廚房每日工作流程(編輯修改稿)
2024-11-09 02:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。九、每天對采購的物品、食品，都必須認真核對數(shù)量和質(zhì)量，核對《流通商品出售許可證》和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負責。十、食堂工作人員必須強化服務(wù)意識，主動征求服務(wù)對象及幼兒家長的意見；絕對服從園領(lǐng)導(dǎo)的考核和管理，不得搞自由主義和無政府主義。一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時手部應(yīng)消毒。操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活動后。二、環(huán)境衛(wèi)生要求在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。垃圾處理廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走。廢水池、明溝內(nèi)的食物殘渣等要重點清理。防蠅防鼠（1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。（2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。（3）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。三、采購衛(wèi)生要求要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗的不得購買采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。貯存衛(wèi)生要求食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個人生活用品同場所存 放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存 放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。根據(jù)要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。四、粗加工及切配衛(wèi)生要求加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標志。五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低 于70度加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。六、點心加工衛(wèi)生要求加工前應(yīng)認真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進行加工。2未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在 冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存七、備餐及供餐衛(wèi)生要求操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。烹飪后應(yīng)盡早食用，不得超過2小時。4
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