【正文】 水要瀝干,、操作臺、刀具、菜架壁、水池、地面、都要做到衛(wèi)生整潔。魚類做到鮮、嫩，口味適中，配料主料合理搭配，出品點(diǎn)綴美觀。排煙罩，用具，地面，衛(wèi)生清潔和整理?。候?yàn)貨一定要嚴(yán)格認(rèn)真，不符合標(biāo)準(zhǔn)物品一律退貨。對不符合要求的，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)及時(shí)提出異議，并說清情況，對質(zhì)量或數(shù)量上偏差較大的，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，由領(lǐng)導(dǎo)作出處理意見。午餐時(shí)在窗口前幫忙打湯。午餐時(shí)負(fù)責(zé)打飯并幫遲下班的員工留飯菜。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。待用食品洗凈后放入冰箱保存。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。二、技術(shù)工的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)熱菜，負(fù)責(zé)加工菜品（雞肉、雞雜、鴨子點(diǎn)辦），負(fù)責(zé)菜品的保管與監(jiān)管，煮菜（半成品），完成組長的臨時(shí)安排。（擬定到10：30開餐、：00開午餐、：00開晚餐）。各種原料保存不宜時(shí)間過長。各種食品原料進(jìn)入廚房使用后，在原料加工中做到：注意加工衛(wèi)生、保持營養(yǎng)成分、保證烹調(diào)質(zhì)量不受影響、保持原料形狀美觀。接受餐廳的點(diǎn)菜單，需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。一般在上一道菜剩下1/3左右開始上下一道菜。3》 采購食品首先食品的色、香、味、形，不購腐敗變質(zhì)、酸敗變質(zhì)、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。第二，食品貯藏要分庫存放，隔墻離地上架，一般設(shè)立主食庫、副食庫、干貨庫、調(diào)料庫、酒水庫和冷藏庫放。第六，粗加工間要做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時(shí)清理。第八，廚房內(nèi)的冰箱必須生食品、半成品、熟食品分開，并有標(biāo)志。第三，帶餡食品要加熱煮熟，不準(zhǔn)里生外熟，第四，面食面點(diǎn)要做到專區(qū)、專人、專工具，容器操作員雙手要消毒。每年定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)上呼吸道感染，腹瀉、手外傷應(yīng)暫停直接入口食品的工作。在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，須洗手后再為客人服務(wù)。——嚴(yán)格按服務(wù)程序迎接客人到來，做好問候客人、詢問就餐人數(shù)、訂座定位、安排桌號、拉椅讓座、遞送菜單等到各項(xiàng)服務(wù)。熟悉菜單及簡單的制作過程，了解所使用的餐具、用具的名稱及性能?！唤影喙ぷ?，要交代清楚，方可下崗。酒店內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備的彩燈等裝飾燈具，必須由電工按規(guī)定安裝，裝飾燈具的燈泡功率不得超過60瓦。培訓(xùn)義務(wù)消防隊(duì)，組織實(shí)施職工消防演練，協(xié)助酒店主管安全部門領(lǐng)導(dǎo)對部門全體職工做好防火意識和技能的宣傳教育。熟悉本部門人、財(cái)、物的基本情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能發(fā)生的問題，制定防范措施，監(jiān)督落實(shí)崗位安全責(zé)任制。廚房內(nèi)易燃?xì)怏w的管道、接頭、閥門和儀表必須定期進(jìn)行檢查，符合安全要求。傳菜員要做一個(gè)好的食品檢驗(yàn)員，熱菜要熱，冷菜要冷，把好上菜第一道關(guān)口?！獪?zhǔn)備好備用餐具、點(diǎn)菜單、毛巾等。詢問訂餐客人姓名、人數(shù)、就餐時(shí)間、座位要求、特殊要求、聯(lián)系電話等，詳細(xì)做好記錄，并做好客人到來時(shí)的安排。參加班前會。2》 衛(wèi)生習(xí)慣。D、餐茶具消毒衛(wèi)生：1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分鐘以上。第十，盛調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后要加蓋防塵。第二，配菜要有明顯標(biāo)志，并與生菜分開，隨用隨配不積壓。第四，庫內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。從國外進(jìn)口食品必須經(jīng)過進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗(yàn)合格?？腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜，全部菜點(diǎn)在50分鐘以內(nèi)上完，不得讓客人等菜?？腿它c(diǎn)菜后在酒店等候時(shí)間最長不超過10分鐘（第一道菜）。配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理。各種原料切配配備有專業(yè)技術(shù)的廚師操刀，根據(jù)菜點(diǎn)花色品種，、配菜要求和烹調(diào)方法進(jìn)行，切片、折、剁均做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，符合上灶烹制需要。鮮活原材料不超過1——2天，干貨原料不超過一周（專指廚房小庫房），隨后立即投入使用。十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時(shí)處理反饋的意見，保證接待工作的順利進(jìn)行。四、一般廚工崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），煮菜（清湯、干燒），完成組長的臨時(shí)安排。熗鍋又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。上漿用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。煙感報(bào)警器是通過探頭來感測廚房內(nèi)部煙氣的濃度，當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí)，會通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。六、廚房及灶臺如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔