【正文】 飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。、亂吃、亂做廚房的一切食品。、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。，生熟要分開存放，防止串味。，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。三、廚房衛(wèi)生管理制度：。，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。，不得穿拖鞋。二、廚房著裝制度：，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。通知日起嚴(yán)格執(zhí)行！廚房規(guī)章制度5廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度：，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。④用紙巾擦干手。六、洗手的正確方法:①先濕手②有肥皂抹手并搓洗。③咳嗽、打噴嚏后。五、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:①接觸食物和食品用具前。工作時嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。二、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。紅案爐子組長崗位制度協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查。所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。(2)宴會和團(tuán)體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。廚房出菜制度廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。灼車用的菜應(yīng)做成半成品。(3)煎炸崗位職責(zé)負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。(2)煲粥崗位職責(zé)負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜。指揮銷售，保證點心及時供應(yīng)。(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤。(4)掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。打荷崗位職責(zé)(1)負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型。上什崗位職責(zé)(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作。(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。掌握菜式的售價，毛利核算。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地。(3)早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。廚師崗位制度炒鍋崗位職責(zé)(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算。1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。1負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。1負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。1定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。廚師長崗位制度負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。(4)接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交接班內(nèi)容。(2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。(5)屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任。每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)。(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。總廚、廚師長、組長、廚房員工。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。日常工作檢查制度(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點、不定項的抽查。(13)以收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。食品原料管理與驗收制度(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。(12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。(10)員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。(4)工作廚臺、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。(2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。廚房著裝制度(1)上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。電話請假一律無效。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?4)上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。(2)穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。上下都能坦誠相見，熱忱相待。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理！十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。十五．所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。八．上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。四．廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。以上若干條規(guī)章制度，敬請家人們遵守，有則改之，無則加勉。十七 重視環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食品管理，做好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。因嚴(yán)重的質(zhì)量問題、技術(shù)原因?qū)е峦瞬?，按菜品原價賠償。十六 關(guān)于出品導(dǎo)致退菜賠償如下：由于個人原因（忘抓、漏抓、菜慢超過40分鐘以上）退菜，按菜品原價（售價）賠償。十五 砧板要根據(jù)菜品的主料、配料比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜。正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償，重則開除。十二 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償。十 工作時間內(nèi)不得辦私事，如玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情，違者罰款10元。八 生熟分離，防止交叉感染。六 采購要有計劃，驗收人員認(rèn)真負(fù)責(zé)。五 劃片分工，包干負(fù)責(zé)。三 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。第三篇：廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度一 按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。12 嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。帽子必須戴正。3 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。2 工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。17 工作結(jié)束后認(rèn)真做好各自的“6?！惫ぷ鳌?5 不得坐臥案板及工作臺上。未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無關(guān)者泄露。厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。9 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7 注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。工作時間不允許做與本職工作無關(guān)的事。5注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號牌。3 尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。廚房紀(jì)律 1 嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。1員工之間不得賭博或進(jìn)行帶有賭博性質(zhì)的活動。1廚房員工不得進(jìn)入客用區(qū)（大廳、包廂、客用洗手間、吧臺及客用通道。1不得無故曠工，月休息四天。1上班期間不得睡覺、讀書、看報、干私事。1廚房的任何物品不得攜帶外出占為己有。員工對領(lǐng)班或廚師長安排的工作不得拖延、拒絕、頂撞、擅自終止。廚房的任何食品不得私吃，也不得將外面的食品帶到廚房來吃。在上班期間不得竄崗、不得擅自離崗、不得扎堆聊天。按照食品從業(yè)人員的要求員工必須持有健康證，不得留長發(fā)（長不過耳、不蓋額頭、不蓋頸）、長胡子、長指甲、不得佩帶戒指。褲