【正文】 備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點(diǎn)正常出品。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?2廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。穿好工作服后，應(yīng)向廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關(guān)系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績(jī)效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。17：30 由廚師長(zhǎng)、進(jìn)行餐前工作檢查。5100==≈（總額/總分）；個(gè)人實(shí)得獎(jiǎng)金： 120=941（浮動(dòng)分值實(shí)得分）；第二篇：廚房日常工作流程廚房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管和財(cái)務(wù)主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。五、檢查目的只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。21：00 由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。11：30 由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。20：35 由各部門主管開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。四、檢查方法由組長(zhǎng)或副組長(zhǎng)帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組組員對(duì)廚房每個(gè)檔口、部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對(duì)沒有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對(duì)其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工連續(xù)出勤不滿六個(gè)月或考核前休假停職六個(gè)月以上兼職、特約人員四、獎(jiǎng)金分配方法（100%浮動(dòng)獎(jiǎng)金）例如：月獎(jiǎng)總額40000浮動(dòng)分值： 40000247。16：35 各部門開始上班，各自安排工作?？?jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的考核部門及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。廚房管理制度一、廚房考勤制度廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。二、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。五、廚房值班制度 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。每天清洗凈殘油脂。對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。10備定期檢查、維修。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)董事長(zhǎng)按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。能力。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1020分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。面對(duì)21世紀(jì)中國(guó)烹飪發(fā)展的新形勢(shì)，需要廣泛提高廚師隊(duì)伍的職業(yè)道德水平。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但對(duì)飯店的合理烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等理論問題了解甚少，這就是很大程度上阻礙了烹飪事業(yè)的整體發(fā)展。俗話說：“病從口入”，因此食品加工過程一定要閉塞衛(wèi)生制度，不加工變質(zhì)原料、不加工不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。每星期舉行一次大掃除。涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等?？?jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的考核部門及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。五、洗碗工的崗位職責(zé)：洗碗、盤、餐盒清洗各種菜品，完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。