【正文】 核對各類出菜訂單：① 接受餐廳的點菜訂單須蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。（8）清點下餐、次日預訂客情通知單，結(jié)合零點客情分析，計劃并向加工廚房預訂下餐或次日需補充已加工原料。（6）接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料、配料及料頭，置于配菜臺出菜處。（4）對當日已發(fā)好的干貨進行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用。（2）對菜肴配料進行切割，部分主料根據(jù)需要加工。（2）接受零點訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會訂單菜肴提前20分鐘配齊。（5）開餐時，揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。（3）將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。步驟：（1）領(lǐng)取、洗凈各類料頭用料，分別定位存放。標準與要求：（1）大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。料頭，又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小?？刂品乐瑰e配、漏配菜的措施，一是制訂配菜工作程序，理順工作關(guān)系。配菜時還要嚴格防止和杜絕配錯菜（配錯餐桌）、配重菜和配漏菜想象出現(xiàn)。配份崗位操作，同時還應考慮烹調(diào)操作的方便性?？梢?，配份不一，不僅影響著菜肴的質(zhì)量，而且還影響到飯店的社會效益和經(jīng)濟效益。廚師用心皆良，操作不錯，可食客為之納悶，頗感不悅。二、配份質(zhì)量管理菜肴配份，首先要保證同樣的菜名其原料配伍必須相同。配份時如疏忽大意，或者大手大腳，使飯店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就成為成本控制瓶添諸多麻煩，因此，配份的數(shù)量控制至關(guān)重要。因為原料通過加工、切割、上漿到配份崗位其單位成本已經(jīng)很高。因此，切不可掉以輕心。烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。因此，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也是經(jīng)營盈利所必需。菜肴配份，是指根據(jù)標準食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點，將菜肴的主要原料、配料及料頭（又稱小料）進行有機配伍，組合，以提供爐灶崗位進行烹調(diào)。第四章 菜肴配份、烹調(diào)開餐管理菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房，是熱菜成熟、成形階段。待原料進入飯店之后，再經(jīng)過加工廚房分類加工，繼而根據(jù)各配份、烹調(diào)廚房預訂，進行加工成品原料的分發(fā)。按各類原料出凈率、脹法率，推算出原始原料（即市場可購買狀況原料）的數(shù)量，作為向倉庫申領(lǐng)或向采購部申購的依據(jù)。在全飯店所有廚房約定時間（如中午開餐后，下班前）提交加工廚房。加工多了，使用不足，大量過剩，加工成品原料質(zhì)量急劇下降，甚至成為垃圾被廢棄；加工少了，經(jīng)營使用斷檔，開餐期間免不了混亂、狼狽。加工數(shù)量應以銷售預測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量，避免加工過多而造成質(zhì)量降低。加工規(guī)格標準一致，不僅僅指原料的刀工成形，即片、絲、塊、條、段等均勻整齊，而且原料上漿腌制的規(guī)格也應一致。盡量使用機械切割，以保證加工成品規(guī)格標準一致。有些蔬菜，尤其是整棵或菜心，洗滌不充分、不徹底，中間可能夾有泥沙，甚至蠅蟲，而后期的配份、烹調(diào)很難發(fā)現(xiàn)菜中有異物，這就為出品質(zhì)量留下了隱患。原料洗滌不凈，不僅有損菜肴味道，甚至引起客人不滿和投訴。凡不符合要求的加工品，禁止流失下道工序。原料加工質(zhì)量，直接關(guān)系到菜肴成品的色、香、味、形及營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況。如果因技術(shù)問題造成，要及時采取有效的培訓、指導等措施，若是態(tài)度問題，則更需要強化檢查和督導。在加工廚師操作過程中，對領(lǐng)用原料和加工成品分別進行稱量記重，隨時檢查，看是否達標。因此，把握和控制加工的出凈率是十分重要的。加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。有些需用切片機進行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。因此，在解凍時，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時間等。（3）外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要小。解凍時，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動，加之解凍需要一定的時間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失。（2）被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)。解凍時將原料置于空氣或水中，要力求將空氣、水的溫度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解凍）。用于解凍的空氣、水等，溫度要盡量接近冰凍物的溫度，使其緩慢解凍。冰凍原料解凍，即對冰凍狀態(tài)的原料通過采取適當?shù)姆椒?，將其恢復新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便于烹飪。概括地講，廚房生產(chǎn)流程主要包括加工、配分、烹調(diào)三大階段，加上點心、冷菜相對獨立地兩大生產(chǎn)環(huán)節(jié)，便構(gòu)成了生產(chǎn)流程管理的主要對象，針對廚房生產(chǎn)流程不同階段的特點，明確制定操作標準，規(guī)定操作程序，健全相應制度，及時靈活地對生產(chǎn)中出現(xiàn)的各類問題加以協(xié)調(diào)督導，則是廚房生產(chǎn)進行有效控制管理的主要工作。菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料 初加工 切割 配菜 烹調(diào) 成菜裝盤；面點的生產(chǎn)工序為：和面 下堿 揉面 搓條下劑 制皮 上餡 成形 熟制（上籠或入烤箱）成品出籠（或出烤箱）。第一篇：廚房加工流程廚房加工流程 廚房生產(chǎn)流程管理培訓目的：使餐飲從業(yè)人員了解基本的中廚房生產(chǎn)流程，以便于提高中廚房生產(chǎn)流程管理的質(zhì)量。第一章 加工質(zhì)量管理第二章 原料加工出凈第三章 加工數(shù)量管理第四章 菜肴配份、烹調(diào)開餐管理第五章 烹調(diào)質(zhì)量管理第六章 烹調(diào)工作程序概要：廚房產(chǎn)品大多要經(jīng)過多道工序才能生產(chǎn)出來。各個工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出品，構(gòu)成了廚房生產(chǎn)的主要流程。第一章 加工質(zhì)量管理一、加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標準等幾個方面。冰凍原料解凍，要使解凍后的原料盡量減少汁液流失，保持其風味和營養(yǎng)，解凍時必須注意以下要點：（1）解凍媒質(zhì)溫度要盡量低。解凍時可將原料適時提前從深凍庫領(lǐng)至冷藏庫進行部分解凍。切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟，使原料內(nèi)外的營養(yǎng)、質(zhì)地、感官質(zhì)量都受到破壞。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動，以保證其質(zhì)量。因此，若用水解凍時，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進行水泡或水沖解凍。解凍時間越長，受污染的機會、原料汁液流失的數(shù)量就越多。（4）盡量在半解凍的狀態(tài)下進行烹飪。第二章 原料加工出凈原料的加工出凈，是指有些完整的，沒有經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進行選取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。出凈率越高，原料的利用率越高；出凈率越低，菜肴單位成本就越大。具體做法可以采用對比考核法，即對每批新使用的原料進行加工測試，測定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。未達標標準則要查明原因。同時可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有原料未被利用，使員工對出凈率引起高度重視。因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴格把握加工品的衛(wèi)生指標和規(guī)格標準。加工原料的洗滌，是廚房產(chǎn)品衛(wèi)生的基礎。比如殺魚時，魚內(nèi)臟未洗凈；該去鱗的魚，魚鱗未去凈；甲魚的油脂未完全除凈等等，既影響成菜的色澤，又造成菜肴的惡腥。原料加工的所有任務，分工要明確，一方面是為了分清責任，另一方面可以提高廚師專項技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。原料加工規(guī)格明確、精細，加工成品整齊一致，為廚房菜肴口感和品相的一致提供了前提。第三章 加工數(shù)量管理原料的加工數(shù)量，主要取決于廚房等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。廚房原料加工數(shù)量的控制，是廚房管理的重要基礎工作。加工原料數(shù)量的確定和控制，其運作過程如下：（1）各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數(shù)量要求。（2）加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。此申購總表必須經(jīng)總廚審核，以免過量進貨或進貨不足。這樣可較好地控制各類原料的加工數(shù)量，并能及時周轉(zhuǎn)發(fā)貨，保證廚房生產(chǎn)的正常進行。配份與烹調(diào)雖屬兩個崗位，可聯(lián)系相當密切，溝通特別頻繁，開餐期間，也常常是廚師長最為關(guān)注的地方。配份階段是決定每份菜肴的用料及成本的關(guān)鍵，甚至生產(chǎn)的無用功（即產(chǎn)品出去了，可利潤沒收回）也會在這里出現(xiàn)。烹調(diào)階段則是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料頭，按照烹調(diào)程序進行烹制，使菜肴由原料變成成品。烹調(diào)階段控制得好，就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏，控制不力，會造成出菜秩序混亂，菜肴回爐返工率增加，客人投訴增多。一、配份數(shù)量與成本控制配份數(shù)量具有兩方面得意義，一方面它可以保證配出的每份菜肴數(shù)量合乎規(guī)格，成品飽滿而不超標，使每份菜產(chǎn)生應有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。差之毫厘，謬以千里。其主要手段是充分依靠、利用標準食譜規(guī)定的配份規(guī)格，養(yǎng)成用稱稱量，論個計數(shù)的習慣，這樣，就可以切實保證就餐賓客的利益，也有利于塑造好的產(chǎn)品形象和餐飲聲譽。經(jīng)常見飯店發(fā)生這樣的事：前后兩客“三鮮湯”，一廚為之配了雞片、火腿、冬筍片，價格昂貴，口味鮮美；另一廚為之配了青菜、豆腐、雞蛋皮，色彩悅目，成本低廉。廚房管理者更是不快——質(zhì)量難保，成本難控。按標準食譜進行培訓，統(tǒng)一配菜用料，并加強崗位間監(jiān)督、檢查，就可有效地防止隨意配份想象的發(fā)生。因此，每份菜肴的主料、配料、料頭（小料）配放要規(guī)范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣，烹調(diào)崗位操作就十分便利，也為提高出品速度和質(zhì)量提供了保證。一旦出現(xiàn)上述疏忽，即打亂了整個出菜次序，又妨礙了餐廳的正常操作，這在開餐高峰期是很被動的。二是健全出菜制度，防止有意或無意錯、漏配菜現(xiàn)象發(fā)生。雖然這些小料用量不大，但在配菜與烹調(diào)之間，在約定俗成的情況下，也起著無聲的信息傳遞作用，可以避免好多錯亂的發(fā)生，在開餐高峰期尤其如此。（2）數(shù)量適當，品種齊備，滿足開餐配菜需要。（2）根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對原料進行切制（見表6－3）。（4）清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭原料放置原位。標準與要求：（1）配份用料品種、數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置。步驟：（1）根據(jù)加工原料申訂單領(lǐng)取加工原料，備齊主料和配料，并準備配菜用具。（3）對水養(yǎng)（放在水中保管）原料進行換水處理。（5）備齊開餐用各類配菜筐、盤、清理配菜臺和用具，準備配菜。（7）開餐結(jié)束，交代值班人員搞好收尾工作將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。（9）清潔工作區(qū)域，用具放于固定位置。② 宴會和團體餐單必須是宴會預訂部門或廚師長開出的正式菜單。（3）排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。（5）所有出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷安排。第五章 烹調(diào)質(zhì)量管理烹調(diào)崗位管理主要應從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜口味、質(zhì)地、溫度，以及對失手菜肴的處理等幾個方面加以督導、控制。在烹調(diào)過程中，要督導廚師按規(guī)定操作程序進行烹制，并按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)料，不可隨心所欲，多少無度。另外，控制爐灶一次菜肴的烹制量也是保證出品質(zhì)量的重要措施。第六章 烹調(diào)工作程序烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤飾用品大制作、大型活動的餐具準備和菜肴退回廚房的處理等。（2）吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當。（4）分派菜肴給爐灶烹調(diào)恰當，符合爐灶廚師技術(shù)特長或工作分工。（6）餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。（8）打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時。（2）領(lǐng)取吊湯用料，吊湯。（4）傳達、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。（6）將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。（8）清洗、消毒、晾掛抹布；關(guān)、鎖工作門柜。（2）每餐開餐前30分鐘備齊。（2）清理工作臺，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。（4）整理、擇取