【文章內(nèi)容簡介】 事假一律無效，違反者按曠工處理。五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。九、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。廚房布局一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學？合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。廚房應設置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫?，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間；冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應設置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。三、如何確認洗碗的位置是否合理？洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。四、粗加工間與操作間應如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應是從污到潔污過程，所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統(tǒng)分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設置雙道彈簧門；出菜屏風；拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應有一定的負壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。六、廚房及灶臺如何采用有效的通風、排風措施？廚房內(nèi)通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙鳳管、送新風管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風、排風必須符合下列標準：廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。排風管內(nèi)速度不應大于10米/秒；廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應在同一樓面？廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設。還應并添加保溫的傳送設備。八、在廚房設施設備檢查時如何檢查設備的完好有效？廚房設備在使用過程中應加強設備的日常保養(yǎng)和維護，加強設備的定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內(nèi)排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設備運行時，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機械加工設備運轉是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？ 廚房內(nèi)部存在著較多的火災隱患，如房內(nèi)的燃氣（油）的泄漏，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會引起火災。因此，平時除了應加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，在廚房內(nèi)還應裝置煤氣泄漏報警器。煙感報警器是通過探頭來感測廚房內(nèi)部煙氣的濃度，當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預警系統(tǒng)發(fā)出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內(nèi)空氣的溫度，當空氣超過設定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導電體的滅火。煤氣泄漏報警器是用來測室內(nèi)煤氣的濃度，當達到設定濃度時，會報警并自動切斷煤氣供應管路。廚房的術語 焯水又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。過油用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。掛糊烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。上漿用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。上勁將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復攪拌，使之達到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。勾芡在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。溫油俗稱三至四成，溫度一般在