【正文】 ；將酒杯放在酒車第二層上。（2） 將酒和酒杯從車上取下，清潔車輛，在車的各層鋪墊上干凈的餐巾。（4） 再次為客人服務開胃酒時，須準備新的酒杯和配酒。（2） 倒配酒時須詢問客人所需配酒的用量。（2） 將盛放酒的酒杯放手托盤左側，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側。（2） 出菜速度以主桌為準，全場統(tǒng)一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或錯后。（2） 如有配料，先上配料后上菜。（7） 主人離位或離桌去祝酒時，服務員要托著酒，跟隨主人身后，以便用時給主人或其他客人續(xù)斟；在宴會進行過程中，看臺服務員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時，應及時添滿。（6） 當客人祝酒講話時，服務員要停止上切服務，端正肅立在適當?shù)奈恢蒙希豢山活^接耳，要注意保證每個客人杯中都有酒水。（4） 控制好酒水流出瓶口的速度，瓶內(nèi)酒越少，流出口的速度越快，越容易使酒水沖出杯外，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。（2） 斟酒時，酒瓶不可拿得過高，以防酒水濺出杯外。兩個服務員同時斟酒時，一個從主賓一側開始，向左繞餐臺進行；一個從副主人一側開始，向左繞餐臺進行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。當客人入座后再斟酒，同時檢查服務桌上的酒水質量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質要及時更換；小型宴會一般不事先斟酒水，待客人入座后再斟倒。6．送客宴會結束時，服務員為客人拉椅，遞送衣物，熱情歡送客人。（4） 當客人吃完主菜后，即清理桌面然后上甜食，吃完甜食后再更換餐具，上水果。（3） 客人在進餐時，如餐具不慎掉地，服務員應立即補上下干凈餐具，收起地上的餐具；如客人弄翻了酒具，臟了臺面或衣服，服務員即迅速用餐巾或毛巾為客人擦干凈衣服，用濕毛巾擦凈臺布，再用干凈餐巾蓋住桌面被弄臟處。另外還須勤敬送茶水，為客人點煙，更換煙灰缸、小毛巾。（2） 上菜后服務員主動介紹菜名和風味特點，簡要地講解菜肴的歷史典故，然后根據(jù)主人的要求分菜或派菜并提供相應的服務。（2） 宴會開始前賓主講話致辭時，服務員應停止操作；講話即將結束時向講話人送上一杯酒，并為無酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。2．斟酒（1） 為客人拉椅，打開餐巾，除下筷子套，然后送上各種酒水，待客人選定后為客人斟倒。（3） 引領客人到休息廳休息，然后送上小毛巾并斟倒茶水。（三） 中式宴會服務服務程序工作步驟1．迎客、引座（1） 宴會客人到達時，熱情地向客人問候并表示歡迎。13．擺菜單將宴會菜單兩份，分別豎擺在正、副主位的杯具前方，封面朝轉盤。（2） 餐巾花正面朝轉盤。10．擺分菜匙長柄分菜匙和筷子并列架在銀長柄匙架上，擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間，如不在餐桌上分菜，則不擺上述餐具。8．擺煙灰缸擺煙灰缸（同中式零點正餐）。（3） 水杯擺在甜酒杯的左邊。7．擺杯具（1） 甜酒杯擺在銀餐碟座中線的正前方。5厘米。6．擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽（1） 銀筷子架橫擺在醬油碟的右方，相距1厘米。5厘米。5厘米處，碟座之間的距離均等。4．上轉盤擺轉盤（同中式零點正餐）。2．圍臺裙根據(jù)圍臺裙方法圍好臺裙。9．站崗迎客宴會前10分鐘，廳面服務員站立在各自崗位上，面向廳口，準備迎接客人。（2） 提前30分鐘開啟宴會廳所有的照明燈光。6．上小菜、佐料、派毛巾宴會前15分鐘上小菜，斟倒醬油，將小毛巾擺上餐臺。4．備茶水宴會前30分鐘準備好休息室用的茶壺、茶葉及開水并放于休息室服務臺上。2．備餐具把宴會所用的各種餐具整齊地擺放在服務臺上。5） 鎖好員工出入門口后，離崗。3） 將易燃易爆的物品存入賓館指定的倉庫。（4） 晚餐結束后，做好安全防患工作后方可離崗，其內(nèi)容包括：1） 關閉天然氣閥、水掣，切斷備餐間的照明及其他電器的電源。（2） 搞好和項清潔工作。（4） 與廳面配合，根據(jù)客人的進餐速度調整出菜時間和順序。（2） 把好菜品質量關，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對符合質量標準的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至廳面。（8） 向廳面積服務員發(fā)放托盤。（6） 準備即席烹制車、保溫車及其燃料。（4） 清潔食品保溫柜、茶水柜、餐車、布草桶車、備餐臺、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。（2） 搞好備餐間的衛(wèi)生。（4） 落實廳面各項安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。（2） 除員工出入口以外，鎖好所有門窗。3．清潔清潔四周護墻及地面，吸地毯，如有污跡，通知客房部清洗。2．撤器皿（1） 先清理桌面，再撤走服務桌上所有的器皿，送至洗碗機房清洗。（6） 如餐桌上使用轉盤，則須擦凈已用過的轉盤。（4） 桌面清理完后，立即更換臺布。（2） 將桌面上的花瓶、調味瓶和臺號牌收到托盤上，暫放于服務桌。（4） 收撤時，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置。（2） 收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)出碰撞聲響。（4） 如客人以簽單結賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對無誤后再將房卡遞還給客人并致謝。（2） 如客人以支票結賬，須禮貌地請客人在支票背面簽上姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收款員處理后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并致謝。（3） 將賬單放入賬夾內(nèi)，并準備結賬用筆。（二十七）結賬服務程序工作步驟1．取賬單（1） 當客人示意服務員結賬時，服務員迅速到收款臺領取客人賬單。2．換煙灰缸（1） 用右手的拇指和中指捏緊一個干凈煙灰缸的外壁，右食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側將干凈煙灰缸蓋在臟煙灰缸上面，右拇指、中指捏緊下面臟煙灰缸。（4） 使用火柴時，須將火柴回劃，當火苗穩(wěn)定后再移至客人面前為客人點煙，注意保持火焰與客人臉部距離。（2） 點煙前，服務員須先向客人示意。（3） 根據(jù)客人的需求，開訂單給酒水員。（二十五）香煙服務服務程序工作步驟1．開單取煙（1） 熟悉餐廳各種香煙的品牌和儲存情況。（6） 當餐具臟時。（4） 吃風味特殊和調味特別的菜肴之后。（2） 裝過有魚腥味食物的餐具，再上其他菜時。（二十四）中餐服務中的餐具撤換服務程序工作步驟1．換餐具的要求客人在用餐過程中，要勤為客人更換餐具，更換時要輕拿輕放，不能發(fā)出響聲。（2） 如果客人點的是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。如點的是甜點心則擺上甜品叉；如點的是水果上水果刀叉。（2） 如果客人同意清臺，服務員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。（2） 當客人吃完該道菜后，及時將刀叉撤下。3．上毛巾遞送小毛巾并敬送茶水。2．上洗手盅（1） 當客人點了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時，服務員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅。（二十二）中餐帶骨、帶殼和塊狀菜品的服務服務程序工作步驟1．上刀叉（1） 當客人點了體積較大的塊狀食物時，在上菜之前須為客人擺上刀叉。（4） 左手輕壓脊骨，右手從魚尾刀口處刀刃向左將魚骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。（2） 用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。（二十一）中餐整魚服務服務程序工作步驟1．報菜名上魚時先報菜名，向客人展示后，撤至服務桌，魚尾向右。3．分菜服務員在服務桌上將菜品均勻快速地分到每位客人的餐盤中。服務桌分菜1．準備用具在客人餐桌旁放置服務桌，準備好干凈的餐盤，放在服務桌上的一側，備好叉、匙等分菜用具。（3） 另一名服務員站在客人的右側，把餐盤遞給分菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。2．分類（1） 由兩名服務員配合操作，一名服務員分菜，一名服務員為客人送菜。（二十）中餐分菜服務服務程序工作步驟桌面分菜1．準備用具（1） 分魚、禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙。3．派菜（1） 派菜時要掌握好份量，做到分配均勻。2．姿勢（1） 派菜服務員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人左側，進行分派。2．上菜當客人入座后，看臺服務員迅速使用托盤從客人右側將小菜碟擺上桌面，按小菜的不同款式錯開擺放，并禮貌地請客人享用。7．添酒與“白葡萄酒的添酒“程序相同。5．試酒與“白葡萄酒的試酒“程序相同。使用敬語“請您驗酒”，聲音應柔、清晰。（3） 將酒瓶輕輕臥放于酒籃內(nèi)，商標朝上。3．請客人驗酒（1） 酒籃內(nèi)鋪于干凈的餐巾。（2） 使用敬語“請問，為您添酒好嗎？”（十七）經(jīng)葡萄酒的服務服務程序工作步驟1．遞酒單與“白葡萄酒的服務”相同。6．斟酒與“斟酒”服務程序相同。5．請客人試酒（1） 在主人杯中倒入少許白葡萄酒，讓其品評，檢驗酒的質量，在主人認可后再給客人斟酒。（3） 注意使用敬語“請您驗酒”，聲音輕柔、清晰。3．請客人驗酒（1） 白葡萄酒要置于冰桶內(nèi)，上面用餐巾遮蓋，放在客人右側，再把酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防滴水，右手用拇指與食指捏緊瓶頸，標簽面向客人，請客人驗酒。（十六）白葡萄酒的服務服務程序工作步驟1．遞酒單將酒單打開至第一頁遞給客人，順序為先女后男，先賓后主。5厘米時斟倒，掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。2。（十五）斟酒服務程序工作步驟1．準備（1） 站在客人右邊按先賓后主的次序斟倒，不能站在一個位置為左右兩位賓客斟酒。開瓶時，在瓶上蓋一條餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手挪開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉動上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手的力量將瓶塞拔出來。（3） 開香檳酒的方法。6．注意事項（1） 開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，可放在小盤子里，操作完畢一起帶走，不要留在餐桌上。（3） 用酒籃盛放的酒連同籃子一起在餐桌上。5．擺放（1） 開啟的酒瓶、酒罐可以留在賓客的餐桌上。4．擦瓶口、瓶身開啟瓶塞以后，用干凈的餐巾仔細擦拭瓶口，香檳酒要擦干瓶身。（2） 開拔瓶塞越輕越好，防止發(fā)出突爆聲。將瓶放在桌上開啟，動作要準確、敏捷、果斷。（十四）酒水的開瓶服務程序工作步驟1．準備備好酒鉆、毛巾。2．加溫（1） 在暖桶中倒入開水，將酒倒入酒壺，然后放在暖桶中升溫。（3） 用冰箱冷藏酒品。如客人有特殊要求，可按客人要求延長或縮短時間。（十二）酒水冰鎮(zhèn)服務程序工作步驟1．準備準備好冰鎮(zhèn)酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一側。2．復述、確認把客人所點內(nèi)容復述一遍，請客人確認。5．1112位客人推薦10至12道菜以及飯面食品、甜品或水果各1道，規(guī)格為大盤份量。3．68位客人推薦6至8道菜以及飯面食品、甜品或水果各1道，規(guī)格為中盤份量。（十） 中餐點菜的配份 服務程序份量標準1．4位客人以下推薦4道菜以及1道飯面食品，規(guī)格為例盤份量。（2） 冷菜、熱菜、甜食、水果須分單填寫，每份點菜單一式四聯(lián)，一聯(lián)作為收款憑證交收款員；一聯(lián)作為出菜憑證，由收款員蓋上收款章后，交傳菜員送廚房；一聯(lián)作為劃單憑證交備餐間。4．請客人確認菜品點齊后，復述一遍客人所點菜品的內(nèi)容，并請客人確認。（2） 如客人點了烹制時間較長的菜品時，要主動向客人解釋，并調整出菜順序。（3） 不可將點菜單或酒水單放在餐桌上填寫。2．填單（1） 為客人點菜時，要站在客人左則，身體略向前傾，專心傾聽客人的敘述。2．補菜單以上工作做完后，服務員要小聲詢問客人是否需要加菜，如客人須加菜，則為客人開單并送廚房。（2） 補上相應的餐具。4．遞送小毛巾順序遞送小毛巾的順序按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則，并使用禮貌用語。用毛巾夾把小毛巾從客人左邊送上，放在客人的毛巾碟內(nèi)。即當客人入席后送第一次；當客人吃完帶殼帶骨等須用手扒的食物后送第二次；當客人吃完海鮮后送第三次；當客人吃完甜食后送第四次。2．除筷套鋪完餐后，用右手拿起帶套的筷子交左手，用右手打開筷套封口，捏住筷子的后端并取出，擺在桌面上原來的位置，最后撤走筷套。（4） 當客人走出餐廳門口時，迎賓員上前再次向客人致謝道別。（2） 當客人起身后，向客人致謝并提醒客人勿遺留物品。4．記錄完成上述服務后，迎賓員回到迎賓崗，將來賓人數(shù)、到達時間、臺員迅速記錄在《迎賓記錄本》上。拉椅時要用左膝頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出，并伸手示意客人就座。2．引領客人（1） 迎賓員面帶微笑，身體微傾，做手勢并使用敬語，走在客人的右前方相距約50厘米處引領客人到事先安排好的或預想安排的餐臺，引領速度須須與客人行走速度相同。（五） 迎送零點客人服務程序工作步驟1．迎送客人（1） 當客人步近餐廳門1米時，迎賓員主動上前迎接客人。9．檢查迅速檢查客人是否有遺留物品，若有，及時趕上并歸還客人。8．送客（1） 當客人起身準備離開時，為客人拉開椅子。7．結賬（1） 服務員準備好賬單。、6．席間服務（1） 在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具、點煙、更換煙灰缸、小毛巾。4．上菜前服務為客人斟倒酒水及醬油。（2） 向客人推薦本餐廳的菜品酒水，準確填寫點單和酒水單。（3） 再為客人打開餐巾，除下筷子套。2．餐前服務（1） 服務員立即上前問候，按客人人數(shù)送上茶水和小毛巾。（3） 遞上菜單和酒水