【正文】 到洗手間等，保證廣大顧客就餐時不受疾病的傳染、危害。第四篇：廚房工作流程廚房工作流程：每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng) 日烹調(diào)任務(wù)。每餐結(jié)束：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。三、洗菜區(qū)域：（洗菜人員）每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)。四、售賣區(qū)域：（服務(wù)員）每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng) 日任務(wù)。整理內(nèi)務(wù)：清洗工作服（每日必洗，洗清、曬干、收好。建議買一臺洗衣機專洗工作服用）→打掃休息室每餐結(jié)束：收拾菜盆、菜盤，送至洗碗?yún)^(qū)洗滌→擦洗售賣臺面→清洗地面并拖干水漬→清洗拖把、抹布并晾好放在規(guī)定的地方。每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭電扇、空調(diào)、滅蠅燈→擦拭學(xué)生碗柜→擦拭門窗玻璃及風(fēng)簾→清掃樓梯間及擦清樓梯護手→清洗衛(wèi)生間→清洗洗碗池→掃除蜘蛛網(wǎng)→擦拭墻面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。七、面點間區(qū)域：（白案）每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng) 日早餐任務(wù)?！逑此亍⒌钩逑蠢安⑸w好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。整理內(nèi)務(wù)： 打掃休息室→掃除蜘蛛網(wǎng)。每餐結(jié)束：清理臺面、擦洗售賣臺、打掃售賣間→打掃蒸飯操作間。9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準(zhǔn)備工作檢查。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準(zhǔn)備。每星期舉行一次大掃除。每兩個月舉行一次技術(shù)比武。一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。三、檢查時間每日上午11：30。四、檢查方法由組長或副組長帶隊，帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細(xì)進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進。績效獎金考核細(xì)則一、績效獎金考核目的考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。為餐飲部在員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上兼職、特約人員四、獎金分配方法（100%浮動獎金）例如：月獎總額40000浮動分值：40000247。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒二小時，確保室內(nèi)無菌。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。地面等室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。三、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。五、粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。七、拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。八、配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。十一、果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。十三、提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。廚房工作細(xì)節(jié)描述水臺工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。11：00吃午餐。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。將需要更換水的食物更換清水。簽到后下班。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。砧板工作描述時間工作描述9：15進酒店打門卡。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。11：00吃午餐。14：00清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購單，并將所需采購物品報請總廚同意后送給采購部采購。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。16：45吃晚餐。22：00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。簽到后下班。9：20更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補充不足之物。準(zhǔn)備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開始烹制客人所需要的菜品,:30清洗用具,將調(diào)味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關(guān)閉煤氣總閥,:45吃晚餐17:15回到廚房，簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:補充調(diào)料及油料,:45頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來,并將餐廳反饋回客人意見記錄下來,:00清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關(guān)閉煤氣總閥和風(fēng)機電源后,、打荷工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡9：20更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。詢問各部門需要何種貨物然后下單到食品倉領(lǐng)取，貨物領(lǐng)回后打印上當(dāng)日之日期，并妥善存放好。11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。14：30將所用的一切食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。16；45吃晚餐。22：00清理所有用具，清潔工作臺面，將食物放入冰柜中保存，簽到后下班。9；20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容9；30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。檢查冰柜，清點所備貨的數(shù)量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準(zhǔn)備好上湯和二湯，以備爐頭使用。１１；３０回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，如有客人點蒸制菜肴，應(yīng)立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時間及溫度。并將浸泡的物品逐一換清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板師傅報告明日所需采購的食物。16：45吃晚餐。22：00清理所用工具，將所有食物用適當(dāng)容器裝好后放入冰箱保存，將當(dāng)日所貴重物品記錄在存貨表上。簽到后下班。9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補充充足。11：30回到廚房，好準(zhǔn)備工作，開始出品客人所需食物。16：45吃晚餐。22：00清潔砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看記錄溫度，將所有食物放入冰箱中保存，鎖好冰柜，切斷微波爐及電飯煲電源。燒味工作描述（工場部分）時間工作描述 9：15進酒店打入門卡9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。檢查并記錄冰柜溫度，將煤氣總閥打開，點常明火，將烤豬爐點燃，檢查采購回的貨物，看質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并打印上日期，查看備貨情況，將已經(jīng)備好的乳豬及鴨子，叉燒烤制好后送到檔口。幫助其他燒味員工出品客人所需菜肴。簽到后下班。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，幫助檔口員工出品客人所需菜肴、并將明天要用的乳豬、烤鴨、雞、叉燒等用調(diào)味[品腌制備用。點心工作描述（工場部分）時間工作描述 9：15進酒店打入門卡9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。將所有的工具整理，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物的質(zhì)量和數(shù)量。11：00吃午餐11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，當(dāng)客人點單時，以最好的質(zhì)量、最高的效率將食物出品。清理工作現(xiàn)常簽到后下班。22：00清理用的工具，清潔工作現(xiàn)場，并將所有的食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好并置于冰柜，檢查并記第五篇：廚房工作流程廚房工作流程一、廚房區(qū)域 ：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布并晾干：整理灶具→保持整潔→填寫工作日志二、配菜區(qū)域：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池，倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 ：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行→填寫工作日志三、洗菜區(qū)域：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜柜并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾干：保持水臺干凈→保持水池?zé)o堵塞→填寫工作日志四、面點區(qū)域 ：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日面點制作任務(wù)：余料處理→清理臺面、擦洗售賣機→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清洗和面機、電熱檔、絞肉機、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用時注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 ：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行→填寫工作日志五、涼菜區(qū)域：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日涼菜制作任務(wù)：余料處理→清理臺面→清洗案板、調(diào)料盒及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜余料→關(guān)閉空調(diào)→填寫工作日志六、燒烤區(qū)域 ：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日燒烤制作任務(wù)：余料處理→清理臺面→清洗案板及調(diào)料盒及其它所用的燒烤工具，并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面→墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置：清洗整理冷凍柜→清洗燒烤爐→登記所剩物資→填寫工作日志