廚房工作流程及規(guī)章制度-在線瀏覽
2025-07-17 09:07本頁面
【正文】 或亂放雜物等。 四 食品原料管理與驗收制度 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原 則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。處理變質原料，需經批準。 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 10 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。如果已驗收的原材料出現質量問題， 驗收人員應負主要責任。 13 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、 崗位職責 、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。 衛(wèi)生檢查： 每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 七、廚房會議制度 廚房根據需要， ：（ 1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 有必要計劃召開各類會議： （ 2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲 藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律； （ 4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。 （ 6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。 所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 每天清洗凈殘油脂。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 下班關閉完能源開關。 1 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 10 備定期檢查、維修。 十、廚房獎懲制度 根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲： （一） 符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。 衛(wèi)生工作一貫表 現突出，為大家公認者。 （二）、出現下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行 投訴 者。 不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。 毆打他人者。 （三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確?？己?結果的準確性，使被考員工口服心服。 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1