【正文】 證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。十二、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。十一、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作?？?jī)效。態(tài)度。能力。（二）、考核的內(nèi)容素質(zhì)?？己酥校己巳藛T與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)董事長(zhǎng)按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。毆打他人者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。九、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。10備定期檢查、維修。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天清洗凈殘油脂。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。七、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向主管請(qǐng)假。除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。六、廚房會(huì)議制度廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。值班人員要有責(zé)任心，在任何情況下以客人和本店的利益為先。值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。五、廚房值班制度 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。四、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。二、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。廚房管理制度一、廚房考勤制度廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足飯飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對(duì)其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。二、質(zhì)量與出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量，因此加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的分量和數(shù)量控制也是十分必要的。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。冷菜與面點(diǎn)的出品管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。本制度適用于各部門、個(gè)人的績(jī)效考核管理工作。為本店在員工職位評(píng)定、崗位調(diào)整、資歷評(píng)價(jià)等提供重要依據(jù)?？?jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的考核部門及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。每月舉行一次消防培訓(xùn)。21：00 由廚師長(zhǎng)進(jìn)行總檢查，下班。20：30 由廚師長(zhǎng)召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。16：35 各部門開始上班，各自安排工作。14：00 由廚師長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。11：30 由廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。9：30 例會(huì)，廚師長(zhǎng)、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時(shí)處理反饋的意見，保證接待工作的順利進(jìn)行。（擬定到10：30開餐、：00開午餐、：00開晚餐）。八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價(jià)賠償。六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由組長(zhǎng)統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。四、一般廚工崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），煮菜（清湯、干燒），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。二、技術(shù)工的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)熱菜，負(fù)責(zé)加工菜品（雞肉、雞雜、鴨子點(diǎn)辦），負(fù)責(zé)菜品的保管與監(jiān)管，煮菜（半成品），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。第二篇：廚房流程重慶吉美軒餐飲管理公司（單店）廚房管理工作流程一、各門店廚房組長(zhǎng)的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各門店廚師的聘用，新員工的培訓(xùn)，日常工作的安排，全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、購進(jìn)、保存、加工、銷售工作，協(xié)調(diào)前廳的接待工作。（5）烹調(diào)成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜，并說清楚。（3）無法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配份崗位重新安排原料切配，并交給打荷。步驟：（1）餐廳退回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗?，及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，交廚師長(zhǎng)復(fù)查鑒定；廚師長(zhǎng)不在，交當(dāng)場(chǎng)最高技術(shù)崗位人員鑒定，最快安排處理。標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）處理迅速，出菜快捷。（5）開餐期間，接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。（3）吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會(huì)菜肴做好準(zhǔn)備。步驟：（1）準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火使之處于工作狀態(tài)。（5）調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求。（3）焯水蔬菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。：標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當(dāng)。（6）大型餐飲活動(dòng)開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分別取用餐具。（4）與菜單核對(duì)，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，拾遺補(bǔ)漏。步驟：（1）根據(jù)大型餐飲活動(dòng)菜單，分別列出各類餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、（2）向餐務(wù)部門提出所需餐具的數(shù)量及提供時(shí)間。標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求。（5）將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鮮膜封蓋，集中置于低溫處，供開餐打荷使用。（3）根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量、不同品種的花卉。步驟：（1）領(lǐng)取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜。標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）盤飾花卉至少有8個(gè)品種，數(shù)量足夠。（7）清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。（5）為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。（3）根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，領(lǐng)取盤飾用花卉。步驟：（1）清理工作臺(tái)，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。（7）盤飾速度快捷，形象美觀。（5）符合出菜順序，出菜速度恰當(dāng)。（3）餐具種類齊全，盤飾花卉數(shù)量適當(dāng)。標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，陳放有序。堅(jiān)持菜肴少燒勤烹，既能做到每席菜肴出品及時(shí)，又可減少因炒熟分配不均而產(chǎn)生誤會(huì)和麻煩。盡管在烹制某個(gè)菜肴時(shí)，不同廚師有不同做法，或各有“絕招”，但要保證整個(gè)廚房出品質(zhì)量的一致性。首先應(yīng)要求廚師服從打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。（7）廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)，菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。（6）爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。（4）點(diǎn)菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因配菜誤時(shí)耽誤出菜引起客人投訴，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。（2）配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則處理，保證及時(shí)上火烹制。（1）案板切配人員，隨時(shí)負(fù)責(zé)接受和