廚房管理規(guī)章制度匯編-wenkub.com
2025-04-14 08:39 本頁(yè)面
【正文】 3． 總部接到此通知，請(qǐng)盡快促進(jìn)整改，總部將在3天內(nèi)復(fù)查。首先取出所有食物，然后洗掉冰柜的一切冰塊，再用5：100（5斤消毒水：100斤水稀釋而成）的消毒水消毒，擦拭整個(gè)冰柜內(nèi)部及箱縫、拐角、隔架，然后再用干凈毛巾抹凈，去掉消毒水。如有此現(xiàn)象，則應(yīng)及時(shí)清理。 所有食物必須按照“四隔離”標(biāo)準(zhǔn)存放：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與藥物、雜物隔離；食物與天然冰隔離。 冰箱并不是存物箱，食物要加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間讓冷氣流通。因此，要搞好冰箱衛(wèi)生，工作人員首先要熟悉各類(lèi)食品的性質(zhì)，儲(chǔ)存所需要溫度、儲(chǔ)存極限時(shí)間，要指派專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作（每天市前市后都要檢查是否有變質(zhì)食物）。 油炸器皿每日應(yīng)將油汲出以后徹底清洗器具，用中性清潔劑輔助清洗。應(yīng)將水分完全去除，烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗凈，再?zèng)_洗、拭干，不銹鋼要磨亮。爐灶 開(kāi)始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板用熱濕的布料擦拭；去除油漬，使用熱水，沖凈再拭干；邊面燒焦物用金屬制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?！蛄?、烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)設(shè)備包括爐灶、炒勺、油鍋、烤箱等。洗畢后，應(yīng)放在空氣流動(dòng)的地方晾干。使用后應(yīng)用清潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸流動(dòng)的空氣，使其自然干燥；砧板應(yīng)分熟食、生食使用，發(fā)現(xiàn)砧板傷痕太多，最好刨平使用?！蛭?、加工食物原料設(shè)備、廚具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加工食物原料的設(shè)備、炊具包括廚刀、砧板、絞肉機(jī)、各種盆、膠篩、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較大，因而對(duì)設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。178。178。178。178。 健康證失效者不應(yīng)上班，應(yīng)注意失效期，及時(shí)換證。 不要帶病上班，生病應(yīng)向主管告知情況，安排同事接班。 應(yīng)堅(jiān)持每天洗澡、換衣服。 不要穿臟工作服工作，應(yīng)穿干凈的工作服和圍裙。這對(duì)于打荷、冷菜崗位尤其重要。178。178。178。178。 戴好帽子，不要使頭發(fā)松散下來(lái)。 餐具有裂縫或缺口的不能使用。 水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開(kāi)啟。 化凍食物不能再次冷凍，應(yīng)一次用掉或煮熟后再儲(chǔ)藏。所收罰單累計(jì)超過(guò)兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50~100元的罰款。178。178。 冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。178。5．四勤個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服，被子；勤洗工作服，抹布?！蛞? 衛(wèi)生“四制”1．死不制度由原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)食品原料；保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。搞好食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，是《食品衛(wèi)生法》的宗旨。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要遵守的第一準(zhǔn)則。毆打他人者，開(kāi)除并罰20分。工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量投訴者，罰5~18分。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存儲(chǔ)，如因存儲(chǔ)不善造成菜品變質(zhì)、變味，按價(jià)賠償并罰13分?！?十四、廚房員工的處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘罰5分，5分鐘以上按曠工一天處理。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。班組評(píng)議法：由所在班組同時(shí)有組織、有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工的組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等方面。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。毆打他人者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。維修。廚房一切用具，餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。對(duì)廚房所有設(shè)備制定的保修維護(hù)措施要人人遵守。下班全部關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)。每天洗凈殘留油脂。◎ 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣罐，電器設(shè)備未及時(shí)切斷或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人植守等。178。178。 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全部工作。協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。廚房紀(jì)律；每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律。 廚師長(zhǎng)不定時(shí)檢查值班交接記錄。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。178?！?七、廚房值班、交接班制度178。 對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤或要求在期限內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期限內(nèi)改正。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。178。 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，堅(jiān)持不見(jiàn)單廚房不出菜的原則。178。 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀Ｆ渌贤瑯幼龅桨戳渴褂?，物盡其用。
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