【正文】 有被提升的機會。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。十、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，廚師長應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。不按時清理原料，造成變質變味者。不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。不服從分配，影響廚房生產者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。多次受到顧客表揚者。為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。八、廚房設備及用具管理制度廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。1廚房消防措施齊全、有效。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。易燃物貯藏應遠離熱源。、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設備。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。如需發(fā)言，應等待合適時間。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。（7）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。下班前做好安全防火檢查，關好水、電、煤氣。值班人員由廚房每位員工輪流值班，負責正常下班后客人的用餐。值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。處理變質原料，需經批準。不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。三、食品原料管理與驗收制度根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。電話請假一律無效。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮Ｉ习鄷r應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。穿好工作服后，應向廚師長報到或總體點名。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心。點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時也可突出宴請主題，調節(jié)就餐氣氛。冷菜調味汁、沙司的調制應按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。風味要準確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。要控制冷菜、點心分量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產和裝盤規(guī)格標準，并督導執(zhí)行。點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數量包括兩個方面：一是每份點心的個數；；二是每只點心的用了及其配比。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調后切配裝盤，其