【正文】 :2510:00 灶臺(tái)師傅、砧板、將個(gè)人展檔完成。1廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。能力。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出?；榧伲a(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。3：開(kāi)餐時(shí)與工廠協(xié)調(diào)保證菜品正常供應(yīng)并檢查每道出品。燒臘工作流程《工廠》1：檢查供應(yīng)貨品是否齊全作好驗(yàn)收工作。上雜工作流程1：早上到崗后檢查二湯并加熱，檢查所有調(diào)料并加滿備用，把冰箱內(nèi)所制成的半成品取出化凍備用。4：中午下班前將半成品晾涼收入冰箱，蓋好調(diào)料打掃責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，關(guān)好煤氣開(kāi)關(guān)《中午加工除外》檢查庫(kù)房原料并急時(shí)叫貨 5：下午上班后同早上一樣做好準(zhǔn)備工作 6：晚上開(kāi)餐時(shí)按正常操作程序工作 7：檢查冰箱原料，為地二天加工解凍原材料8：下班前把調(diào)料及原料收入冰柜鎖好關(guān)掉蒸箱，地灶，關(guān)好煤氣并檢查如有高檔原料加工《魚(yú)翅，鮑魚(yú)等》須留人看守。4：各部位員工隨時(shí)保持加工間衛(wèi)生及工作安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)上報(bào)。炒鍋工作流程1：檢查打荷工作及加工喂制原料，調(diào)欠湯加工醬料等2：開(kāi)餐中注意出菜質(zhì)量，速度，合理使用油料，醬料掌握好菜品口味 3：下班前打掃衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，清理灶臺(tái)污物。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。1自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。1累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。10:0011:00 灶臺(tái)師傅、砧板全體備料。17:0019:30 各檔口停止一切備料工作，將工作臺(tái)面清理干凈，準(zhǔn)備接待客人的到來(lái)，在此時(shí)間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操