【正文】 進行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務，要求質量及完成時間。D 13：00檢查剩余的原料、調料及成品，并對下午值班人員布置任務和完成時間。D 13：00安排下午值班人員做好菜品準備及完成時間。D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準備情況，并檢查各部門收市情況。D 13：00副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、半成品及調料等進行檢查，確保準確性和安全性。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報給各店廚師長或副廚師長并簽收。由副廚師長點名、主持。廚房部會議制度餐前會議制度由指定人員列隊，副廚師長以上管理人員主持。廚房人員嚴禁公物還家。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時嚴格檢查水、電、氣開關是否關閉，堅決杜絕浪費現(xiàn)象。廚房管理制度總則菜品的質量是企業(yè)的生命線，各員工必須嚴格菜品既定質量標準，一絲不茍，嚴格生產，確保菜品質量。B用清洗劑水沖凈。C把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內。B用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。C用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。B用洗滌劑水或去污粉刷洗。B細擦瓷磚的接茬。B用清水反復擦洗上面各部位的塵土。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。物料架A將調料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。C用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關處及灶箱無油垢。D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。開餐結束后，對剩余原料交與墩子組妥善保存。作好餐前準備，檢查烹制菜品質量，備齊所需的各種調料，整理好調料缸，作好出菜的準備工作。按點心的具體要求，區(qū)別品種，各原料進行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。根據菜品質量要求，對不同性質的菜品盤式予以擺盤。清點將開餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。開餐時，按菜肴質量標準，菜品質量要求出品。進餐過程中，整理并清點各種汁水及調料，必須及時加工，保證菜肴供應及時。進餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應及時。1提供采購數(shù)據：在檢查結束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供個紅案主管以便統(tǒng)一填寫采購單。經加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。冷葷間內禁止存放雜物，藥物和生食品。1烹調后調味：補充調味要汁欠明亮、均勻、附帶調味要求、裝盤干凈。準備調味：灶上準備調味需經過加熱處理的調味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據菜品要求對一般蔬菜進行切制。按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應營業(yè)需求。1移交傳菜組：移交菜品時要叮囑注意事項，如“小心燙”、“請帶調味汁”、“此菜需盡快上桌”等。準備各種餐具：將營業(yè)前需要的各種餐具備齊并進行加熱處理。完成上級交辦的其它工作第三篇：廚房工作流程及標準食品加工程序與標準打荷工作程序及質量標準清理調料車：全部調料均要過籮清去雜物，調料罐均清洗干凈，調料車上下均擦干凈，再將調料補齊。安全檢查檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。（2）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質量問題，則無需進行處罰。(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關閉。2）、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。將洗凈餐具整齊放入消毒柜內將溫度開到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。每道出品都要量化統(tǒng)一，標準定量。按標準菜單規(guī)范標準要求制作加工菜肴。必須有詳細的原料配比和制作過程及成本、售價說明；試菜合格后方準上檔。做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進入廚房。3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。制作和烹飪： 1）、廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。準備調料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調料盒二、餐前檢查餐前檢查餐前檢查的項目有：(1)爐灶是否進入工作狀態(tài)。(4)對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應及時處理干凈。（2）粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。衛(wèi)生清理標準衛(wèi)生清理標準如下：（1）油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬。按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。要根據烹調要求，將佐料切成不同形狀。核對菜單的配菜：打荷人員要根據菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。漲發(fā)應按原料的性質掌握不同的水溫和方法。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾袋。檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標準以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一定了解，以便使整個宴會順利進行。根據菜單對菜肴的要求對原料進行切割加工。保持室內整潔，干凈?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。第四篇：廚房各崗位工作標準及流程廚房各崗位工作標準及流程涼菜房工作流程根據菜品的要求，準備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。爐子組工作流程根據菜品的要求，準備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。上什組工作流程：（目前沒這崗位）根據菜品的要求，準備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。關閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。開餐結束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運垃圾。進餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合理，保證菜肴供應及時。開餐結束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團、點心成品等妥善保存，保證質量，以備再用。開餐結束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。B用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈。B放入清水池中用涼水沖。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不亂堆放。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。滅蠅燈A關掉電源。E標準：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。干貨貯存箱A箱內外用洗滌劑水擦拭干凈。B用清水洗凈，碼在消毒柜內高溫消毒至干爽。油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。B用大鍋沸水煮20分鐘。蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。下水槽溝A隨時撿出槽內污物。嚴禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴禁擅自離崗、不履行值班職責。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。正確使用各種容器盛裝物品。下午例會總結當日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會預定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施，講解廚房臨時出現(xiàn)的情況。廚政會議時間：每月兩次。以上兩項處罰在當月工資中扣除。F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復審、簽字。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴格把關。G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質量和有序的出菜，確保萬無一失。G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補和急推的菜品。G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準備情況，確保菜品質量和出品有序。F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強保管。廚房收貨、入庫及出庫制度廚房收貨制度每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達收貨地點并準備好收貨用具，8：00準時收菜，若有遲到按考勤管理制度相關規(guī)定進行處罰。廚房原料入庫及出庫制度為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進一步加強和完善成本管理工作，保證工作質量，提高工作效率，特制定本制度。廚房設備管理制度廚房設備分類：廚房設備指固定位置設備，小型設備和用品用具。建立設備數(shù)據操作、保養(yǎng)、注意事項等方面檔案。鼓風式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風機，鼓風平穩(wěn)后，調節(jié)到最小風量。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時保持整潔。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達到使用、加工標準。D使用存放時間較長的食品時，在保證質量、衛(wèi)生的情況下，必須再經高溫或按規(guī)定漂洗消毒。D周大掃除搞好設備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應清理干凈加蓋。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定當天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。新參加工作的員工必須先進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應指定專人負責，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責制。新菜品經公司中央廚房初步檢驗后，由公司這個新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎罰管理辦法》的相關規(guī)定處理。