廚房各崗位人員工作流程-在線瀏覽
2025-05-25 20:45本頁面
【正文】 菜部要經(jīng)常叮囑注意事項，如“小心別燙著”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。二、 驗收所用原料：粗加工主要負責驗收蔬菜類和一般水產(chǎn)品。三、 初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準，用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。五、 按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應營業(yè)需求。七、 推陳儲新：因業(yè)務(wù)需要提出原料蔬菜時，應先用陳的儲存新料。漲發(fā)應按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。每日要換水兩次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保證原料不腐不爛。如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。十一、 刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對一般蔬菜進行切制。十三、 清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本部位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。十四、 盤存，提供采購數(shù)據(jù)：每晚粗加工員工需將本日需原料剩余盤出，并按照業(yè)務(wù)情況做出明日蔬菜和活鮮原料采購計劃，報由紅案主管統(tǒng)一填寫采購單。二、 清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油底，接手臺上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈利落無油漬。四、 準備調(diào)味：灶上準備調(diào)味指需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。六、 宴會前落桌：為了使宴會順利進行，根據(jù)宴會菜單將不易入味
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