【正文】 按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過 10 分鐘，冷菜不得超過 5 分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。 點(diǎn)心部崗位職責(zé) (1)熟籠崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品 。 水臺(tái)崗位職責(zé) (1)要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理 。 (3)所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法 。 (2)能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品 。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估 廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。 現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 (5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況?？倧N、廚師長、組長、廚房員工。 (9)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料 驗(yàn)收工作。 (3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為。 (11)在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴 嚏等要避開食物。 (3)定期清洗抽油煙設(shè)備。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 (5)因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 六、提倡尊重風(fēng)尚 所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度【篇 7】 一、倡親密風(fēng)尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 四、食品原料管理與驗(yàn)收制度 根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 本制度適用于廚政部的所有員工。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班 后應(yīng)離開工作地。 七、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。 四 .搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到： ，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛(wèi)生工作 (勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣 )，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí)，可減少或避免事故的發(fā)生。五保潔是指防塵、防污染。 、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。 ⑻ 穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班 。 、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。 (2)購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。 (1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。 (2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。 (3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。這項(xiàng)工作要安 排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。 菜品促銷有獎(jiǎng) 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。下班后要對(duì)廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。 (二 )食品衛(wèi)生 嚴(yán)格執(zhí)行食品 衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，保障賓客的身體健康。 操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。 食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。 貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。 外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。 (一 )個(gè)人衛(wèi)生 餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。 定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí)。 1菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。 陳貨必須放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。 必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。 每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日 09： 40 前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充，以備當(dāng)日之需。 電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。 二、后廚部安全管理細(xì)則 消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度【篇 1】 一、 3C 執(zhí)行總則 為加強(qiáng)店內(nèi)管理 ,提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。 隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。 1 消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí)，以保證使用安全。 四、工具箱 3C 執(zhí)行細(xì)則 工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道。 紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。 1冰柜每星期最少清理 2 次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。 各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安 全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。 全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。 食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。 無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。 (四 )獎(jiǎng)片懲制度 為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。 勤剪指甲。 工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。 禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。無焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。 二、考勤制度 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 廚房 分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。 廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償 50%，砧板和打合各占 25%。 七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)： 建立菜品反饋意見表 退菜要罰款 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 ，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。 每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。 (5)配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。有條件的廚房 (5)在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。清洗烤盤，擦干水分。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫 (2℃ ～ 5℃) ，存放時(shí)間不得超過 24 小時(shí)，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi) (18℃ ～ 23℃) ，原料取用時(shí)應(yīng)遵循 “ 先存先用 ” 的原則，不得隨意取用。 ⑸ 直接用手隨意吃拿食物 。 ⒀ 穿著工作服到處亂跑 。貯藏室的衛(wèi)生要做到 “ 四勤 ”( 即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬 )。二洗是要用洗滌 劑洗去油污 。 ，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。 二 .建立食物驗(yàn)收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。 五 .加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理。 十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。電話請(qǐng)假一律無效。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。