【正文】 ，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。溫油俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。勾芡在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。上漿用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。廚房的術(shù)語(yǔ) 焯水又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。煙感報(bào)警器是通過探頭來感測(cè)廚房?jī)?nèi)部煙氣的濃度，當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡(jiǎn)單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓面？廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。六、廚房及灶臺(tái)如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無(wú)悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。所以其潔、污流線分流明確，無(wú)迂回交叉的位置是合理的。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。廚房布局一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。四、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。二、清洗加工過的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。待用食品洗凈后放入冰箱保存。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過夜。第三篇：廚房操作制度廚房操作衛(wèi)生制度：