廚房企業(yè)各崗位職責(zé)及工作流程1-在線瀏覽
2025-05-25 20:45本頁(yè)面
【正文】 及時(shí)自行排除或報(bào)修。3)打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽(或油)開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水后，調(diào)整水量，保持流水降溫。備制調(diào)料：1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)，且備量充足。作業(yè)程序：1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。5)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。7)由廚師長(zhǎng)對(duì)返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定，確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，餐后則應(yīng)分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生；處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表。炒鍋廚師衛(wèi)生制度要對(duì)所有的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時(shí)清洗、擦干，保持清潔。要經(jīng)常檢查油路，氣體通道與閥門等是否有泄露，確保衛(wèi)生安全，避免污染。每日班后要對(duì)油、調(diào)料、桶、料罐等器具進(jìn)行過濾和清洗并加蓋，防止異物進(jìn)入。2及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備，如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。保證新鮮供應(yīng)。按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的操作程序和工藝標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一，點(diǎn)綴規(guī)范衛(wèi)生，盤邊整潔，菜品與菜夾號(hào)碼相符，安全快捷傳遞菜品。負(fù)責(zé)灶臺(tái)上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進(jìn)垃圾桶，嚴(yán)禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。剩余用品收藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助炒鍋廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。確認(rèn)工作結(jié)束，按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等原料進(jìn)行預(yù)制處理。1炒鍋廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。1按審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。1裝盤完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到調(diào)撥臺(tái)，交給傳菜員。l、制漿糊與原料上漿1)糊：面粉50g，干生粉5g，馬蹄粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，堿面適量，加水55g，調(diào)拌均勻。2)調(diào)味品用料合理，調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求。4)按菜肴烹制要求，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。6)整理調(diào)味品等用料，清潔上菜用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。2)備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等，直于盛器，留待盤飾使用。工具準(zhǔn)備要求(1)規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對(duì)，檢查所用菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)的餐具，提前備好。工作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：(1)用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬。無(wú)異味。崗位名稱 砧板領(lǐng)班 直屬部門 餐飲部直接上級(jí) 廚師長(zhǎng)直接下級(jí) 砧板廚師任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡2555歲工作經(jīng)歷：兩年以上同檔星級(jí)酒店廚房切配工作經(jīng)驗(yàn)文化程度：初中學(xué)歷或同等學(xué)歷。2負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師，正確掌握各種下刀方法，按要求切配原材料；對(duì)所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午10半，下午5點(diǎn)將菜品的急推、估清匯集上報(bào)廚師長(zhǎng)。4督促并定期檢查后墩各廚師，分管的冷庫(kù)、冰箱的備貨和循序使用，做到無(wú)積壓陳貨，不許浪費(fèi)。6負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺(tái)及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作。8廚師長(zhǎng)不在時(shí)，代表廚師長(zhǎng)進(jìn)行指揮工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜，做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)。4做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時(shí)整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要求，分類保存，循序進(jìn)出，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)5負(fù)責(zé)對(duì)摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查。砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)崗位職責(zé)：據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 方塊 動(dòng)、植物 34厘米見方粗條 動(dòng)、植物 －5厘米見長(zhǎng)細(xì)條 動(dòng)、植物 1厘米見方，4－5厘米見長(zhǎng)粗絲 動(dòng)物類 ，46厘米長(zhǎng)細(xì)絲 植物類 ，56厘米長(zhǎng)長(zhǎng)方片 動(dòng)、植物 ，寬2－3厘米，長(zhǎng)45厘米常用料頭切割規(guī)格表料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格蔥花 大蔥 蔥段 大蔥 長(zhǎng)5－7厘米、粗5厘米見方蔥絲 大蔥 長(zhǎng)46厘米，姜片 生姜 長(zhǎng)3厘米、姜絲 生姜 長(zhǎng)35厘米，香菜段、末 香菜梗 段：長(zhǎng)34厘米。 ?。?厘米見方青紅辣椒丁 青紅辣椒 5厘米見方砧板作業(yè)流程領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料。取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理。根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理。按菜單要求，適時(shí)取冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上。開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。主配廚師按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配置，配成一道完整的菜肴。將各種原料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師。蒸箱廚師崗位職責(zé)一、 根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。 三、 負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，馬上通知工程部來維修。 五、 負(fù)責(zé)本崗位每天班前班后的檢查、防火、電
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