洗涮間環(huán)境衛(wèi)生，對水池、地面要定時清洗。冰箱每周進行一次除霜，清理時必須關(guān)閉電源，自然解凍，再去清洗。嚴(yán)格要求菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一菜一格，每道菜都要按制作標(biāo)準(zhǔn)達到色香味形器的統(tǒng)一。第一篇：廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)出品標(biāo)準(zhǔn)要求：每天定量采購，各線按所需要的質(zhì)量規(guī)格驗收。按銷量確定每天（每餐）每道菜應(yīng)備的份數(shù)準(zhǔn)確加工備貨。新菜品推出要求：每十天各檔口必須推出新品一道。餐具洗涮消毒：對有破損的餐具要嚴(yán)格把關(guān)，誰打破誰買單。安全檢查：每餐收檔后，當(dāng)值師傅檢查電器設(shè)備，照明設(shè)備，做到水、電、氣閥門全部關(guān)閉，刀具是否歸位。3）、開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。6）、廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； 爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。五、退菜處理接受退菜無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進行接受并及時進行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。六、餐后收臺調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。抹布清洗所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。（4）抹布清潔、無油漬、無異味。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。制備裝點原料：根據(jù)宴會和菜肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點原料。吊制時要及時撇去血沫保持湯的清亮。1清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。宰殺出血：對鮮活原料進行宰殺，如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。1清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油滴，接手臺上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈無油漬。宴會前落桌：為了使宴會順利進行，根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M行提前處理（包括蒸制菜品）。烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。切配工作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原材料切割：根據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗。工作程序1）根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料 2）了解近三日內(nèi)重要宴請、團體預(yù)訂要求3）提前取出解凍原料4）準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器5）分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進行切割處理6）將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)并擺放在原料架上 7）按菜單要求適時取出冷藏柜內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上8）開餐結(jié)束后清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾原料配份工作程序1）確認(rèn)點菜單上的名稱、種類、數(shù)量、桌號是否清楚無誤2）按所需的原料種類、質(zhì)量、規(guī)格等進行分配3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上點菜小票傳遞給打荷冷葷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生：進入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進行手、墩、刀具的消毒。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。粗加工：凡驗收合格的原料需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。宴會品種制作：接到宴會菜單按宴會的具體要求。果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。核對席單菜品明細，作好餐前準(zhǔn)備，檢查半成品菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料、汁水，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。核對席單菜品明細，作好餐前準(zhǔn)備，檢查預(yù)制菜品質(zhì)量，監(jiān)督與協(xié)調(diào)荷臺的準(zhǔn)備情況，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。作好餐前準(zhǔn)備，檢查蒸制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。根據(jù)菜品及烹飪要求，區(qū)別種類，按既定的成型標(biāo)準(zhǔn)分檔、切割，對不合格原料移作他用，不予切割，將分檔、切割的原料，歸類存放。進餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。驗收采購回的荷臺所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。開餐時，做好爐灶與墩子的橋梁作用，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將主、輔料交爐子組烹制。點心組工作流程（目前沒有）按菜品既定裝盤標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備好各種餐具，并將其清潔衛(wèi)生，作好餐前準(zhǔn)備。開餐時，按顧客的需要、走菜節(jié)奏或叫單先后，迅速將烹制好的點心裝盤，裝飾出品，傳遞到傳菜部窗口。驗收采購回的員工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的予以上報，禁止入菜。開餐時，按員工的先后順序或特殊工作需要，迅速將烹制好的菜品予以分盛。根據(jù)原料凈料率的要求，配合驗收采購回的原料，檢驗是否合格，不合格的予以上報，禁止初步加工。廚房設(shè)備的使用及衛(wèi)生操作程序廚房設(shè)備衛(wèi)生操作程序調(diào)味料臺A清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時處理。B干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。炒鍋A將鍋用大火燒至見紅。灶臺A關(guān)掉所有的火。漏水槽A用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。B用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。化凍水池A檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。冷凍冰箱A開門，清理出前日剩余原料。E未用的原料重新更換保鮮紙。B水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。F將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。D標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、垢物、油污，光亮不粘手。D標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。D用布擦干。C標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污、雜物，無水跡、不滑。D標(biāo)準(zhǔn)：無油跡，無異味。D標(biāo)準(zhǔn)：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。餐具A將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。蒸箱A關(guān)好蒸汽閥門。D標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。D標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。墩子A