廚房操作手冊-閱讀頁
2025-01-11 07:04本頁面
【正文】 除雜物肉沫時，先停機用抹布蘸洗滌靈擦洗。具有選料精細、花樣繁多，講究餡心、注重口味、技法多樣、造型逼真等特點。 ? 一、面點制作程序： ? 用搓、包、捏等方法將面點坯料加工成各種各樣形狀的成品與半成品的過 ? 程，是面點制作工藝的程序之一，也是決定面點形態(tài)形成特色的重要環(huán)節(jié)，由于花色繁多，成形方法多種多樣，主要有搓、包、卷、捏、切、削、撥、疊、 ? 攤、搟、按、鉗花、模壓、滾沾、鑲嵌等。主要方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。 ? 作用：便于成形，增強粉料特性，保證成品質(zhì)量，豐富品種。中國面條由于制條方法、成熟方法、調(diào)味方法多樣化及綜合利用，出現(xiàn)數(shù) ? 以千百計品種，如北京的鹵面，上海的陽春面，山西刀削面等。 第六節(jié) 配鍋操作要求 ? 配鍋技術是蒙小肥羊的核心部分，屬公司機密，嚴格按總部培訓要求配制。 ? 姜片厚度約為 1． 5毫米。 ? 雞要用老母雞（草雞），不可用肉雞。 ? 二、雞精與味道要直接從公司采購部配貨，其它調(diào)味品和中草藥要達到總部培訓時的質(zhì)量，決不可用劣質(zhì)原料。 第七節(jié) 洗碗、洗餐具 ? 廚房使用的餐具、茶具和用于直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；炊具、用具用后必須洗凈，保證清潔。 ? 二、餐具消毒要由專人負責，建立嚴格制度，絕對不允許將食品裝入未經(jīng)消毒的餐具內(nèi)。 ? 食具消毒應做到以下幾點： ? 一洗、二刷、三沖、四消毒。 ? 掌握消毒知識： ? (1)煮熟和紫外線消毒。 ? 簡述消毒液使用方法 (以中聯(lián)消毒液為例 )： ? 將消毒液原液與活化劑按 10： 1的比例混合，待液體變成黃綠色方可使用。 ? 將洗涮干凈的餐具放人調(diào)好的液體浸泡 1030分鐘即可。 ? 掌握各種家禽、野味的宰殺過程，并負責粗加工。 ? （ 1）按切配要求加工。 ? （ 3）蔬菜內(nèi)不得有雜草、樹葉。 ? （ I）蒜頭、洋蔥、鮮姜去皮。 ? （ 3）清洗原料。 ? 正確核算原材料成本。 ? 銷售毛利率 =（營業(yè)收入一營業(yè)成本） /營業(yè)收入 100％ ? 成本毛利率 =毛利額／原材料成本 100％ ? 銷售價格的計算。 ? 成本毛利率 =銷售毛利率 /1一銷售毛利率 100％ ? 銷售毛利率 =成本毛利率 /1+成本毛利率 100% ? 影響當月毛利率的因素： ? （ 1） 原料的單價。 ? （ 3） 出品的分量。 第七章 廚房衛(wèi)生標準 ? 一、墻壁、天花板、地面： ? 墻壁光潔無裂痕，無油煙，有亮度。 ? 地面及通道平整潔凈，角落無泥垢，無滋生蟑螂、老鼠的場所。 ? 下水道通暢，定期沖洗。 ? 三、通風、照明： ? 通風設備運轉(zhuǎn)良好，抽油煙機排氣罩及濾油網(wǎng)表面無油污、煙跡、鐵銹等。 ? 四、窗框與玻璃： ? 窗框完好不變形，清潔見本色，開關靈活。 ? 五、冰箱、冰柜： ? 存放食品保證四分離。 ? 內(nèi)部食物擺放整齊，貨架干凈，無油污。 ? 六、清掃衛(wèi)生工具： ? 掃帚保持清潔無油垢，放在指定位置； ? 簸箕不變形，無異味，無鐵銹，放在指定位置； ? 拖布干凈、無殘留雜物、無破損、保持通風干燥并放在指定位置； ? 專用毛巾根據(jù)用途分開使用，無異味，無油膩，用后放在指定位置。 ? 食品盛器內(nèi)外側(cè)清潔無異物，底部和蓋子清潔無油垢。 ? 刀具、炊具無銹、清潔，安全存放專人保管。 ? 雜物箱加蓋，內(nèi)、外周圍無散、積垃圾。 ? 刀具、盛器、模具、切片機完好保存，表面亮潔無雜物，定期消毒。 ? 料盒內(nèi)外干凈，無水、油痕跡。 ? 九、主食間： ? 烤爐整潔干凈，開關無油跡。 ? 防蠅、防鼠設備完好有效。 ? 灶臺、灶位干凈，物品有序。 ? 料缸型號統(tǒng)一。 ? 鍋、勺、鏟清潔完好。 ? 攪拌機清潔有效。 ? 柜臺無塵土、污垢。 ? 十二、餐具洗滌間： ? 消毒柜清潔有效，貨架無水跡、油跡。 ? 墻壁無污跡，無塵土。 ? 操作臺面、腿腳無油，無雜物雜味。 ? 過濾網(wǎng)、水籠頭、污水排出區(qū)域無油膩，無異味。 ? 墻壁屋頂無蛛網(wǎng)，無塵土。 ? 地面無死角，無垃圾。 ? 無變質(zhì)、過期食品。 ? 通道整潔通暢。 ? 無私人存放物品。 ? 地面平整，屋頂無灰塵。 ? 溫度適中，保證空氣暢通。 ? 冷藏品外包裝無泥垢。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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