【正文】 應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。定期清洗抽油煙設備。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。為本店在員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據(jù)。20：30 由廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。9：30 例會，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。績效獎金考核細則一、績效獎金考核目的考核部門及員工績效目標的完成情況。涼菜工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質量等。每星期舉行一次大掃除。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。二、檢查項目爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質量等。每日下午6：00。三、績效獎金劃分構成：績效獎金具體金額見獎金構成。16：30 例會，各崗位上崗，由行廚師長主持、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。每位員工在做好自己的本職工作后，應當協(xié)助其他比較忙的員工，我們是一個大家庭，應當團結互助、關愛他人、開心、快樂每一天。冷菜品質優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。風味要準確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心。電話請假一律無效。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。如需發(fā)言，應等待合適時間。易燃物貯藏應遠離熱源。八、廚房設備及用具管理制度廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。不按時清理原料，造成變質變味者。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。所有員工均有被提升的機會。廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處10分。什么是廚師的職業(yè)道德？廚師的職業(yè)道德，是指廚師在從事烹飪工作時所要遵循的行為規(guī)范和必須的品質。在崗位的一批3045的廚師，%他們都是年富力強的企業(yè)骨干，有著過硬的烹飪技藝。要講究個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。荷臺工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。五、檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。四、一般廚工崗位職責：負責生菜的生加工（土豆、蘿卜），加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），煮菜（清湯、干燒），完成組長的臨時安排。十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時處理反饋的意見，保證接待工作的順利進行。六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負責人負責，公共區(qū)域由組長統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導和幫助。小吃工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質量等。每月舉行一次消防培訓。14：00 由當日值班長檢查，并做記錄，午休。工作時，工作服、工作帽必須穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到洗手間等，保證廣大顧客就餐時不受疾病的傳染、危害。因此，廚師必須加強理論修養(yǎng)，途經(jīng)有三個：一是學習《烹調技術》《烹飪原料知識》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》等專業(yè)知識。熱愛烹飪事業(yè)熱愛烹飪事業(yè)，是廚師職業(yè)道德的靈魂。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰2025分。1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。十、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，廚師長應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。凡設