【正文】 菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進(jìn)行加工。根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況，備齊所需的餐具、用具。將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給廚師加工。清點(diǎn)即將開(kāi)市前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。開(kāi)市中：接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料，掌握一定的原料儲(chǔ)備額，并即時(shí)通知水臺(tái)清洗、加工。調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。開(kāi)市后：開(kāi)餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類(lèi)保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。廚工崗位責(zé)任制：熟悉各種原料的初加工技術(shù)，對(duì)原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費(fèi)。每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。開(kāi)業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開(kāi)業(yè)要快速準(zhǔn)確的將各種料品備齊。熟知后廚的水、電、氣開(kāi)關(guān)，每天用電后要檢查，門(mén)窗要關(guān)嚴(yán)，冰箱冰柜要上鎖。虛心向師傅學(xué)習(xí)，平時(shí)多看多練，提高自己的技術(shù)水平。對(duì)技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。洗碗員崗位責(zé)任制：崗位技能：掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。崗位職責(zé)：（洗滌前）的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。、不得污濁、有油。、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。，不得積壓，認(rèn)真搞好交接班工作。，以現(xiàn)破損要及時(shí)查找原因。，不可推托未做完的工作。、沖碗池內(nèi)外光潔，無(wú)油跡、銹垢、雜物。、不銹鋼架潔凈，無(wú)積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。，下水溝無(wú)雜物、異味。、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊塵。，臺(tái)抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。、蚊蟲(chóng)、蟑螂。二、水臺(tái)洗菜崗位責(zé)任制菜類(lèi)負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無(wú)塵。加工過(guò)程中，不可造成原材料的浪費(fèi)。當(dāng)日未用完的`果、菜，第二天要及時(shí)檢查、清理，保持原料的新鮮度。魚(yú)類(lèi)能夠熟練的進(jìn)行魚(yú)類(lèi)的宰殺和初加工。2被殺時(shí)要注意魚(yú)膽，不能使其破裂，影響魚(yú)的鮮美。了解本酒店經(jīng)營(yíng)中所需魚(yú)類(lèi)的基本知識(shí)及加工程序。家畜要保證家畜的加工質(zhì)量，外表干凈，膛內(nèi)清潔。在清洗下水時(shí)，要注意出品率，避免原料損失。質(zhì)量、魚(yú)、畜，如果發(fā)現(xiàn)有爛、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工，立刻上報(bào)有關(guān)部門(mén)，嚴(yán)格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。，協(xié)助其他相關(guān)部門(mén)工作，給予高度配合。，踏實(shí)肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對(duì)自己的工作及同事。衛(wèi)生嚴(yán)格遵守酒店“后勤個(gè)人衛(wèi)生考核”條例。熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。清洗后的原材料要擺放整齊、分類(lèi)存放。隨時(shí)保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。擺放凈菜的用具及地點(diǎn)一定要潔凈，避免二次污染。消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。三、團(tuán)隊(duì)精神給予廚房、面點(diǎn)高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。工作時(shí)，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計(jì)較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。認(rèn)真完成上級(jí)交辦的臨時(shí)性任務(wù)。廚房員工的規(guī)章制度6一、考勤制度廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間，有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買(mǎi)菜的，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00。遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話等。因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備，否則按照曠工處理。二、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除定期清洗油煙設(shè)備工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕食物應(yīng)在工作臺(tái)上_作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，_、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開(kāi)存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃，廚房管理制度廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保_食品衛(wèi)生的安全性。每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門(mén)的衛(wèi)生、不留死角。各部門(mén)每日下采購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算，即保_日常使用又不至于存放太久。各部門(mén)接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買(mǎi)單并進(jìn)行處罰200元。各部門(mén)的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。各部門(mén)人員嚴(yán)格服從部門(mén)主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù)。在_作過(guò)程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。各部門(mén)在每日工作中要做到地上無(wú)垃圾，保持地面潔凈、無(wú)積水、無(wú)油垢。1不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。1閉餐后各部門(mén)的所有料缸加蓋蓋好，所有該入_箱的原材料及時(shí)入_箱。1加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉，保_節(jié)能。1_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生熟分開(kāi)。1各部門(mén)合理使用各自的_箱，所有物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的39。物品的標(biāo)牌。1每餐完畢各部門(mén)及時(shí)清理垃圾，所有垃圾桶保_內(nèi)外清潔。廚房員工守則每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。1嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。1無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。1廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。1嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。1嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。1工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。1工作中如需離開(kāi)廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。1嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。1嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。第五篇：廚房員工規(guī)章制度廚房員工規(guī)章制度為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時(shí)間上下班（上午9：001：30；下午16：3021：30）嚴(yán)禁遲到早退，違者處以罰款；曠工者重罰；二、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位，無(wú)事不得串崗，進(jìn)餐廳做好自己的衛(wèi)生日，違者處以罰款；三、上班時(shí)嚴(yán)禁在工作崗位上抽為因，違者處以罰款；四、上班時(shí)，工作服穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹(shù)立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)，否則處罰；五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛(ài)、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；七、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃廚房食物，違者處罰；八、私人用品不能帶入廚房，愛(ài)護(hù)餐廳一切公共財(cái)物，損壞物品則按相應(yīng)價(jià)格賠償。九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)、地面隨時(shí)保持干凈，無(wú)垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對(duì)當(dāng)事人及崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰；十、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費(fèi)及造成客人退單等，處以賠償和罰款，多次者給予辭退；十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門(mén)負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴(yán)格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；十二、出品部分任何人一律留短發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，多次勸說(shuō)未果者處罰；十三、廚房人員每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足，計(jì)劃當(dāng)天日常工作，總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同錯(cuò)誤者處以罰款和辭退，沒(méi)有警告；十四、做好看管好自己的本職工作處，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、油等一切離崗工作）以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作做好當(dāng)日交接工作；未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開(kāi)一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類(lèi)問(wèn)題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說(shuō)：先做人，后做事。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的成績(jī)。以上十五條，根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒(méi)有警告，直接處以罰款（最低處以50元罰款）和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。章制度即通知日起，嚴(yán)格執(zhí)行。