廚房管理規(guī)章制度匯編-資料下載頁(yè)
2025-04-17 08:39本頁(yè)面
【正文】 含氯消毒液消毒；最后應(yīng)以飲用水沖洗，并要晾干，以防生銹。木質(zhì)器具吸水性強(qiáng)、質(zhì)軟、易損傷，受損部位易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏某砷L(zhǎng)場(chǎng)所，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意；塑料器皿耐熱性較差，不能用高溫來(lái)消毒殺菌，因此這類制品最好以漂白水或其他化學(xué)劑消毒?！蛄⑴胝{(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)設(shè)備包括爐灶、炒勺、油鍋、烤箱等。對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時(shí)就會(huì)產(chǎn)生大量的油煙和不良?xì)馕?，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)的效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命，要求市前、市后一定要清洗干凈。爐灶 開(kāi)始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板用熱濕的布料擦拭；去除油漬，使用熱水，沖凈再拭干；邊面燒焦物用金屬制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊時(shí)，要指定專人負(fù)責(zé)（有一定的技術(shù)能力），可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔和清理爐膽的碳質(zhì)。 烤箱 烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開(kāi)烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤(rùn)抹布擦凈，再用干抹布擦干，烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻，使堅(jiān)硬物質(zhì)碳化，用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈；洗掉污垢，宜用去污粉和鋼刷刷除；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘。應(yīng)將水分完全去除，烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗凈，再?zèng)_洗、拭干，不銹鋼要磨亮。 微波爐 烹調(diào)完畢，應(yīng)用濕抹布擦拭；用泡棉洗凈器皿及隔架，用軟布擦拭表面機(jī)體，不可使用銳利的金屬刷刷洗，亦不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。 油煙機(jī)應(yīng)該定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬，油煙罩應(yīng)每日開(kāi)市前、收市后清洗。 油炸鍋的清洗油炸鍋內(nèi)部以長(zhǎng)柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖洗干凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。 油炸器皿每日應(yīng)將油汲出以后徹底清洗器具，用中性清潔劑輔助清洗。油鍋溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟布擦，最后用清水沖洗干凈、晾干?！蚱?、冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理廚房冷藏箱和冷藏柜只能短期放置、儲(chǔ)存烹飪?cè)希鼈儾⒉皇侨f(wàn)無(wú)一失的保險(xiǎn)箱。某些微生物在低溫環(huán)境下仍能生長(zhǎng)繁殖，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，同樣會(huì)引起食物腐爛變質(zhì)。因此，要搞好冰箱衛(wèi)生，工作人員首先要熟悉各類食品的性質(zhì)，儲(chǔ)存所需要溫度、儲(chǔ)存極限時(shí)間，要指派專門人員負(fù)責(zé)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作（每天市前市后都要檢查是否有變質(zhì)食物）。冰箱、冰柜178。 冰箱至少應(yīng)該每市清理、檢查一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏。178。 冰箱并不是存物箱，食物要加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間讓冷氣流通。178。 冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品氣味，凈化箱內(nèi)空氣。178。 所有食物必須按照“四隔離”標(biāo)準(zhǔn)存放：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與藥物、雜物隔離；食物與天然冰隔離。178。 放入或取出飲料時(shí)，避免倒在冰箱內(nèi)，使冰箱有不良?xì)馕?。有些酸性飲料如檸檬汁容易使金屬受到侵蝕。如有此現(xiàn)象，則應(yīng)及時(shí)清理。冷藏設(shè)備的衛(wèi)生、消毒規(guī)定 由于冰柜不具備消毒功能，只能推遲食物腐爛變質(zhì)的時(shí)間，并且由于箱門啟閉頻繁，箱溫驟變，為細(xì)菌大量繁殖創(chuàng)造了適宜的環(huán)境。因此要注意定期消毒、清理、檢查。每5天冰柜要消毒一次。首先取出所有食物，然后洗掉冰柜的一切冰塊，再用5：100（5斤消毒水：100斤水稀釋而成）的消毒水消毒，擦拭整個(gè)冰柜內(nèi)部及箱縫、拐角、隔架，然后再用干凈毛巾抹凈，去掉消毒水。 衛(wèi)生檢查表被檢查單位： 檢查時(shí)間200 年 月 日 檢查人員： 項(xiàng) 目是否地面無(wú)積水，垃圾下水道暢通潔凈，無(wú)固體垃圾，加蓋完好，干凈垃圾桶加蓋，表面潔凈，分類冰柜內(nèi)無(wú)積水，無(wú)食物殘?jiān)?，生熟分開(kāi)，柜門有標(biāo)示冰柜內(nèi)無(wú)積霜，且柜門關(guān)閉良好爐頭干凈，無(wú)煙垢和食物殘?jiān)鼱t頭下管道無(wú)污物粘附所有物品擺放整齊，有序調(diào)味盅外表干凈，且有蓋砧板符合“三光”標(biāo)準(zhǔn)，料頭盅潔凈工作臺(tái)無(wú)油污，臺(tái)上物品擺放整齊，有序水臺(tái)池內(nèi)無(wú)雜物及油污，工具干凈抽風(fēng)機(jī)干凈，無(wú)油污日光燈、線管、插座無(wú)粉塵，污物煤氣鋼瓶外表干凈，無(wú)油污工作人員衣服干凈工作間內(nèi)無(wú)“四害”無(wú)食物放置地面調(diào)味架物品整齊，按標(biāo)示擺放 得分：—————注：1． 結(jié)合各部門衛(wèi)生制度執(zhí)行情況，做得很好的打“√”，差及一般打“”。如果有其他問(wèn)題可另附。2． 總分為100分，60分為合格，60~80分為一般，80~100分為優(yōu)。3． 總部接到此通知，請(qǐng)盡快促進(jìn)整改，總部將在3天內(nèi)復(fù)查。4． 主管確認(rèn)簽名： 主管對(duì)以上問(wèn)題整改意見(jiàn)： 30 / 30
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