【正文】 應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。定期清洗抽油煙設(shè)備。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺(jué)，因此，對(duì)其裝盤(pán)的造型和色彩的搭配等要求很高。雖然冷菜又稱(chēng)冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺(jué)，應(yīng)以適量、飽滿(mǎn)、恰好用以佐酒為度。為本店在員工職位評(píng)定、崗位調(diào)整、資歷評(píng)價(jià)等提供重要依據(jù)。20：30 由廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門(mén)主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。9：30 例會(huì)，廚師長(zhǎng)、各部門(mén)、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。績(jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的考核部門(mén)及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。每星期舉行一次大掃除。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。9：40 各部門(mén)開(kāi)始上班，部門(mén)主管各自安排工作。20：30 由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門(mén)主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。二、檢查項(xiàng)目爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。每日下午6：00。三、績(jī)效獎(jiǎng)金劃分構(gòu)成：績(jī)效獎(jiǎng)金具體金額見(jiàn)獎(jiǎng)金構(gòu)成。16：30 例會(huì)，各崗位上崗，由行廚師長(zhǎng)主持、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。每位員工在做好自己的本職工作后，應(yīng)當(dāng)協(xié)助其他比較忙的員工，我們是一個(gè)大家庭，應(yīng)當(dāng)團(tuán)結(jié)互助、關(guān)愛(ài)他人、開(kāi)心、快樂(lè)每一天。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。風(fēng)味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中越覺(jué)味美可口。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。八、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處10分。什么是廚師的職業(yè)道德？廚師的職業(yè)道德，是指廚師在從事烹飪工作時(shí)所要遵循的行為規(guī)范和必須的品質(zhì)。在崗位的一批3045的廚師，%他們都是年富力強(qiáng)的企業(yè)骨干，有著過(guò)硬的烹飪技藝。要講究個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。11：35 各部門(mén)員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。21：00 由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來(lái)準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤(pán)頭裝飾和所有初加工是否齊備。五、檢查目的只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。四、一般廚工崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），煮菜（清湯、干燒），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時(shí)處理反饋的意見(jiàn)，保證接待工作的順利進(jìn)行。六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由組長(zhǎng)統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績(jī)效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。每月舉行一次消防培訓(xùn)。14：00 由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。工作時(shí)，工作服、工作帽必須穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到洗手間等，保證廣大顧客就餐時(shí)不受疾病的傳染、危害。因此，廚師必須加強(qiáng)理論修養(yǎng)，途經(jīng)有三個(gè)：一是學(xué)習(xí)《烹調(diào)技術(shù)》《烹飪?cè)现R(shí)》《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》等專(zhuān)業(yè)知識(shí)。熱愛(ài)烹飪事業(yè)熱愛(ài)烹飪事業(yè)，是廚師職業(yè)道德的靈魂。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。十、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。凡設(shè)