【正文】 第一篇：廚房加工流程廚房加工流程 廚房生產(chǎn)流程管理培訓(xùn)目的：使餐飲從業(yè)人員了解基本的中廚房生產(chǎn)流程，以便于提高中廚房生產(chǎn)流程管理的質(zhì)量。第一章 加工質(zhì)量管理第二章 原料加工出凈第三章 加工數(shù)量管理第四章 菜肴配份、烹調(diào)開餐管理第五章 烹調(diào)質(zhì)量管理第六章 烹調(diào)工作程序概要：廚房產(chǎn)品大多要經(jīng)過多道工序才能生產(chǎn)出來。菜肴的生產(chǎn)工序?yàn)椋涸牧?初加工 切割 配菜 烹調(diào) 成菜裝盤；面點(diǎn)的生產(chǎn)工序?yàn)椋汉兔?下堿 揉面 搓條下劑 制皮 上餡 成形 熟制（上籠或入烤箱）成品出籠（或出烤箱）。各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出品，構(gòu)成了廚房生產(chǎn)的主要流程。概括地講，廚房生產(chǎn)流程主要包括加工、配分、烹調(diào)三大階段，加上點(diǎn)心、冷菜相對(duì)獨(dú)立地兩大生產(chǎn)環(huán)節(jié)，便構(gòu)成了生產(chǎn)流程管理的主要對(duì)象，針對(duì)廚房生產(chǎn)流程不同階段的特點(diǎn)，明確制定操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定操作程序，健全相應(yīng)制度，及時(shí)靈活地對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的各類問題加以協(xié)調(diào)督導(dǎo)，則是廚房生產(chǎn)進(jìn)行有效控制管理的主要工作。第一章 加工質(zhì)量管理一、加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個(gè)方面。冰凍原料解凍，即對(duì)冰凍狀態(tài)的原料通過采取適當(dāng)?shù)姆椒?，將其恢?fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便于烹飪。冰凍原料解凍，要使解凍后的原料盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營養(yǎng)，解凍時(shí)必須注意以下要點(diǎn)：（1）解凍媒質(zhì)溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，溫度要盡量接近冰凍物的溫度，使其緩慢解凍。解凍時(shí)可將原料適時(shí)提前從深凍庫領(lǐng)至冷藏庫進(jìn)行部分解凍。解凍時(shí)將原料置于空氣或水中，要力求將空氣、水的溫度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解凍）。切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟，使原料內(nèi)外的營養(yǎng)、質(zhì)地、感官質(zhì)量都受到破壞。（2）被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動(dòng)，以保證其質(zhì)量。解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動(dòng)，加之解凍需要一定的時(shí)間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水沖解凍。（3）外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小。解凍時(shí)間越長，受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時(shí)間等。（4）盡量在半解凍的狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。有些需用切片機(jī)進(jìn)行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。第二章 原料加工出凈原料的加工出凈，是指有些完整的，沒有經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進(jìn)行選取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。出凈率越高，原料的利用率越高；出凈率越低，菜肴單位成本就越大。因此，把握和控制加工的出凈率是十分重要的。具體做法可以采用對(duì)比考核法，即對(duì)每批新使用的原料進(jìn)行加工測試，測定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對(duì)領(lǐng)用原料和加工成品分別進(jìn)行稱量記重，隨時(shí)檢查，看是否達(dá)標(biāo)。未達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)則要查明原因。如果因技術(shù)問題造成，要及時(shí)采取有效的培訓(xùn)、指導(dǎo)等措施，若是態(tài)度問題，則更需要強(qiáng)化檢查和督導(dǎo)。同時(shí)可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有原料未被利用，使員工對(duì)出凈率引起高度重視。原料加工質(zhì)量，直接關(guān)系到菜肴成品的色、香、味、形及營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況。因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴(yán)格把握加工品的衛(wèi)生指標(biāo)和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。凡不符合要求的加工品，禁止流失下道工序。加工原料的洗滌，是廚房產(chǎn)品衛(wèi)生的基礎(chǔ)。原料洗滌不凈，不僅有損菜肴味道，甚至引起客人不滿和投訴。比如殺魚時(shí)，魚內(nèi)臟未洗凈；該去鱗的魚，魚鱗未去凈；甲魚的油脂未完全除凈等等，既影響成菜的色澤，又造成菜肴的惡腥。有些蔬菜，尤其是整棵或菜心，洗滌不充分、不徹底，中間可能夾有泥沙，甚至蠅蟲，而后期的配份、烹調(diào)很難發(fā)現(xiàn)菜中有異物，這就為出品質(zhì)量留下了隱患。原料加工的所有任務(wù)，分工要明確，一方面是為了分清責(zé)任，另一方面可以提高廚師專項(xiàng)技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械切割，以保證加工成品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致。原料加工規(guī)格明確、精細(xì)，加工成品整齊一致，為廚房菜肴口感和品相的一致提供了前提。加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致，不僅僅指原料的刀工成形，即片、絲、塊、條、段等均勻整齊，而且原料上漿腌制的規(guī)格也應(yīng)一致。第三章 加工數(shù)量管理原料的加工數(shù)量，主要取決于廚房等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量，避免加工過多而造成質(zhì)量降低。廚房原料加工數(shù)量的控制，是廚房管理的重要基礎(chǔ)工作。加工多了，使用不足，大量過剩，加工成品原料質(zhì)量急劇下降，甚至成為垃圾被廢棄；加工少了，經(jīng)營使用斷檔，開餐期間免不了混亂、狼狽。加工原料數(shù)量的確定和控制，其運(yùn)作過程如下：（1）各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測提出加工成品數(shù)量要求。在全飯店所有廚房約定時(shí)間（如中午開餐后，下班前）提交加工廚房。（2）加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料出凈率、脹法率，推算出原始原料（即市場可購買狀況原料）的數(shù)量，作為向倉庫申領(lǐng)或向采購部申購的依據(jù)。此申購總表必須經(jīng)總廚審核，以免過量進(jìn)貨或進(jìn)貨不足。待原料進(jìn)入飯店之后，再經(jīng)過加工廚房分類加工，繼而根據(jù)各配份、烹調(diào)廚房預(yù)訂，進(jìn)行加工成品原料的分發(fā)。這樣可較好地控制各類原料的加工數(shù)量，并能及時(shí)周轉(zhuǎn)發(fā)貨，保證廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行。第四章 菜肴配份、烹調(diào)開餐管理菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房，是熱菜成熟、成形階段。配份與烹調(diào)雖屬兩個(gè)崗位，可聯(lián)系相當(dāng)密切，溝通特別頻繁，開餐期間，也常常是廚師長最為關(guān)注的地方。菜肴配份，是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴的主要原料、配料及料頭（又稱小料）進(jìn)行有機(jī)配伍，組合，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。配份階段是決定每份菜肴的用料及成本的關(guān)鍵，甚至生產(chǎn)的無用功（即產(chǎn)品出去了，可利潤沒收回）也會(huì)在這里出現(xiàn)。因此，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也是經(jīng)營盈利所必需。烹調(diào)階段則是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料頭，按照烹調(diào)程序進(jìn)行烹制，使菜肴由原料變成成品。烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。烹調(diào)階段控制得好，就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏，控制不力，會(huì)造成出菜秩序混亂，菜肴回爐返工率增加，客人投訴增多。因此，切不可掉以輕心。一、配份數(shù)量與成本控制配份數(shù)量具有兩方面得意義，一方面它可以保證配出的每份菜肴數(shù)量合乎規(guī)格，成品飽滿而不超標(biāo)，使每份菜產(chǎn)生應(yīng)有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因?yàn)樵贤ㄟ^加工、切割、上漿到配份崗位其單位成本已經(jīng)很高。差之毫厘，謬以千里。配份時(shí)如疏忽大意，或者大手大腳，使飯店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就成為成本控制瓶添諸多麻煩，因此，配份的數(shù)量控制至關(guān)重要。其主要手段是充分依靠、利用標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的配份規(guī)格，養(yǎng)成用稱稱量，論個(gè)計(jì)數(shù)的習(xí)慣，這樣，就可以切實(shí)保證就餐賓客的利益，也有利于塑造好的產(chǎn)品形象和餐飲聲譽(yù)。二、配份質(zhì)量管理菜肴配份，首先要保證同樣的菜名其原料配伍必須相同。經(jīng)常見飯店發(fā)生這樣的事：前后兩客“三鮮湯”，一廚為之配了雞片、火腿、冬筍片，價(jià)格昂貴，口味鮮美；另一廚為之配了青菜、豆腐、雞蛋皮，色彩悅目，成本低廉。廚師用心皆良，操作不錯(cuò)，可食客為之納悶，頗感不悅。廚房管理者更是不快——質(zhì)量難保，成本難控?？梢?，配份不一，不僅影響著菜肴的質(zhì)量，而且還影響到飯店的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。按標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一配菜用料，并加強(qiáng)崗位間監(jiān)督、檢查，就可有效地防止隨意配份想象的發(fā)生。配份崗位操作，同時(shí)還應(yīng)考慮烹調(diào)操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料頭（小料）配放要規(guī)范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣，烹調(diào)崗位操作就十分便利，也為提高出品速度和質(zhì)量提供了保證。配菜時(shí)還要嚴(yán)格防止和杜絕配錯(cuò)菜（配錯(cuò)餐桌）、配重菜和配漏菜想象出現(xiàn)。一旦出現(xiàn)上述疏忽，即打亂了整個(gè)出菜次序，又妨礙了餐廳的正常操作，這在開餐高峰期是很被動(dòng)的?？刂品乐瑰e(cuò)配、漏配菜的措施，一是制訂配菜工作程序，理順工作關(guān)系。二是健全出菜制度，防止有意或無意錯(cuò)、漏配菜現(xiàn)象發(fā)生。料頭，又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。雖然這些小料用量不大，但在配菜與烹調(diào)之間，在約定俗成的情況下，也起著無聲的信息傳遞作用，可以避免好多錯(cuò)亂的發(fā)生，在開餐高峰期尤其如此。標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。（2）數(shù)量適當(dāng)，品種齊備，滿足開餐配菜需要。步驟：（1）領(lǐng)取、洗凈各類料頭用料，分別定位存放。（2）根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)原料進(jìn)行切制（見表6－3）。（3）將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。（4）清潔砧板、工作臺(tái)，將用剩的料頭原料放置原位。（5）開餐時(shí)，揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）配份用料品種、數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置。（2）接受零點(diǎn)訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會(huì)訂單菜肴提前20分鐘配齊。步驟：（1）根據(jù)加工原料申訂單領(lǐng)取加工原料，備齊主料和配料，并準(zhǔn)備配菜用具。（2）對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。（3）對(duì)水養(yǎng)（放在水中保管）原料進(jìn)行換水處理。（4）對(duì)當(dāng)日已發(fā)好的干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用。（5）備齊開餐用各類配菜筐、盤、清理配菜臺(tái)和用具，準(zhǔn)備配菜。（6）接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料、配料及料頭，置于配菜臺(tái)出菜處。（7）開餐結(jié)束，交代值班人員搞好收尾工作將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。（8）清點(diǎn)下餐、次日預(yù)訂客情通知單，結(jié)合零點(diǎn)客情分析，計(jì)劃并向加工廚房預(yù)訂下餐或次日需補(bǔ)充已加工原料。（9）清潔工作區(qū)域，用具放于固定位置。（1）案板切配人員，隨時(shí)負(fù)責(zé)接受和核對(duì)各類出菜訂單：① 接受餐廳的點(diǎn)菜訂單須蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。② 宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂部門或廚師長開出的正式菜單。（2）配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則處理，保證及時(shí)上火烹制。（3）排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。（4）點(diǎn)菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因配菜誤時(shí)耽誤出菜引起客人投訴，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。（5）所有出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查。（6）爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷安排。（7）廚師長有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)，菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。第五章 烹調(diào)質(zhì)量管理烹調(diào)崗位管理主要應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜口味、質(zhì)地、溫度，以及對(duì)失手菜肴的處理等幾個(gè)方面加以督導(dǎo)、控制。首先應(yīng)要求廚師服從打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹調(diào)過程中，要督導(dǎo)廚師按規(guī)定操作程序進(jìn)行烹制，并按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)料，不可隨心所欲，多少無度。盡管在烹制某個(gè)菜肴時(shí)，不同廚師有不同做法，或各有“絕招”，但要保證整個(gè)廚房出品質(zhì)量的一致性。另外，控制爐灶一次菜肴的烹制量也是保證出品質(zhì)量的重要措施。堅(jiān)持菜肴少燒勤烹，既能做到每席菜肴出品及時(shí)，又可減少因炒熟分配不均而產(chǎn)生誤會(huì)