【正文】 一起放入汽鍋中。 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 24 頁 共 53 頁 配料：姜片 5 克，開水 1500 克，鹽 5 克，味精 4 克，雞油 120 克、雞精 3 克、胡椒 1 克。 檢查標(biāo)準(zhǔn)：口味呈咸、鮮，有濃郁的藥材香味。 在上鍋時(shí)，子鍋中注入 800 克開水，將汽鍋放在子鍋上，連同蒸制好的八寶料一起上桌。用保鮮膜封好，放入蒸柜中節(jié)10 分鐘左右取出后備用。 配料：開水 1500 克，鹽 5 克，味精 4 克，雞油 20 克、雞精 3 克、胡椒 1 克。 檢查標(biāo)準(zhǔn)：湯汁鮮紅，有濃郁的羊肉和醬香味，口味咸、鮮，回甜、辣。鍋置于火上，下精煉油 150 克，燒至五成熱時(shí)，放入姜、蒜，炸至蒜起泡時(shí)，放入煳辣調(diào)料醬迅速炒酥，加大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 23 頁 共 53 頁 入清水少許，放入羊肉翻炒數(shù)下，注入高湯或清水 2500 克，加入煳辣羊香料、蝦仁粉、黑胡椒、花椒粒、味精、精鹽、庶糖、白酒、蔥段、辣椒粉適量，拌均燒至 5 分鐘左右調(diào)和好味道（指咸度和鮮度），把羊肉倒入高壓鍋中壓 15—— 20 分鐘左右，至羊肉能脫骨，煮爛后，倒入火鍋中即可上桌。 八、 煳辣羊 原料： 2 公斤羊肉（帶皮、帶骨羊肉） 配料：煳辣羊香料 25 克，煳辣調(diào)料醬 70 克、蝦仁粉 25 克、花椒粒 4 克、黑胡椒粉 10 克、姜 30 克、蒜 100 克、蔥段 100 克、味精 30 克、精鹽（適量）、辣椒粉（適量）、白酒 10 克、庶糖 10 克、精煉油 150 克、高湯或清水 2500 克。其步驟同上。 七、煳辣干鍋兔 原料：帶骨兔肉 1000克 配料：煳辣香料 10克，大滇醬 30 克、味精 10克、食鹽 5 克、胡椒 5克、料酒 20克、白糖 10克、麻油 10克、紅油 15克、熟芝麻 20克、蔥段 10克、姜片 10克、蒜片 10克、濕淀粉 20克、清油 1000大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 22 頁 共 53 頁 克（耗油 150克） 制作工藝： 經(jīng)過整理、洗凈的免肉，用刀均勻地?cái)爻?，裝入盛器內(nèi)，加入食鹽 5克、胡椒 3克、料酒 10克、白糖 5克、味精 5克、煳辣 香料 10克拌均勻，腌制 20分鐘； 將腌制好的兔肉加濕淀粉 20克拌勻上漿； 鍋置明火上，倒入 1000克清油燒至六成熱時(shí)，下入兔肉炸成醬黃色撈出濾油待用； 鍋中倒入 50克清油，下入蔥段、姜片、蒜片炒香，再下入大滇醬炒酥后下兔肉，加入適量湯，接著放入味精 5克、胡椒 2克、白糖 5 克、料酒 10 克，用中火翻炒將汁收干，撒上芝麻、淋入麻油、紅油翻鍋炒勻即可出鍋。放入烏雞、鹽、雞精、胡椒、高湯、燒 沸后打去浮沫，煮 5 分鐘左右倒入子鍋內(nèi)，放入切片天麻（ 1 錢），攪均后出堂。 六、天麻子母鍋 原料：切片天麻（ 1 錢）烏雞（ 2 兩） 調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒 制作工藝：將煮好的天麻切成 0。在燒制鍋底的時(shí)候先放入烏雞、鹽、雞精、胡椒、高湯、燒沸后打去浮沫，煮 5 分鐘左右倒入子鍋內(nèi)，放入切片三七（ 1 錢），粉狀三七（ 1 錢），攪均后出堂。 五、三七子母鍋 原料：切片三七（ 1 錢）粉狀三七（ 1 錢）、烏雞（ 2 兩） 調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒 制作工藝：將煮好的三七切成 0。 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 21 頁 共 53 頁 四、清湯子母鍋 原料： 枸杞 6 克、黨參 12 克、干菊花 34 朵 配料： 姜片 4 克、蔥段 4 克、鹽 5 克、味精 3 克、雞精 7 克、煉乳 4 克、雞油 胡椒 1 克 制作方法： 在開餐前將上述主、配料放入子鍋內(nèi)，上桌時(shí)加上適量熱高湯，便可出堂。 三、八寶字母火鍋制作工藝 原料 ：口芪 14 克、山藥 20 克、當(dāng)歸（切片） 3 克、三七根 7 克、明參 40 克、大棗 5 克、黨參 17 克、枸杞 9 克；蓮子 25 克、草果八角各 1 個(gè) 配料： 烏雞 100 克、姜片 5 克、鹽 3 克、雞精 5 克、高湯適量 制作方法： 將口芪、山藥、當(dāng)歸、三七跟、明參、大棗、黨參、枸杞、蓮子、草果、八角、烏雞、姜片放入子鍋中，加上鹽、高湯，大火燒沸，打去浮沫，小心煮五分鐘，加入雞精調(diào)味，再將草果、八角撈出后上桌。 檢查標(biāo)準(zhǔn)：顏色戲亮，味道鮮美，魚肉入味，鮮嫩可口，體現(xiàn)出煳辣菜肴“香、辣、鮮”的特色，保持了鯽魚的完整性。將鍋上火放入熟豬油燒至五成熱時(shí)，放入姜、蒜炸至蒜皮起泡時(shí)，再放入干辣椒段翻炒數(shù)下，再放入白芝麻均勻地炒至干辣椒段呈深褐色時(shí)馬上加入一勺高湯，放入黑胡椒、香料、羊油、蔗糖、醬油，攪拌均勻后放入腌制好的魚，用高湯洗凈盆內(nèi)的鹽和味精，將其倒入鍋中（高湯數(shù)量不宜過多），將魚翻動一至二次加蓋用大火燜燒至湯汁干時(shí)（燜燒時(shí)應(yīng)不斷地晃動鍋，使魚不沾底）。 配料 2：干辣椒段 80 克，姜 40 克，蒜 80 克，蔥 80 克，羊油 5 克，蔗糖 4 克，紅油 25 克，煳辣魚干鍋底料 130 克，白芝 麻 20 克，醬油 25 克，水小粉 15 克，精煉油 150 克。 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：通過嗅覺、視覺、味覺來檢驗(yàn)該產(chǎn)品是否合格，是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。將鍋上灶，放入熟豬油燒至五成熱時(shí)，放入姜、蒜、炸至蒜皮起泡時(shí)，再放入干辣椒段和蔥，均勻地炒至干辣椒段呈深褐色時(shí)馬上放入一勺高湯，放入腌制好的魚入鍋，用高湯洗凈盆內(nèi)的鹽和味精，將其倒入鍋中，加足高湯放入鹽 15 克、味精 25 克，羊油、蔗糖、煳辣魚香料、黑胡椒后，輕輕拌均勻，加蓋并用大火煮沸兩 分鐘后倒入鍋內(nèi)，加適量香菜即成。 配料 2：干辣椒段 100 克，熟豬油 200250 克，羊油 10 克，標(biāo)準(zhǔn)煳辣魚火鍋底料 1 包（ 130 克），姜塊 40 克， 蒜 100 克，味精 10 克，精鹽 10 克，高湯 2020 克。 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 19 頁 共 53 頁 煉乳：用味碟裝，每碟 20 克。 灰蛋：每盤裝 3 個(gè)，每個(gè)切成 6 瓣。 5 薄荷：每盤裝 100 克，用菜蘿裝， 5 豆尖：每盤裝 100 克，用菜蘿裝， 5 香菜：每盤裝 100 克，用菜蘿裝， 60、 薺菜：每盤裝 100 克，用菜蘿裝， 涼菜： 糖蕃茄：每盤裝 350 克， 涼黃瓜：每盤裝 200 克長 7 ㎝，厚 23 ㎝， 海帶絲：每盤裝 100 克，用菜刀切成絲，寬應(yīng)為 ㎝， 豆腐絲：每盤裝 100 克，用菜刀切成線，寬應(yīng)為 ㎝， 折耳根：每盤裝 150 克，用菜刀切成段，長為 45 ㎝雞腳：每盤裝 200 克，芹菜、泡椒比例為 10%。 5 生菜：每蘿裝 100 克， 5 茼蒿： 每蘿裝 150 克 5 包漿豆腐：每盤裝 20 個(gè)， 5 海帶頭：每盤裝 250 克，用菜刀切成正方形片狀，長 89 ㎝，切每公斤時(shí)間為 5 分鐘，裝盤需 1 分鐘。 4 山藥：每盤裝 250 克，用菜刀切成片，厚約 ㎝，切配時(shí)間為 1 分鐘，裝盤時(shí)間為 20秒。 4 雞油菌：每盤裝 150 克， 4 金針菇：每盤裝 150 克， 4 臭豆腐：每盤裝 300 克，約 15 個(gè)，用菜刀 切成 4 ㎝長的正方形，裝盤時(shí)間約 20 秒。 4 雞樅：每盤裝 170 克，撕成條狀。 4 墨魚仔：每盤裝 200 克，裝盤時(shí)間約 20 秒。 3 肥牛卷：每盤裝 250 克，用切片機(jī)將肥牛切成 ㎝厚的片，卷成卷放置于盤中，每盤切約需 20 秒，裝盤約需 20 秒。 3 午餐火腿：每盤裝 200 克，用菜刀切成正方形，厚度為 ㎝，切配時(shí)間為 1 分，裝盤時(shí)間為 30 秒。 3 腦花：每盤裝一個(gè)，約 100 克。 3 脆豆腐：每盤裝 200 克，用菜刀切成正方形，邊長約為 3 ㎝，切配約需 25 秒，裝盤約需 50秒。炸好的肉丸子直徑為 ㎝，裝盤時(shí)間約為 30 秒，裝入 7 寸盤中。 酥肉：每盤裝 200 克，將炸好的 3 4 或 4 5 大小的酥肉裝入 7 寸盤中，裝盤約 30 秒。 2 青蒜：每盤裝 200 克，裝入菜蘿中，每裝盤為 5 秒。 2 百葉節(jié)：每盤裝 200 克，裝入菜蘿中，裝盤時(shí)間為 10 秒。 2 香菇：每盤裝 200 克，每個(gè)香菇帽向 上磊起，每盤裝需 45 秒。 2 豬血：每盤裝 35 克，用刀切成正方體，長 ㎝ 3 ㎝，寬 ㎝，高約 ㎝，裝大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 17 頁 共 53 頁 盤約須 30 秒，切需用 5 分鐘。 海白菜：每盤裝 250 克，用刀切成 78 ㎝長的條狀，每裝盤需 30 秒。 1 粉絲：每蘿裝 250 克，裝入墊有生菜的菜蘿中。 1 油豆腐：每盤裝 100 克，用刀將其一分為二， 每裝盤約 50 秒。 1 貢菜：每盤裝 200 克，長約 ㎝，整理整齊擺放于盤內(nèi)，裝盤約需 40 秒。 1 筍子：每盤裝 200 克，用手將每根筍子撕成 4 等分，每裝盤約 1 分 45 秒。 豆腐：每盤裝 250 克，用菜刀切成三角形片狀，底邊約 ㎝，高約 ㎝，厚約 ㎝。 藕：每盤裝 300 克，用菜刀切成片狀，長約 69 ㎝，厚 ㎝，每公斤 2 分 10 秒，裝盤時(shí)間10 秒。 冬瓜：每盤裝 350 克，用波形刀切成條狀，長 78 ㎝，厚約 ㎝，每公斤需 1： 40 秒，裝盤時(shí)間約 10 秒。 紅薯：每盤裝 200 克，用菜刀切成片狀，厚 ㎝，每公斤切需 1 分 40 秒，裝盤約 10 秒。 山芋：每盤裝 300 克，用波形刀切成條狀，長 48 ㎝，厚 ㎝，每公斤切需 1 分 40 秒，裝大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 16 頁 共 53 頁 盤時(shí)間為約 10 秒。（注意：觀察送鍋時(shí)，廚師應(yīng)已炒完上一鍋）。 檢查魚鱗，魚腮，魚肚雜是否清理干凈，如 有雜物則要求殺魚員返工。 檢查標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、蟲類、污物，清洗水要清澈，裝框要干凈。 （人工菌、金針菇、洋花菜、玉蘭片）分類用清水抹洗 內(nèi)外部，去除雜物及腐爛物，清洗兩遍后用干凈筐裝送移交切配間。 青筍、茨菇、芋頭、紅薯、胡蘿卜、冬瓜、小南瓜）分類用清水逐個(gè)進(jìn)行清洗，去泥，去污，清洗兩遍后，用干凈筐 裝送移交切配間。放入高湯桶中 3 豬肉：前腿，制做酥肉 后腿，制作圓子 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 15 頁 共 53 頁 第七節(jié) 蔬菜清洗 蔬菜（白菜、小苦菜、生菜、菠菜、薺菜）分類逐葉檢查，去除蟲類、雜物及腐爛物，用清水對其去雜物清洗三遍，用干凈筐裝送移交切配間。 5． 火腿：用溫水清洗兩遍并將表層發(fā)黃部分去除，厚度為 — ㎝ 檢查標(biāo)準(zhǔn)：無異味，無雜質(zhì)，清洗干凈 。 3． 豬肉：用水清洗骨頭表層污物，清洗次數(shù)三遍。抹去雞腳皮，用流動水清洗。 2青筍尖：去除老、腐、發(fā)黃、有蟲斑 的葉子；用刀將根莖去皮，再從中間將整根青筍尖剖開成兩半（大根剖成四半）。 2波菜：摘去根部白頭部分，去除四周發(fā)黃變質(zhì)的葉子 2黃瓜：去頭去尾。 2花菜：切去表層黑或變質(zhì)部分，去除莖（沿小花切下）。 2藕：去除藕兩邊的藕結(jié)，去除部分不超過 2CM，去除變質(zhì)部分。 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 14 頁 共 53 頁 金針 菇：去金針菇的根，不超過 3CM。 1茼蒿：去除茼蒿尖后部不超過 5CM的老枝部分，去除尖部腐爛部分。 1冬瓜：用菜刀去除瓜皮 ，去除內(nèi)瓤。 1紅薯：用洋芋刀去除表皮，去除部分不超過 ，去除變質(zhì)部分。 1洋芋：用洋芋刀去除皮（老洋芋削皮不得超過 ，新洋芋刮一層薄皮），去掉芽眼，芽洞及變質(zhì)部分。 豆尖：去除豆尖根部老的部分，在第一個(gè)分叉以上摘去尖部豆尖須。（刮：小刀直立） 青蒜：沿根底部切去根須，去除外層腐葉，去除葉尖蟲斑、黃葉及腐葉部分，整葉黃葉腐爛應(yīng)去除。 大蔥：沿根底部切去根須，去除外層腐葉，從蔥桿留 8CM左右蔥葉。 香菜：用刀沿根部切除白頭部分，去除四周發(fā)黃變質(zhì)的葉子。 青筍：用青筍刀去皮、去筋，去老葉，留尖部嫩葉，去皮不超過 0。 1 大蒜：用小刀剝?nèi)ニ馄?，削去蒜?及腐爛變質(zhì)部分，使用前必須用清水淘洗一遍。 黃花菜：用 40 攝氏度溫水浸泡 20 分鐘，并除去根部 ㎝部分，清洗二遍，用冷水浸泡。并用清洗其表面二遍。 香菇：用 50— 60 攝氏度溫水浸泡 60 分鐘并從香菇根部與桿部接頭處除去根部，對菌傘清洗二遍，然后用冷水浸泡。 大米：撿出雜物，用流動清水沖淘至水清為止。 粉絲：用 80 攝氏度以上開水浸泡 5 分鐘，撿去雜質(zhì)并進(jìn)行清洗兩遍，然后用清水浸泡。 豆腐皮：先分張?jiān)陉柟庀聮瘢⑷コ砻嫫潆s質(zhì)部分。 第四節(jié) 干菜擇揀標(biāo)準(zhǔn) 生：撿出異物及干癟，變質(zhì)，發(fā)霉，的花生，并用流動水沖洗去已脫落的花生皮。 豬肚：將生豬肚