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2024-10-23 12:05 本頁(yè)面
【正文】 用時(shí)用萬(wàn)分之三的優(yōu)氯凈消毒 （ 2）用后刷洗干凈豎放通風(fēng)處 （ 3）每星期至少三次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮 20分鐘 干凈、無(wú)污、無(wú)油、無(wú)霉跡 （ 1）所有刀具應(yīng)隨時(shí)磨亮，去銹跡，用時(shí)消毒 （ 2）用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn) 光亮、無(wú)銹、無(wú)油、無(wú)污物 （ 1）定期把魚(yú)池內(nèi)外用洗滌劑水擦干凈，保證無(wú)油 （ 2）用清水沖洗干凈 干凈無(wú)油，無(wú)異味、無(wú)污物 （ 1）外部用無(wú)油的 濕布擦干凈 （ 2）桶內(nèi)常換水 干凈無(wú)雜物 注意先進(jìn)先出 （ 1）經(jīng)常用清水換洗 （ 2）用無(wú)油的布里外擦干凈 桶內(nèi)無(wú)殘物，外表干凈 子 （ 1）用洗滌劑水將柜子里面擦干凈，清除隔板及角落的污物、油漬 （ 2）最后用清潔布擦干 柜子表面無(wú)油漬，光亮如鏡，內(nèi)部無(wú)塵土和污物，擺放整齊 （ 1）隨時(shí)檢出槽內(nèi)污物 （ 2）用去油劑刷后用熱水沖凈 （ 3）每天打開(kāi)，把槽內(nèi)清洗干凈 無(wú)臭味，異味、無(wú)油、無(wú)雜物、下水通暢 廚房衛(wèi)生操作程序表 工作內(nèi)容 操作程序 標(biāo)準(zhǔn) 1. 調(diào)味 料柜 （ 1）清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹，把它們拿出來(lái) （ 2）用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈 （ 3）把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng) 碼放整齊，無(wú)雜物、清潔 （ 1）及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物 （ 2）用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。 片機(jī) （ 1）兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來(lái) （ 2）用洗滌靈水沖洗 （ 3）用清水沖洗干凈 機(jī)器內(nèi)不留殘留物，無(wú)雜物，外表干凈，無(wú)油，無(wú)血漬和 其他臟東西 （ 1）用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻壁 （ 2）洗擦瓷磚的接茬處 （ 3）用濕布沾清水反復(fù)擦 23次，擦凈 （ 4）擦干 光亮清潔，無(wú)水漬油泥，不粘手 （ 1）用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端 （ 2）用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次 整齊、清潔、貨架和地面無(wú)血水，風(fēng)葉片干凈，無(wú)異味，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常。廚房成本控制流程圖 領(lǐng)貨控制 制定原料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ↓ 根據(jù)營(yíng)業(yè)需要和市場(chǎng)情況下申購(gòu)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單 ↓ 嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量 ↓ 各類 單據(jù)集中交財(cái)務(wù)部 驗(yàn)收控制 核對(duì)訂購(gòu)單的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格 ↓ 核對(duì)訂購(gòu)單與交貨實(shí)物的數(shù)量、質(zhì)量 ↓ 填寫(xiě)進(jìn)貨單 貯存控制 分類貯存 ↓ 保持清潔、安全 ↓ 定期檢查 ↓ 先進(jìn)先出，按單提貨 ↓ 定期盤(pán)存 核算控制 1. 審購(gòu)控制 2. 每日審核 申購(gòu)、領(lǐng)貨調(diào)撥單及憑證 3. 記入各廚 房成本 4. 成本、銷 售復(fù)核 5. 定期督 導(dǎo)盤(pán)存 6. 成本信息 反饋 烹飪控制 制定損耗率和出成率 ↓ 制定每日生產(chǎn)計(jì)劃 ↓ 制定提料標(biāo)準(zhǔn) ↓ 按提料標(biāo)準(zhǔn)投入生產(chǎn) 餐飲成本控制流程圖 銷 —— 銷售成本控制 產(chǎn) —— 生產(chǎn)加工成本控制 采購(gòu)成本控制 ————— 供
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