【正文】 確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。C 13：20午市所余下的原材料，分部位進行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時間。D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置任務(wù)和完成時間。D 13：00安排下午值班人員做好菜品準備及完成時間。D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準備情況，并檢查各部門收市情況。D 13：00副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進行檢查，確保準確性和安全性。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報給各店廚師長或副廚師長并簽收。由副廚師長點名、主持。廚房部會議制度餐前會議制度由指定人員列隊，副廚師長以上管理人員主持。廚房人員嚴禁公物還家。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時嚴格檢查水、電、氣開關(guān)是否關(guān)閉，堅決杜絕浪費現(xiàn)象。廚房管理制度總則菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線，各員工必須嚴格菜品既定質(zhì)量標準，一絲不茍，嚴格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。B用清洗劑水沖凈。C把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。B用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。C用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。B用洗滌劑水或去污粉刷洗。B細擦瓷磚的接茬。B用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。物料架A將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。C用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱無油垢。D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。開餐結(jié)束后，對剩余原料交與墩子組妥善保存。作好餐前準備，檢查烹制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準備工作。按點心的具體要求，區(qū)別品種，各原料進行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的菜品盤式予以擺盤。清點將開餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，菜品質(zhì)量要求出品。進餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。進餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。1提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供個紅案主管以便統(tǒng)一填寫采購單。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。冷葷間內(nèi)禁止存放雜物，藥物和生食品。1烹調(diào)后調(diào)味：補充調(diào)味要汁欠明亮、均勻、附帶調(diào)味要求、裝盤干凈。準備調(diào)味：灶上準備調(diào)味需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對一般蔬菜進行切制。按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營業(yè)需求。1移交傳菜組：移交菜品時要叮囑注意事項，如“小心燙”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需盡快上桌”等。準備各種餐具：將營業(yè)前需要的各種餐具備齊并進行加熱處理。第三篇：廚房工作流程及標準食品加工程序與標準打荷工作程序及質(zhì)量標準清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦干凈，再將調(diào)料補齊。衛(wèi)生清理：墻壁每周徹底擦洗一次，下水道每周刷洗12次，要求水流暢通。每天大鍋菜要保質(zhì)保量。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。抹布清洗所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。六、餐后收臺調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； 爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。5）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。工具準備(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。(3)提前將爐灶點燃。裝盤檢查將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。清理臺面將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。（3）地面無雜物、無積水。保證菜肴整潔美觀。所有菜肴保證新鮮，必須做到當天加工當天銷售。清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。要根據(jù)烹調(diào)要求，將佐料切成不同形狀。核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾袋。檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標準以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一定了解，以便使整個宴會順利進行。根據(jù)菜單對菜肴的要求對原料進行切割加工。保持室內(nèi)整潔，干凈?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。第四篇：廚房各崗位工作標準及流程廚房各崗位工作標準及流程涼菜房工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。爐子組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。上什組工作流程：（目前沒這崗位）根據(jù)菜品的要求，準備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運垃圾。進餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團、點心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。B放入清水池中用涼水沖。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。滅蠅燈A關(guān)掉電源。E標準：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。干貨貯存箱A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。B用大鍋沸水煮20分鐘。蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。下水槽溝A隨時撿出槽內(nèi)污物。嚴禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴禁擅自離崗、不履行值班職責(zé)。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。正確使用各種容器盛裝物品。下午例會總結(jié)當日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施，講解廚房臨時出現(xiàn)的情況。廚政會議時間：每月兩次。以上兩項處罰在當月工資中扣除。F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復(fù)審、簽字。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴格把關(guān)。G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失。G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補和急推的菜品。G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強保管。廚房收貨、入庫及出庫制度廚房收貨制度每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達收貨地點并準備好收貨用具，8：00準時收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進行處罰。廚房原料入庫及出庫制度為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進一步加強和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)量，提高工作效率，特制定本制度。廚房設(shè)備管理制度廚房設(shè)備分類：廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項等方面檔案。鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風(fēng)機，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時保持整潔。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達到使用、加工標準。D使用存放時間較長的食品時，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定當天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。新參加工作的員工必須先進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負責(zé)，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責(zé)制。新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗后，由公司這個新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。