廚房成本控制流程圖-文庫(kù)吧
2025-09-23 12:05 本頁(yè)面
【正文】 腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀工處理，將盤上桌 加工制作結(jié)束后，將所有的炊具 和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定的地方備用，剩余的冷葷食品放入冰柜內(nèi) ，生熟食品分開(kāi)存放 熱菜烹調(diào)程序表 服務(wù)程序 工作步驟 配菜廚師配合爐灶廚師按菜單進(jìn)行烹調(diào)工作，配菜廚師將已切配好的原料備好 （ 1）爐灶廚師按出菜順序?qū)岵似愤M(jìn)行烹制，將菜烹制好裝盤 （ 2）配菜廚師將盤邊清理干凈，整理造型并用蔬菜食雕點(diǎn)綴，然后送往備餐間 烹調(diào)工作結(jié)束后清 理現(xiàn)場(chǎng)，將鍋、勺、盤、盒等炊具洗刷干凈后放在指定的地方，并關(guān)掉煤氣、蒸氣、水、電源 廚房生產(chǎn)、出品流程圖 開(kāi)始 食品原材料粗加工、細(xì)加工 廚房接單 配菜 烹調(diào) 傳菜核對(duì)菜品 制作成品菜 對(duì) 出菜 結(jié)束 錯(cuò) 常用原料出成率表 原料名稱 出成率 % 烹飪方法說(shuō)明 鮮魷魚 50 燒、爆炒 鮮魷魚 80 烤、炒 干魷魚 400700 烤 鮑魚 280300 燒、煮 魚肚 300 燒 海參 300 燒 黃花菜 300 炒 木耳 12001300 炒、燉 銀耳 1000 拌、燉 蹄筋 250 燒、拌 兔肉 60 燒、燉 豬腰 33 炒、燉 豬肚 55 涼拌 豬肚 66 燒、炒 牛腱 45 燒、燉 雞胗 44 炒 鯽魚 75 燒、燉、汆 海螺 20 炒、煮 鯉魚 80 燒、燉、生魚片 牛肉 70 燜、燒、炒 排骨 75 燉、燒、燜 羊肉 60 炒、燒、燉 雞肉 75 炒、燒、燉 鴨肉 60 燒、烤、燉 西點(diǎn)烹制程序表 服務(wù)程序 工作步驟 （ 1）選指定的面粉待 用 （ 2）按要求調(diào)好水溫，并加各種拌料，調(diào)拌后備用 （ 3）按照面點(diǎn)領(lǐng)班預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)菜單和面，為面點(diǎn)烹制作準(zhǔn)備 嚴(yán)格按比例投入配料和調(diào)味品，將雞蛋、油鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等和與面粉之中，然后用手工和機(jī)器攪拌、揉搓、將面粉和勻 （ 1）和面、拌料結(jié)束后，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，根據(jù)不同的品種，控制發(fā)酵的時(shí)間和面料的柔軟程度，以便于造型和烤制 （ 2）按要求將和好的面料和發(fā)好的面料進(jìn)行造型制作，如圓形、半圓形、橢圓形、三角形、塔形等各種形狀 （ 3）完成半成品的造型后裝盤 ，準(zhǔn)備烘烤 （ 1）將裝好半成品的烤盤分批放入烤箱，調(diào)好烤箱的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤 （ 2）根據(jù)制作要求，分別采用蒸、煮、炸、燒、煎、貼等烹調(diào)技法，進(jìn)行烹調(diào)制作 （ 3）蛋糕的制作 ，應(yīng)備好料，先烤制蛋糕胚備用，然后加水果、酒類、果醬等，在表面鋪上奶油或巧克力，再用果醬裝飾字和圖案，制作完成的成品放入冰柜中保鮮 廚房主要電氣設(shè)備制作注意事項(xiàng)表 服務(wù)程序 工作步驟 檢查設(shè)備是否有漏電，如果漏電馬上切斷電源，報(bào)工程部維修 嚴(yán)格按設(shè)備說(shuō)明書規(guī)定要求操作 理 （ 1）使用完畢必須進(jìn)行清潔，清潔必須干凈，不能有污跡、殘留食品等 （ 2）柜內(nèi)存藏食品擺放要整齊，品種分類，分格存放，生熟食品分開(kāi)存放。冷藏、冷凍溫度合適。下班后應(yīng)擦凈冰柜外表，不能有污跡 除冰柜外，下班前一切廚房電氣設(shè)備均應(yīng)切斷電源方準(zhǔn)鎖門離崗 加工間衛(wèi)生操作程序表 工作內(nèi)容 操作程序 標(biāo)準(zhǔn) 子 （ 1）用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈 （ 2）用清水擦凈 （ 3）用干布擦一遍，使桌子各部位沒(méi)有油跡 桌面光亮，用手摸各部位不粘手 （ 1） 用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍 （ 2）清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物 （ 3
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