【正文】 ，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。(6)安議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜拼新；(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律；(4)設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關掉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。接班人員務必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食脾藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要職責。1驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對原料做到先入先出，隨時檢查。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。1廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈。冷藏室應配備脫臭劑。食物應持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露久。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物蝕。地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。違上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。電話請假一律無效。請假應寫請假條書面?zhèn)浒?。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。1違廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉結(jié)派、影響同事間的關系者、罰15分。廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增者，職責人賠償損失并罰2025分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，職責人處罰10分。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。廚房員工不得理解供貨商的饋贈。食物變質(zhì)后應登記。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。工作時光需穿整潔、方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務必服從，但應事先征求廚師長同意。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式任該職。所有員工均有被提升的機會。業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。(三)、考核方法個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定?？冃АB(tài)度。潛力。(二)、考核的資料素質(zhì)?？己酥校己巳藛T與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。毆打他人者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：違廚房紀律，不聽勸阻者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優(yōu)異者。10備定期檢查、維修。廚房內(nèi)用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的39。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。九、廚房設備及用具管理制度廚房所有設備、設施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。1廚房消防措施齊全、有效。每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。易燃物貯藏應噪熱源。發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設備。會議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。如需發(fā)言，應等待適宜時光。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。(5)每日例會：主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。廚師長無定時檢查值班交接記錄。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的職責；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。各項資料的檢查可分別或同時進行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。如果已驗收的39。驗收人員務必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。驗收人員務必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。不得將敗變質(zhì)的菜品和食氣給給客人。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。四、食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。凡易敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設備。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務必及時排除。務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。工作服應持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時光不得背敞胸、穿便裝和怪服。本制度適用于廚政部的所有員工。根據(jù)工