【正文】 資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行→填寫工作日志三、洗菜區(qū)域：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺(tái)→清洗所有用具及菜柜并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾干：保持水臺(tái)干凈→保持水池?zé)o堵塞→填寫工作日志四、面點(diǎn)區(qū)域 ：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日面點(diǎn)制作任務(wù)：余料處理→清理臺(tái)面、擦洗售賣機(jī)→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清洗和面機(jī)、電熱檔、絞肉機(jī)、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用時(shí)注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機(jī)→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 ：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行→填寫工作日志五、涼菜區(qū)域：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日涼菜制作任務(wù)：余料處理→清理臺(tái)面→清洗案板、調(diào)料盒及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜余料→關(guān)閉空調(diào)→填寫工作日志六、燒烤區(qū)域 ：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日燒烤制作任務(wù)：余料處理→清理臺(tái)面→清洗案板及調(diào)料盒及其它所用的燒烤工具，并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面→墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置：清洗整理冷凍柜→清洗燒烤爐→登記所剩物資→填寫工作日志第五篇：廚房工作流程一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。第三篇：廚房工作流程廚房工作（試行）流程；:30準(zhǔn)時(shí)到崗；，首先更換工服，戴口罩、帽子、手套，開啟天然氣閥門，上班時(shí)間不得戴手表、戒指、項(xiàng)鏈等首飾；:00準(zhǔn)時(shí)蒸米飯，確保10:30以前將米飯蒸好，清洗大米時(shí)要撿干凈米里的雜物，第一遍用自來水清洗，然后用純凈水蒸米飯，如遇突發(fā)狀況（停電、電飯鍋故障）造成米飯夾生或者未能蒸好時(shí)，應(yīng)立即安排在校外采購(gòu)米飯或饅頭；，對(duì)蔬菜和肉制品進(jìn)行檢查，菜品必須保證新鮮，清洗必須干凈，無雜物，如遇菜品因保存不當(dāng)造成腐敗、變質(zhì)時(shí)，必須第一時(shí)間通知管理人員，進(jìn)行緊急采購(gòu)，如需要校方進(jìn)行配合，可盡快聯(lián)系校方相關(guān)負(fù)責(zé)人；，生熟食用不同案板分開切，切水果時(shí)不能使用切過生肉的案板；，要使用純凈水；:30準(zhǔn)時(shí)開啟消毒柜：不得添加雞精、味精等調(diào)料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；、花椒、干辣椒等調(diào)料；:20飯菜炒好后，放置于保溫車內(nèi)進(jìn)行保溫；其他食物準(zhǔn)備妥當(dāng)，戴口罩、帽子、手套發(fā)放食物。廚房生產(chǎn)的最終目的是通生產(chǎn)管理的有效調(diào)節(jié)作用，生產(chǎn)出讓顧客滿意的有質(zhì)量的產(chǎn)品。餐廳供應(yīng)的菜肴一般不會(huì)預(yù)先生產(chǎn)好、儲(chǔ)存起來等待客人來購(gòu)買，而是要根據(jù)客人當(dāng)時(shí)要求的品種和數(shù)量來生產(chǎn)。開餐結(jié)束，將崗位衛(wèi)生打掃干凈（下午5：00點(diǎn)之前將明天所缺原料訂單交加工間），寫好交接班日記。走餐完畢做好崗上衛(wèi)生，并將晚上所缺的原料填補(bǔ)齊備，開餐前將沒有的冷菜下單給前臺(tái)服務(wù)員（開餐前一定與服務(wù)員對(duì)一下菜單）。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上以免污染。（五）冷菜運(yùn)作程序冷菜間早班工作人員，每日到崗后先到加工間領(lǐng)取當(dāng)日所訂好的原料，將每日所必需的冷菜加工出來，有些需要特殊加工的原料必須由領(lǐng)班以上人員完成。晚上開餐時(shí)配合零點(diǎn)和宴會(huì)進(jìn)行走餐及盡全力使客人滿意。開餐結(jié)束將各種半成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱，下班前做好崗位衛(wèi)生，并與上晚班的人員辦理交接。（四）點(diǎn)心間運(yùn)作程序早班人員到崗后，首先檢查冰箱，對(duì)昨天售完的原料下訂單補(bǔ)齊，打掃崗位衛(wèi)生，將每天必需的原料準(zhǔn)備出來，并保證質(zhì)和量，在備齊各種原料的情況下，宴會(huì)所需的點(diǎn)心也要加工出來。開餐前做好餐前準(zhǔn)備工作，開餐時(shí)做好與案板師傅的配合，將案板配的菜肴及時(shí)上火加工，及早將菜肴送至前臺(tái)（有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿足）。晚餐開完后，將各種主配料及半成品放入冰箱，將案板水臺(tái)及工作柜、貨架打掃干凈。將案板水臺(tái)、砧板收拾干凈，查看冰箱，對(duì)售完的原料及早加補(bǔ)訂單，使各種原料在下午開餐前能夠及早補(bǔ)齊。中午開餐前，由砧板領(lǐng)班將當(dāng)日菜單與前臺(tái)服務(wù)員對(duì)照，開餐時(shí)做到配菜合理、規(guī)范，盡量滿足客人的要求，使客人有賓至如歸的感覺，遇到一些需要現(xiàn)殺活宰的原料時(shí)要及時(shí)通知加工間人員，將鮮活原料盡早宰殺處理好，便于出菜快捷。（一）加工間運(yùn)作程序加工間早班工作人員，每日早上必須將各崗位所訂原料（含當(dāng)日必需的小料、蔥姜蒜）核查并將各崗位所需原料加工完成后，分送到位，中午開餐前，加工間工作人員有義務(wù)協(xié)助各崗位完成走餐工作，開餐結(jié)束，加工間工作人員將本崗位打掃干凈，并備足晚餐原料，辦理交接班手續(xù)。廚房各點(diǎn)工作人員運(yùn)作程序廚房各點(diǎn)的工作人員在廚房生產(chǎn)中，主要完成的是些具本的工作。18：00：同11：30內(nèi)容21：00：收尾工作。了解明日客情，及時(shí)通知各點(diǎn)，填寫申購(gòu)單及領(lǐng)用單。14：00：檢查廚房區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。11：00：巡回員工的工作情況，確保菜肴數(shù)量，保證色、香、味、形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。檢查初加工間的工作狀況，檢查切配間的工作情況。（二）廚師長(zhǎng)工作運(yùn)作程序08：00：檢查員工出勤情況和簽到情況，查看交班日記，布置有關(guān)工作。20：30 ：開餐結(jié)束，檢查收尾工作。16：30與10：30：同。16：10與10：10：同。14：00—16：00：制定工作計(jì)劃，綜合各點(diǎn)銷售情況。11：00：準(zhǔn)備開餐。10：50：查看西廚工作情況。10：30：查看冷菜點(diǎn)心工作情況。10：20：查看案板與爐灶工作情況。10：10查看初加工狀況。09：10：開例會(huì)，傳達(dá)總經(jīng)理工作指令，把各點(diǎn)情況綜合分析，更好地加強(qiáng)廚房生產(chǎn)。查看各點(diǎn)的工作人員到崗與簽到情況，布置有關(guān)工作。（一）廚師長(zhǎng)工作運(yùn)作程序08：30