廚房管理規(guī)章制度匯編(參考版)
2025-04-20 08:39本頁面
【正文】 4． 主管確認簽名： 主管對以上問題整改意見： 30 / 30。2． 總分為100分，60分為合格，60~80分為一般，80~100分為優(yōu)。 衛(wèi)生檢查表被檢查單位： 檢查時間200 年 月 日 檢查人員： 項 目是否地面無積水，垃圾下水道暢通潔凈，無固體垃圾，加蓋完好，干凈垃圾桶加蓋，表面潔凈，分類冰柜內(nèi)無積水，無食物殘渣，生熟分開，柜門有標示冰柜內(nèi)無積霜，且柜門關(guān)閉良好爐頭干凈，無煙垢和食物殘渣爐頭下管道無污物粘附所有物品擺放整齊，有序調(diào)味盅外表干凈，且有蓋砧板符合“三光”標準，料頭盅潔凈工作臺無油污，臺上物品擺放整齊，有序水臺池內(nèi)無雜物及油污，工具干凈抽風(fēng)機干凈，無油污日光燈、線管、插座無粉塵，污物煤氣鋼瓶外表干凈，無油污工作人員衣服干凈工作間內(nèi)無“四害”無食物放置地面調(diào)味架物品整齊，按標示擺放 得分：—————注：1． 結(jié)合各部門衛(wèi)生制度執(zhí)行情況，做得很好的打“√”，差及一般打“”。每5天冰柜要消毒一次。冷藏設(shè)備的衛(wèi)生、消毒規(guī)定 由于冰柜不具備消毒功能，只能推遲食物腐爛變質(zhì)的時間，并且由于箱門啟閉頻繁，箱溫驟變，為細菌大量繁殖創(chuàng)造了適宜的環(huán)境。有些酸性飲料如檸檬汁容易使金屬受到侵蝕。178。178。178。178。冰箱、冰柜178。某些微生物在低溫環(huán)境下仍能生長繁殖，時間過長，同樣會引起食物腐爛變質(zhì)。油鍋溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟布擦，最后用清水沖洗干凈、晾干。 油炸鍋的清洗油炸鍋內(nèi)部以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖洗干凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。 微波爐 烹調(diào)完畢，應(yīng)用濕抹布擦拭；用泡棉洗凈器皿及隔架，用軟布擦拭表面機體，不可使用銳利的金屬刷刷洗，亦不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干，烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物質(zhì)碳化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；洗掉污垢，宜用去污粉和鋼刷刷除；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘?；鹧骈L度參差不齊時，要指定專人負責(zé)（有一定的技術(shù)能力），可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔和清理爐膽的碳質(zhì)。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)的效果，并會縮短設(shè)備的壽命，要求市前、市后一定要清洗干凈。對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。木質(zhì)器具吸水性強、質(zhì)軟、易損傷，受損部位易附著食品殘渣而成為微生物的成長場所，因此在清洗時應(yīng)特別注意；塑料器皿耐熱性較差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以漂白水或其他化學(xué)劑消毒。 器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗的方法亦有所不同。生銹部位可用15%的硝酸或市面上銷售的除銹劑將銹除去后水洗。 抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后放在稀釋后的標準漂白劑(35mg/L)里浸泡，用時方可拿出，并應(yīng)沖洗掉抹布上的漂白水。 砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于煙水中，讓木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更加堅硬牢固。 刀生食及熟食的刀具應(yīng)分開使用，避免熟食物被污染。 食品質(zhì)量：不得做有害、過期食物，醬汁、調(diào)味料等。 嘗味不得用手指，必須用匙羹，湯碗、筷子嘗味，嘗完后不得倒回菜中。 食用水保持無雜質(zhì)，常換，干凈。 炒爐用具在上班、下班時必須清洗干凈。 炒爐的爐膽、爐邊無雜物，保持干凈。 不要將食物與垃圾同放一處，應(yīng)分別放在各自適合的地方。 不要把食物放在敞開的容器里，食物要密封存放或加蓋。 用過的食物不得再向客人供應(yīng)，把剩余食物作報廢處理。 不要用手指沾食物嘗味，應(yīng)用匙品嘗，并只能使用一次。不應(yīng)在洗滌食物的水槽里洗手，應(yīng)使用指定的洗手盆。178。178。178。178。178。178。178。178。 拿過臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的碟子，要徹底洗手。 工作前，應(yīng)用溫?zé)岬姆试硭词?，搓滿泡沫，用清水沖凈，用紙巾擦干。 不要把圍裙當(dāng)毛巾用，應(yīng)該使用紙巾或?qū)Ｓ妹怼?廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙。 工作時不吃東西，不要就著清理托盤或臟碟子吃東西，應(yīng)在指定的休息時間吃東西，用餐前后徹底洗手。 不要隨地吐痰。 避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽，如果不能避免，則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物，并要掩嘴。 不要嚼口香糖之類的東西。必須做這些事情時，事后要徹底洗手。178。178。178。178。178。178。178。三、出品部工作操作衛(wèi)生要求178。屢較不改。 每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場簽罰單。 個人衛(wèi)生合乎要求。 每周日全面大掃除。 地面無積水，油泥，無殘渣，墻面無灰塵，無煙垢。 保證餐具柜清潔，無積水，無油漬，餐具才能放整齊有
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