廚房成本控制流程圖(已修改)
2024-11-12 12:05 本頁(yè)面
【正文】 廚房成本控制流程圖 領(lǐng)貨控制 制定原料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ↓ 根據(jù)營(yíng)業(yè)需要和市場(chǎng)情況下申購(gòu)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單 ↓ 嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量 ↓ 各類(lèi) 單據(jù)集中交財(cái)務(wù)部 驗(yàn)收控制 核對(duì)訂購(gòu)單的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格 ↓ 核對(duì)訂購(gòu)單與交貨實(shí)物的數(shù)量、質(zhì)量 ↓ 填寫(xiě)進(jìn)貨單 貯存控制 分類(lèi)貯存 ↓ 保持清潔、安全 ↓ 定期檢查 ↓ 先進(jìn)先出，按單提貨 ↓ 定期盤(pán)存 核算控制 1. 審購(gòu)控制 2. 每日審核 申購(gòu)、領(lǐng)貨調(diào)撥單及憑證 3. 記入各廚 房成本 4. 成本、銷(xiāo) 售復(fù)核 5. 定期督 導(dǎo)盤(pán)存 6. 成本信息 反饋 烹飪控制 制定損耗率和出成率 ↓ 制定每日生產(chǎn)計(jì)劃 ↓ 制定提料標(biāo)準(zhǔn) ↓ 按提料標(biāo)準(zhǔn)投入生產(chǎn) 餐飲成本控制流程圖 銷(xiāo) —— 銷(xiāo)售成本控制 產(chǎn) —— 生產(chǎn)加工成本控制 采購(gòu)成本控制 ————— 供 驗(yàn)收成本控制 存儲(chǔ)成本控制 飲料成本控制 物 固定資產(chǎn)成本控制 低值易耗品成本控制 物料用品成本控制 財(cái) —— 黃金成本控制 人 —— 用工成本控制 餐飲成本控制 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制 生產(chǎn)要素控制 廚房原料領(lǐng)用工作流程圖 開(kāi)始 鮮活原料 各廚師長(zhǎng)根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)情況填寫(xiě)申購(gòu)單 驗(yàn)收領(lǐng)貨 結(jié)束 財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本核算 每日將食品原料申領(lǐng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單集中財(cái)務(wù)部 領(lǐng)貨 領(lǐng)貨 各廚師長(zhǎng)食品領(lǐng)用單 廚師長(zhǎng)填寫(xiě)調(diào)撥單從其他廚房調(diào)撥 有 食品庫(kù)存原料 暫時(shí)短缺 冷菜烹調(diào)程序表 服務(wù)程序 工作步驟 根據(jù)不同品種的冷菜，嚴(yán)格選料做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀 根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料 （ 1）按照冷菜食品不同的烹飪方法，加工制作冷菜食品；根據(jù)客人點(diǎn)菜單，相應(yīng)切配雕刻各種冷品；各種拼盤(pán)的造型應(yīng)事先設(shè)計(jì)好 （ 2）肉類(lèi)冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到 5℃ 8℃ ，再進(jìn)行刀工處理；蔬菜類(lèi)應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行
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