【正文】 行初步熟處理的方法。掛糊烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。上勁將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。/又稱(chēng)“著膩”、“著芡”、“攏芡”。熱油 俗稱(chēng)五至六成，溫度一般在110℃~170℃?；亴㈠仧裏?，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。高湯又稱(chēng)“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。碼味在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。本職工作內(nèi)容：①打鍋，②加工半成品（丸子、肉泥），③抓菜，④督導(dǎo)菜品保存。三、墩子的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)葷菜的生加工，煮菜（配合技術(shù)工），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排，負(fù)責(zé)庫(kù)房的管理。五、洗碗工的崗位職責(zé)：洗碗、盤(pán)、餐盒清洗各種菜品，完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。七、按照既定的技術(shù)指標(biāo)加工菜品，配錯(cuò)、煮錯(cuò)菜品照價(jià)格賠償。九、按照按量供應(yīng)員工餐，遇特殊情況（如中午較忙可適當(dāng)延遲）特殊處理。十、提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，水、電、氣使用完后必須關(guān)閉，違者罰款二十元整。第五篇：廚房生產(chǎn)操作規(guī)范廚房生產(chǎn)操作規(guī)范原料選擇與鑒別。以防食物中毒和疾病傳染。需要短時(shí)間保存以提高原料質(zhì)量的豬肉、海鮮、蔬菜、水果等，保存時(shí)注意控制溫度、濕度，采用正確的保管方法。以能提高原料質(zhì)量，增加鮮美度為限。廚房需要養(yǎng)活的動(dòng)物性原料，進(jìn)入廚房后由水臺(tái)崗廚師負(fù)責(zé)，每天注意溫度、水質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)，以增加原料宰殺后的新鮮度，使肉質(zhì)變美，適應(yīng)客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的點(diǎn)菜需要。各種原料進(jìn)入廚房，由廚師領(lǐng)班根據(jù)菜點(diǎn)要求分派用途，規(guī)定出成率，各加工廚師要合理使用原料，降低耗損率。原料加工要求。原料切配操作。掛糊、上漿、油炸、拖卷等按崗位職責(zé)操作。抽檢查菜成本誤差不超過(guò)177。廚 房 出 菜 規(guī) 范廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任：接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。宴會(huì)和團(tuán)體菜單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。保證及時(shí)上火烹制。從接受訂單到送至備餐間出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。散客零點(diǎn)按客人點(diǎn)菜單順序出菜。一張點(diǎn)菜單的出菜時(shí)間控制在4560分鐘內(nèi)。宴會(huì)出菜按宴會(huì)菜單順序進(jìn)行，冷菜一次上齊。然后每道菜的間隔時(shí)間根據(jù)宴會(huì)主辦單位要求開(kāi)宴要求和菜點(diǎn)多少確定。團(tuán)隊(duì)、會(huì)議客人按菜單順序出菜。1出菜記錄規(guī)范：廚房按格式建立出菜記錄卡。食品采購(gòu)衛(wèi)生這是飲食衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié)，其食品好壞直接影響飲食產(chǎn)品生產(chǎn)。2》 部門(mén)主管和食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理，嚴(yán)格檢驗(yàn)和驗(yàn)收制度。4》 每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨同行。5》 運(yùn)輸車(chē)輛保持清潔，防塵，防曬、防蠅，生熟食品分開(kāi)運(yùn)輸，易腐食品冷藏運(yùn)輸。7》 購(gòu)貨人員要保持個(gè)人衛(wèi)生。一般食品衛(wèi)生管理要抓四個(gè)環(huán)節(jié)：第一，建立入庫(kù)登記制度，登記內(nèi)容包括品名、供應(yīng)單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期等。第三，每月檢查食品質(zhì)量，如變質(zhì)，立即處理。食品加工衛(wèi)生A、粗加工衛(wèi)生：第一，葷素分開(kāi)，有專(zhuān)用加工間、工具及容器。第三，工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，物見(jiàn)本色，定位存放。第五，精加工量要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料，當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏，不積壓。B、熟加工衛(wèi)生：第一，配菜要設(shè)專(zhuān)區(qū)、專(zhuān)案，刀、墩、盤(pán)、量具要專(zhuān)用。第三，生熟食品實(shí)行三分開(kāi)，即容器分開(kāi)、廚具分開(kāi)、加工人員分開(kāi)。第五，剩飯菜及時(shí)處理，不得再次食用。第七，各種飲具、用具、容器用后洗刷干凈，定位存放。第九，保持環(huán)境清潔，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)，臺(tái)面、地面每餐打掃一次。未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房。C、主食面點(diǎn)加工衛(wèi)生：第一，生食面點(diǎn)原料必須新鮮，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。色素、糖精不得濫用。第五，各種工具，用具容器要清潔衛(wèi)生，定位存放，機(jī)械要保持清潔。2》 蒸氣消毒，用具放入蒸箱，溫度達(dá)到100攝氏度。4》 化學(xué)消毒，餐具消毒的濃度為250MG/KG，最低濃度50MG/KG，時(shí)間5分鐘。（三）餐廚人員個(gè)人衛(wèi)生包括：1》 健康狀況。定期對(duì)冷菜、熱菜、面點(diǎn)廚工進(jìn)行大便培養(yǎng)檢查和血液檢查。養(yǎng)成洗手消毒好習(xí)慣，進(jìn)入崗位必須穿戴整潔的工作服、工作帽。3》頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時(shí)應(yīng)化淡妝，并附帶發(fā)網(wǎng)；工作時(shí)不允許2穿拖鞋與木屐。5》盡量避免使用手拿食物，凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上。酒店餐廳服務(wù)操作規(guī)范餐廳員工每天15分鐘上班，換好工作服，整理好著裝儀表，戴好工牌，女員工化淡妝，精神飽滿(mǎn)地開(kāi)始一天的工作。餐廳每天開(kāi)好班前例會(huì)，通報(bào)服務(wù)工作情況，檢查員工著裝儀表、個(gè)人衛(wèi)生，布置當(dāng)天工作任務(wù)和注意事項(xiàng)。按酒店要求和酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每餐擺好臺(tái)型，整理餐桌、地面、墻面、邊角、柜臺(tái)內(nèi)外等各處衛(wèi)生，準(zhǔn)備好臺(tái)布、口布、餐茶具等各種用品，按餐廳接待性質(zhì)、規(guī)格擺好臺(tái)面，正確擺入餐具，擺臺(tái)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備迎接客人到來(lái)。領(lǐng)位服務(wù)，始終保持良好的儀容儀表、美好的微笑，給客人留下深刻的第一印象?！闯绦蜃龊每腿擞啿陀單??！涀〕?lái)客人姓名，有禮貌地稱(chēng)呼他們，使客人在朋友面前覺(jué)得很有面子，愿意再次光顧?！⑿λ涂?，禮貌道謝。服務(wù)員完全掌握全部服務(wù)用語(yǔ)，熟練掌握全部服務(wù)技術(shù)（擺臺(tái)、折口布）?！莆站频瓴蛷d菜系特點(diǎn)，了解各民族飲食文化風(fēng)俗習(xí)慣和忌諱?！腿藖?lái)到餐桌，主動(dòng)問(wèn)好，拉椅讓坐，嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)程序，替客人鋪口布、點(diǎn)酒水、點(diǎn)菜、上菜、換骨盤(pán)、斟酒等，做一個(gè)好推銷(xiāo)員?！冀K殷勤、周到、快捷地服務(wù)，開(kāi)動(dòng)腦筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服務(wù)程序更合理化?！Y(jié)束工作要力求善終，為下一次開(kāi)餐做好準(zhǔn)備。傳菜服務(wù)?！?wù)過(guò)程中心如明鏡，對(duì)臺(tái)號(hào)、菜名等了如指掌，不亂放夾子，以免發(fā)生差錯(cuò)?！幻r(shí)幫服務(wù)員撤換用臟的盤(pán)子，補(bǔ)充新的用具。酒店防火管理規(guī)范各部門(mén)建立防火安全領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本部門(mén)消防安全工作，接受上級(jí)安全部門(mén)業(yè)務(wù)指導(dǎo)，做到“四有”（即有防火負(fù)責(zé)人、有防火安全制度、有義務(wù)消防組織、有滅火設(shè)施器材）。餐桌擺放要留有必需的通道，不得擁擠堵塞。燃油、燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入，不得違反操作規(guī)程和各項(xiàng)規(guī)定。酒店安全管理規(guī)范定期不定期地檢查火災(zāi)隱患，制定整改辦法。制定應(yīng)急滅火方案，制定各項(xiàng)防火制度，并監(jiān)督其落實(shí)。對(duì)火災(zāi)事故及時(shí)報(bào)告，迅速疏散賓客，組織撲救，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助公安機(jī)關(guān)查明原因，提出處理意見(jiàn)。對(duì)部門(mén)各部位經(jīng)常巡視檢查，保護(hù)要害部位，注意發(fā)現(xiàn)事故苗頭及