【正文】 1負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。1合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。1負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。1經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。廚師崗位制度炒鍋崗位職責(zé)(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算。(2)能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品。(3)早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。砧板崗位職責(zé)(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地。旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式。掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。(2)能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。(3)所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作。(5)有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。上什崗位職責(zé)(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作。(2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。打荷崗位職責(zé)(1)負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型。(2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔。(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。水臺(tái)崗位職責(zé)(1)要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理。(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。(3)掌握各種牲口的起貨成率。(4)掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。熟食間崗位職責(zé)(1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種。(2)用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán)。(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型。(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。點(diǎn)心部崗位職責(zé)(1)熟籠崗位職責(zé)負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品。指揮銷(xiāo)售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)。早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。(2)煲粥崗位職責(zé)負(fù)責(zé)灼車(chē)的湯、餃類(lèi)準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜。煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。(3)煎炸崗位職責(zé)負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應(yīng)做成半成品。炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。(4)拌餡崗位職責(zé)負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚(yú)，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。廚房出菜制度廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。(2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查。如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。紅案爐子組長(zhǎng)崗位制度協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購(gòu)。工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。紅案爐子廚師崗位制度負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。開(kāi)餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清廚房規(guī)章制度14每人每個(gè)月休1天假，請(qǐng)假扣除當(dāng)班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，每人每個(gè)月早走或晚來(lái)加在一起超過(guò)4個(gè)小時(shí)扣1天工資。所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請(qǐng)假半天處理，30分鐘以上按請(qǐng)假1天處理，1個(gè)小時(shí)按曠工半天處理。如需請(qǐng)假必須書(shū)面請(qǐng)假，不能電話請(qǐng)假，除有急事外，請(qǐng)假需提前1天，周末除外可以請(qǐng)假。上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房?jī)?nèi)不能抽煙，違者1次扣10元。嚴(yán)禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺(jué)和瞇著眼，不能留長(zhǎng)發(fā)和指甲，違者1次扣10元。員工沒(méi)有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當(dāng)事人賠償。每個(gè)人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問(wèn)題2次以上，沒(méi)有改正由當(dāng)事人買(mǎi)單，每天把需要菜品原料開(kāi)齊。每個(gè)周一晚上大掃除，在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當(dāng)事人賠償。下菜單5分鐘時(shí)間必須上菜，準(zhǔn)備充分，不能來(lái)了菜什么沒(méi)有才準(zhǔn)備，如客人投訴，扣10元，退菜由當(dāng)事人買(mǎi)單。1廚房人員必須聽(tīng)從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級(jí)和爭(zhēng)吵，違者扣50—200元。1如需辭職提前1個(gè)月并書(shū)面申請(qǐng)，未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來(lái)者按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，由老板審批。1不準(zhǔn)浪費(fèi)，員工餐沒(méi)吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費(fèi)原材料，違者扣20元。1嚴(yán)禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。廚房規(guī)章制度15廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。廚師長(zhǎng)早上9：00對(duì)采購(gòu)物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工。完成初加工后菜應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類(lèi)，葷菜類(lèi)，應(yīng)按規(guī)定專(zhuān)用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時(shí)間。清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。開(kāi)餐時(shí)，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況，聽(tīng)取客人對(duì)菜肴的質(zhì)量、口味等問(wèn)題的反映情況。一、驗(yàn)收制度倉(cāng)庫(kù)保管員按采購(gòu)進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫(kù)，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報(bào)銷(xiāo)時(shí)附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長(zhǎng)每天參與貨品進(jìn)購(gòu)衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問(wèn)題，有權(quán)提出退貨處理。二、食品供應(yīng)制度1．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過(guò)二小時(shí)，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。3．已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。4．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。5．供應(yīng)菜肴時(shí)，葷菜必需留樣，時(shí)間為48小時(shí)，數(shù)量為200克。6．供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時(shí)間為15分鐘，未經(jīng)消毒過(guò)的盛具不得重復(fù)使用。三、食品留樣制度1．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。3．留樣菜應(yīng)由專(zhuān)用容器盛裝。四、餐具保潔清洗制度1．食品、用具應(yīng)做到專(zhuān)用分開(kāi)，生熟分開(kāi)。2．清洗池、切菜板、盆、盤(pán)應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。3．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時(shí)間和消毒液的配比．（一般為1：500）4．重復(fù)使用的餐具，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度1．餐廳，備菜間的門(mén)、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，每次餐后要及時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。3．廚房周?chē)h(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無(wú)垃圾，無(wú)蚊蠅滋生地。4．廚房?jī)?nèi)做到無(wú)塵土，無(wú)煙頭，無(wú)雜物，無(wú)四害。5．嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。擴(kuò)展資料：廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度15篇在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。我們?cè)撛趺磾M定制度呢？以下是小編整理的廚房規(guī)章制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。廚房規(guī)章制度1一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)專(zhuān)用，注上標(biāo)記。二、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。三、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離。成品與半成品隔離。食品與天然冰隔離。冷面用凈化水漂洗。四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。二、冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理。砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行。冷盆間的刀,抹布不得在