【正文】 存。午餐時(shí)負(fù)責(zé)打飯并幫遲下班的員工留飯菜。對(duì)不符合要求的，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)及時(shí)提出異議，并說(shuō)清情況，對(duì)質(zhì)量或數(shù)量上偏差較大的，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，由領(lǐng)導(dǎo)作出處理意見(jiàn)。魚(yú)類做到鮮、嫩，口味適中，配料主料合理搭配，出品點(diǎn)綴美觀。然后準(zhǔn)備高峰期及時(shí)加菜，控制好分量。驗(yàn)收當(dāng)天已進(jìn)的貨品，驗(yàn)收根據(jù)采購(gòu)人員的采購(gòu)登記表，逐一復(fù)稱，仔細(xì)查驗(yàn)每種菜品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量是否符合要求。開(kāi)始清理經(jīng)理飯?zhí)煤蛷N房的衛(wèi)生。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過(guò)的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來(lái)作為過(guò)渡空間，可通過(guò)設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問(wèn)題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。因此，平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。九、按照按量供應(yīng)員工餐，遇特殊情況（如中午較忙可適當(dāng)延遲）特殊處理。原料加工要求。爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。2》 部門主管和食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理，嚴(yán)格檢驗(yàn)和驗(yàn)收制度。第五，精加工量要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料，當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏，不積壓。色素、糖精不得濫用。5》盡量避免使用手拿食物，凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上。服務(wù)員完全掌握全部服務(wù)用語(yǔ)，熟練掌握全部服務(wù)技術(shù)（擺臺(tái)、折口布）。酒店防火管理規(guī)范各部門建立防火安全領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本部門消防安全工作，接受上級(jí)安全部門業(yè)務(wù)指導(dǎo)，做到“四有”（即有防火負(fù)責(zé)人、有防火安全制度、有義務(wù)消防組織、有滅火設(shè)施器材）。對(duì)部門各部位經(jīng)常巡視檢查，保護(hù)要害部位，注意發(fā)現(xiàn)事故苗頭及隱患?！?wù)過(guò)程中心如明鏡，對(duì)臺(tái)號(hào)、菜名等了如指掌，不亂放夾子，以免發(fā)生差錯(cuò)?！涀〕?lái)客人姓名，有禮貌地稱呼他們，使客人在朋友面前覺(jué)得很有面子，愿意再次光顧。養(yǎng)成洗手消毒好習(xí)慣，進(jìn)入崗位必須穿戴整潔的工作服、工作帽。未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房。食品加工衛(wèi)生A、粗加工衛(wèi)生：第一，葷素分開(kāi)，有專用加工間、工具及容器。1出菜記錄規(guī)范：廚房按格式建立出菜記錄卡。保證及時(shí)上火烹制。廚房需要養(yǎng)活的動(dòng)物性原料，進(jìn)入廚房后由水臺(tái)崗廚師負(fù)責(zé)，每天注意溫度、水質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)，以增加原料宰殺后的新鮮度，使肉質(zhì)變美，適應(yīng)客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的點(diǎn)菜需要。五、洗碗工的崗位職責(zé)：洗碗、盤、餐盒清洗各種菜品，完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。上勁將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。比如，廚房?jī)?nèi)排煙效果是否良好；有無(wú)燃?xì)猓ㄓ停熚?；燃?xì)?、水管路有無(wú)跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無(wú)異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無(wú)水痕等等。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍āo(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專用。煮飯并清洗和切好蔬菜。嚴(yán)厲禁止偷吃偷喝，偷拿餐廳物品，（違者扣50元，重者開(kāi)除），打架，吵鬧（違者扣50元，重者開(kāi)除），或違規(guī)操作造成危險(xiǎn)浪費(fèi)（違者扣3050元，重者開(kāi)除），調(diào)遣，認(rèn)真完成所吩咐事情（違者扣50元。中午12：20分開(kāi)始出菜，（下午15：50分）。備貨準(zhǔn)備以防高峰期斷湯。早餐師傅操作流程檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。第三篇：廚房操作制度廚房操作衛(wèi)生制度：一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)專用，注上標(biāo)記。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來(lái)隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。奶湯又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。各種食品原料進(jìn)入廚房，由廚師長(zhǎng)、廚師領(lǐng)班檢驗(yàn)、鑒別原料質(zhì)量。配菜應(yīng)由專門人員負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達(dá)到用量標(biāo)準(zhǔn)。不許讓客人在餐廳久等，影響服務(wù)質(zhì)量。6》 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購(gòu)，當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天用完。第四，徹底加熱，即對(duì)油炸食品、大塊動(dòng)物性食品和某些植物性食品進(jìn)行充分加熱。3》 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對(duì)空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒（距臺(tái)面1 米 以內(nèi)），紫外線強(qiáng)度低于70微瓦/CM，時(shí)間30分鐘。做好餐前準(zhǔn)備?！涀〕？惋嬍沉?xí)慣，當(dāng)好客人點(diǎn)菜時(shí)的參謀，不一定讓客人點(diǎn)最貴的菜，應(yīng)因人而異，讓客人覺(jué)得物有所值，他才會(huì)再來(lái)。嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)消防管理制度、安全操作規(guī)程和各種規(guī)定。定期檢查各種消防設(shè)備、器材做好維護(hù)、保養(yǎng)及必要的調(diào)備、更換，確保防火設(shè)施與滅火器材隨時(shí)有效使用?！幚硇〉耐对V時(shí)不信口開(kāi)河，處理不了的，及時(shí)報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決。調(diào)節(jié)服務(wù)心情，穩(wěn)定工作情緒，重新整理個(gè)人衛(wèi)生，開(kāi)餐前各就各位，正式迎接客人。水果蔬菜100MG/KG（配制濃度），最低濃度50MG/KG，時(shí)間