【正文】 。協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標準將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進行吊制。核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無水漬。1裝點出品：菜品定型后進行裝點，要求簡單明了，不可喧賓奪主。粗加工工作程序及質(zhì)量標準清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進行再加工處理。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進入廚房。按質(zhì)分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。入庫存儲：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保證原料不腐不爛。宰殺后應(yīng)沖洗干凈。1一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾袋。爐臺工作程序及質(zhì)量標準檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點燃運轉(zhuǎn)正常后，觀賞引風(fēng)和煤氣開關(guān)。吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味、按一定比例進行吊制。熱處理：將需煮制的（如白肉、白雞、鴨）和走紅的原料進行處理。檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標準以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一定了解，以便使整個宴會順利進行。加熱前準備：落實打荷人員餐具準備情況，將淀粉調(diào)和到一定稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具要一步到位。1裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。1菜肴成形：菜肴的成形需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標準，保持陽面在上，明亮有光澤、1轉(zhuǎn)交打荷人員處理。根據(jù)菜單對菜肴的要求對原料進行切割加工。料形切制標準：原料切制大小均應(yīng)一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；切制工程中的邊角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，做到物盡其用。冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒藥二小時，確保室內(nèi)無菌。及時更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。保持室內(nèi)整潔，干凈。用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制作冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。配置各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)跟中不同菜品的要求，將調(diào)味汁合理的配制完畢以備營業(yè)使用?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。1檢查食品庫存：冷菜絕對不能受到污染，存放的成品藥隨時檢查、加熱，每天營業(yè)結(jié)束時要徹底檢查成品存量情況并對明天所需原料提供數(shù)據(jù)。1做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。第四篇：廚房各崗位工作標準及流程廚房各崗位工作標準及流程涼菜房工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定方式進行初步熟處理，并合理放置。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，菜品質(zhì)量要求出品。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當日所剩菜品及數(shù)量。爐子組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放 置。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，菜品質(zhì)量要求出品。開餐結(jié)束后，對剩余汁水妥善保存，開具第二日原材料單。上什組工作流程：（目前沒這崗位）根據(jù)菜品的要求，準備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開啟抽排系統(tǒng)點火，制作上湯、濃湯，對部分原料初加工、分檔和干料的漲發(fā)，切配擺盤原料并擺盤。核對席單菜品明細，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放置。進餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。核對席單菜品明細，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，配齊主、輔料交爐子組烹制。開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運垃圾。荷臺組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種荷臺用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。核對席單菜品明細，作好餐前準備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準備工作。進餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。清點冰箱、冰柜的冷藏物品，驗收采購回的點心原料。按點心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。開餐結(jié)束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團、點心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。員工餐組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種蒸灶用具，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開啟抽排系統(tǒng)點火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放置。按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。粗加工組工作流程準備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開啟抽排系統(tǒng)點火，對部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。D標準：碼放整齊，無雜物，整潔配菜臺 A及時清除配菜臺上下一切雜物。C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。E標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。B放入清水池中用涼水沖。D標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。B在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。D標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。不銹鋼器具A將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。C標準：器具光亮，無油垢、水跡。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。D標準：干凈、光亮，無油、無雜質(zhì)。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風(fēng)口。D用清水洗干凈所有原料。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。恒溫冰箱A開冰箱門，將前日的剩余原料取出。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。不銹鋼臺 A用濕布沾洗滌劑擦洗。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。滅蠅燈A關(guān)掉電源。C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。C用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。E標準：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。B用清水洗干凈拖布，反復(fù)擦兩次。蓄水池A撿去里面雜物。C用清水沖凈，外部用干布擦干。干貨貯存箱A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。C檢查干貨原料是否有蟲。炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。C標準：擺放整齊、干凈、有順序。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。D標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。④清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。C繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。刀具A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。C標準：刀鋒利，刀面無銹跡。B用大鍋沸水煮20分鐘。D標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。D把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。消毒池A倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時更換消毒水。絞肉機、切片機A兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來。C用清水沖洗干凈。下水槽溝A隨時撿出槽內(nèi)污物。C每天兩餐后，將槽內(nèi)清潔干凈。廚房各項管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點制定了相關(guān)管理制度。廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號牌，著裝整潔，精神飽滿；團結(jié)友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現(xiàn)象。嚴禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴禁擅自離崗、不履行值班職責。廚房工作重地（指定區(qū)域除外）嚴禁吸煙，注意愛護工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生，所有過道不準堆放任何物品。正確使用和維護廚房的各種設(shè)施及用具，損壞照價賠償。違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責任人自行負責，造成的損失照價賠償，損壞的設(shè)施、用具照價賠償。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。廚房人員工作時間嚴禁會客或私帶違禁物品進入工作場所。休假結(jié)束必須按時歸隊，超過