【正文】 按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過 10 分鐘，冷菜不得超過 5 分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。 點心部崗位職責 (1)熟籠崗位職責 負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品 。 水臺崗位職責 (1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理 。 (3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法 。 (2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品 。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估 廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。 現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 (5)值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。 (2)檢廚房查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產運轉情況?？倧N、廚師長、組長、廚房員工。 (9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料 驗收工作。 (3)未經許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。 (11)在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴 嚏等要避開食物。 (3)定期清洗抽油煙設備。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 (5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 六、提倡尊重風尚 所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度【篇 7】 一、倡親密風尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。處理變質原料，需經批準。 四、食品原料管理與驗收制度 根據(jù)廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 本制度適用于廚政部的所有員工。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班 后應離開工作地。 七、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。 四 .搞好廚房衛(wèi)生，嚴防食物中毒，做到： ，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作 (勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣 )，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。五保潔是指防塵、防污染。 、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質量。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。 ⑻ 穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班 。 、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。 (2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。 (1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。防蠅、防塵設備要健全、良好。 (2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。 (3)切配和烹調要實行雙盤制。這項工作要安 排在適當?shù)臅r間內進行。 菜品促銷有獎 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒后才使用，加工。 (二 )食品衛(wèi)生 嚴格執(zhí)行食品 衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。 操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。 食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。 貨架、冰柜內的物料，成品按類分開，堆放整齊。 外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。 (一 )個人衛(wèi)生 餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗。 定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。 1菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。 陳貨必須放在左側，新貨放在右側，堅持先進先出的原則。 必須經常檢查工具箱內有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。 每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內，并且在每日 09： 40 前對貨架物品予以補充，以備當日之需。 電器設備需找專人維修，不得在未經主管授權的情況下維修電器設備。 二、后廚部安全管理細則 消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度【篇 1】 一、 3C 執(zhí)行總則 為加強店內管理 ,提高工作質量，特制訂本規(guī)定。 隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。 1 消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標識，以保證使用安全。 四、工具箱 3C 執(zhí)行細則 工具箱名稱標簽應面向通道。 紅色標簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。 1冰柜每星期最少清理 2 次，清理前應斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結冰現(xiàn)象。 各點全面負責安 全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。 全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。 食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。 無不新鮮，變質原料，無變質食品。 (四 )獎片懲制度 為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。 勤剪指甲。 工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。 禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格后方能使用。 二、考勤制度 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。 廚房 分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。 廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償 50%，砧板和打合各占 25%。 七、廚房和前廳協(xié)調八項： 建立菜品反饋意見表 退菜要罰款 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 ，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。 每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。 (5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。有條件的廚房 (5)在冷盤切配操作時員工應戴口罩。清洗烤盤，擦干水分。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫 (2℃ ～ 5℃) ，存放時間不得超過 24 小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內 (18℃ ～ 23℃) ，原料取用時應遵循 “ 先存先用 ” 的原則，不得隨意取用。 ⑸ 直接用手隨意吃拿食物 。 ⒀ 穿著工作服到處亂跑 。貯藏室的衛(wèi)生要做到 “ 四勤 ”( 即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬 )。二洗是要用洗滌 劑洗去油污 。 ，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。 二 .建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。 五 .加強伙食管理，冰箱管理。 十一、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。電話請假一律無效。 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 1廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。對原料做到先入先出，隨時檢查。 1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。